人均火锅店数量全国第一？贵州人敢把万物做成火锅

三联.CREATIVE2023年11月24日约 10 分钟

“地摊火锅”，贵阳街头随处可见的四个字。

初次撞见，不熟悉的你大概会困惑好奇：这是什么？干净吗？疑问仿佛天上的星星，在头顶打转。见多了，会开始踌躇，停步，研究大家桌上到底有些什么。这时，“12元/位，蔬菜米饭不限量”的字眼会跃入眼帘。12元，你会倒吸一口气，甚至可能揉揉双眼，2023年，这个价格吃火锅，是真实存在的吗？

店里人最集中的地方，通常是一张桌子。桌上最吸睛的，是块新鲜无比的猪后臀，围观食客指手画脚的让老板切成不同的薄片，纯肥，半肥半瘦，薄一点，厚一点……

“这是什么？”你会好奇地发问。

“猪肉啊，30块钱一斤，你要多少？” 老板头也不抬，继续忙碌。

“切……切一点吧？就一个人。”强烈的陌生感再度袭来。

“那就来个6两，18块钱的，找个地方坐吧。”

一个灶头，一口铁锅，一个阿姨提着一小盘猪肥膘便向你径直走来。开火，下肥膘，速度之快，大脑甚至来不及反应，油香就开始逃窜进鼻孔。呲啦，辣椒豆豉老姜，眼前瞬时出现呛鼻的白烟。“吃一半涮一半？” 服务员手指那盘鲜切猪后臀问你意见。

地摊火锅的精髓在于“现炒”

水壶里，煮好的猪骨汤成为本次锅底的最后元素。透过弥漫的雾气，你看见一大桶米饭已在桌角恭候。起身，夹菜盆就在冰箱旁，除了常见的白菜生菜小青菜，还有各种叫不出名字的山林野菜。只要吃得下，夹多少都行。糊辣椒蘸水每桌必备，也是免费。

烫蔬菜，涮猪肉，热火热锅，坐在刚进入零度的贵阳街头，获得满足的不仅是味蕾，还有身体五官脾脏腹胃。看着山峦和城市交接的处，灯光与行人共舞，你会驻箸，会思考，会感慨人间至味不过如此。鲜辣的滋味总是格外下饭，吃饱喝足，呼唤买单，“30块！”伙计带着二维码而来。

再没想到，这顿新鲜度堪比潮汕牛肉火锅的贵阳街头鲜切猪肉火锅，标价竟真的那样实惠。“你们这边都这么吃火锅吗？”好奇心还是没忍住发问。“也有你们外地那种，各种各样都有，贵州火锅很多的。”伙计腼腆地回答。

从小只知川渝麻辣和老北京涮羊，贵州有很多火锅？似乎真的很少听说。

中国人均火锅店数量

排名第一的城市——在贵州！

直到在市中心东新路散步消食，“贵州火锅很多的”意思才逐渐明朗起来。

几步外的居民楼下，一家黔东南榕江风味的牛瘪火锅门口坐满了人；过个小马路，专做黔西北毕节风味的“豆豉油渣火锅”和主打黔北习水风味的“黑豆花火锅”并排营业，牌子上，巨大的“锅底+米饭+自助蔬菜+蘸水+甜品=12元/位”，宣告着如此实惠乃日常。继续向前，黔东南酸汤火锅和贵阳本地的清水烫火锅隔街相望。区区500米不到的距离，仿佛整个贵州都在借火锅摇旗呐喊，使出全身力气，想告诉自己，这里的火锅跟你过去熟悉的火锅完全不同。

也的确各不相同。

酸汤火锅。至于今天吃酸汤“什么”，主要看食客的选择。吃鱼就是酸汤鱼，吃牛肉就是酸汤牛肉

黔东南著名的酸汤火锅，讲究天然发酵的酸爽。大米和番茄在坛中集合日月精华，被空气中独特的微生物改化，白酸与红酸浓烈程度各不相同。个性突出的白酸，酸得容不得干扰，无论涮蔬菜还是肉类，都会让天灵盖一震，舌尖是独特的凛冽和激爽；五味杂糅的红酸，酸得柔润带甜，糟辣椒的加入又增添厚重复杂。

酸汤鱼火锅

一顿酸汤火锅，重点在汤头，涮锅的滋味全凭爱好，平日一人食，简单的酸汤配米饭已经足够美好，当有朋自远方来，还能找上一家苗侗人家开的馆子，在独特的木雕和蜡染的环境中，点上一条正宗的稻田鱼或乌江鱼，再搭配各种鲜切牛羊肉，也就人均不过150元，“鲜”这个字，便在一锅酸汤内得到灵魂的升华。酸汤里的酸元素也能间接改变鱼肉的质地，让它们久煮不老，越熬越鲜。如此个性滋味，也借助强大的可塑性走出了苗乡侗寨，成为贵州最具有辨识度的火锅代表。

能体现苗侗人热情的，远不止一锅酸汤

黔北的黑豆花火锅和豆腐鱼火锅，吃的则是乌江水的清冽和甘甜。一个很有意思的现象：在贵州，但凡乌江水流过的城市，都有无比繁华的豆腐文化。无论是乌江豆腐鱼，毕节黑豆花，还是织金臭豆腐，这条江似乎不仅养育了无数河鲜和靠水吃水的人们，还基于水激发了食材的创造力。

乌江豆腐鱼火锅

食材是乌江沿岸火锅的绝对主角。乌江水养的乌江鱼，肉质细腻，是淡水鱼中品质顶尖的存在，乌江豆腐鱼也因此成为另一味最适合宴请的贵州火锅，无论是商务宴席还是友人拜访，一顿乌江豆腐，展现的是贵州山水最顶级的滋味。

豆腐与鱼的搭配不只有豆腐鱼火锅，还有一种吃法叫做“豆花渎鱼”

山羊，贵州的一大特色食材，几乎全省各地都有自己的羊肉粉滋味，羊肉火锅更是本地人一入冬的必须。习水羊肉火锅的羊油羊肉在麻辣鲜香的调味中充分激发，与西北烹羊思路不同，贵州人吃羊讲究带皮下锅，闷煮到皮酥肉烂的羊肉放凉后切片，煮火锅前再次下入，此时皮带着糯牙的胶质，皮下脂肪充分融化，羊肉早已软烂，但仍能咀嚼出锻炼到位的扎实和韧劲。吃完一锅羊，还能再加，记得要羊腿肉，配上糊辣椒蘸水，懂的都懂。

无论选择哪种都是流经贵州千年的水鲜之味。

引人食指大动的习水羊肉锅

六盘水的茨冲鸡火锅，是贵州无处不在的辣子鸡在六盘水的变种。糍粑辣椒和糟辣椒的精妙搭配，加上本地养足了年月、光鸡脚都有手掌大小的肥油小公鸡，一起在菜籽油中熬出精华，高汤煨到胶质析出入味。这个滋味最初经由天天跑长途的大巴车司机们口口相传走出水城，然后凭借自己绝对下饭，油香至极的实力，在贵州五光十色的火锅世界站稳脚跟。

骨汤烫菜

除此之外，还有贵阳本地以骨汤为基底，仿佛麻辣烫、但更具个性的清水烫；安顺以凉粉为原型，腐乳为特色的夺夺粉；榕江以牛胃消化物为思路，充满奇幻苦辣的牛瘪…… 在百度地图大数据2020《中国城市活力研究报告》中，中国人均火锅店数量城市排名拔得头筹的，既不是重庆，也不是成都，而是贵阳。这里集合了全贵州的火锅创意，每万人就拥有7.03家火锅店。

为什么这里能生得这么多奇妙的火锅滋味？

沸腾的贵州味

万物皆可火锅

火锅，《现代汉语词典》中解释为“一种附装有热源、放在桌上烧煮的烹调器皿”。它是中国历史最悠久的烹饪方式之一。“一言九鼎”中的“鼎”，就是汉王朝的达官贵人用来煮火锅的器皿，人们在它下方生火，放入猪骨熬煮出浓汤，然后多人围坐在旁，烫涮挖采的野菜。

贵阳的火锅店总是座无虚席，毕竟火锅是非常适合聚会的吃法

文明的发展，带来了更为精致的火锅底料和更为讲究的吃法，但要说完整传承“火锅”二字内核的，还得是贵州。

“我个人是比较喜欢羊瘪的，羊吃的草杂，而且只吃嫩草。”在黔东南榕江县，苗侗文化的民间学者黄秀福告诉我。这里著名的牛羊瘪火锅，凭借绝对“奇观性”，成为近几年社交媒体上的话题王者。需要解释，牛瘪并不是网上流传的“粪便”，而是牛胃里的初级消化物，滋味的确清苦，需要重辣陪伴。

现炒的羊瘪火锅。你的砒霜还是蜜糖？

“干锅还是火锅？”老板上来就问我们。干锅是炒羊肉，瘪汤占比较少，适合小心翼翼初次尝鲜的入门勇者；火锅就是将羊肉浸在瘪汤里，越煮越入味，适合深度上瘾的老饕。当然，干锅加水就是火锅，火锅烧干又是干锅。在贵州，一顿饭是干锅还是火锅，往往就在一念之间，可以随心切换——甚至可以同时存在。比如盘州的干锅牛肉火锅，它将鸳鸯锅的概念充分延展，用锅中锅的形式，允许外圈是牛肉干锅，内圈是清水豆花汤锅，如果想吃蔬菜，就在内圈涮熟，外圈的干锅牛肉，不够也还可以继续加。

黄秀福的记忆里，瘪汤曾是民间治疗胃胀气的偏方，“那时候更直接，就是去菜场买回来一小截两头拴好的消化物，还有一小袋胆汁，回来加水调成锅底，那个苦味你们年轻人接受不了的”。勇敢的人会一口闷掉煮好的瘪汤，时间久了甚至会产生独特的迷恋。火锅更像这个习俗的大众化产物，是民风、信仰的传承，也是一方水土独特味蕾个性的展示。

贵阳市郊的一家普通小店，40块钱一位的价格，我吃到了有生以来最香，且无限量的豆米腊排骨酸菜火锅。

牛肉豆米锅

腊排骨是老板娘自己腊的，肥猪养到足秤肥，在贵州特别的山水里腊，既保持了湿度，也沉淀了脂香。酸菜腌足了年岁，纯米浆发酵，入口有别样的乳酸感。花豆也是自己种的，晒干脱粒，饱满大颗。无限量自助的吃法，直接让贪心的我和朋友都撑到了人都站不起来的地步。

“以前没有腊肉，就是豆米煮酸菜配大米饭。”朋友就是本地人，跟我科普了豆米火锅的来历：“我们叫豆米汤饭，豆子家家户户都种，对土地好，种出来就配着家里腌的酸菜煮饭吃”。在她的童年，只有当家里来了客人，长辈才会把豆米变成火锅。“那会儿没什么拿得出手的食材，切一小块过年前腊的排骨，去买点蔬菜。炉子就吊在客厅中间，每个人都够得着。”

酸菜蹄膀锅

因地制宜，是豆米火锅的特点，也是诸如习水黑豆花火锅、贵阳地摊火锅的思路。它们更像是巧妇为了招待客人的奇思妙想：家里有什么就做什么，吃什么不重要，重要的是齐聚一起吃饭的氛围。

为什么贵州人

那么喜欢吃火锅？

在安顺，夺夺粉火锅的存在却总是有点让人摸不着头脑。

首先是名字。夺夺粉，点了才发现，原来是贵州的米豆腐，也可以叫凉粉，食用碱给它带来一股淡淡的黄色，大多数都是凉拌油辣椒当小吃。为什么这里叫夺夺粉？为什么又会被做成火锅？第一次遇见时，我怎么都想不明白。

“夺夺在我们本地话里就是‘签子’。”安顺美食协会会长杨贺元说。“这个最早是学校门口的小吃，很多妇女会在放学前后到学校门口摆摊，煮好的锅底里面各种‘签子’，几分钱一个。夺夺粉就是用签子串的凉粉”。

安顺的夺夺粉火锅如今在贵阳也能吃到

作为中国著名的移民大省，贵州从明代的屯兵，到民国作为重庆的大后方，再到建国后三线建设，几十个世纪以来，无数五湖四海的人举家搬迁到了贵州，也带来了各自家乡的饮食文化。上世纪80年代末，个体民营经济发展，很多人开启了摆“小吃摊”的生意，夺夺粉恰好就是那时候在安顺街头流行起来。随着时间的推移，逐渐从移动的小吃摊，变身为拥有固定门面的火锅生意。

“为什么不继续做成砂锅或者串串，而是把凉粉做成火锅？” 我还是没能理解。“一样的嘛，都是加热，想吃火锅吃火锅，想吃砂锅吃砂锅，点一份还能好多人一起分，价格也便宜，不是更好？”在杨会长眼里，火锅只是一种形式——那种叫做“玫瑰”的花，就算换了名字也一样芬芳。

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油渣豆豉火锅、虾酸牛肉肥肠锅、社区里的重庆老火锅、酸辣汤排骨猪脚锅、卤锅串串……很难在短时间数清楚这里到底有多少种火锅种类

杨会长不经意地回答，也为我的好奇提供了最完美的答案。

贵州，一片古老又代表新生命的土地，允许一切创意和想象力发生。过去的几千年里，性格味蕾全然不同的人们，从东西南北来到贵州交汇，随之而来的家乡滋味，也在这里混合成一锅，成就了贵州无数风格迥异的火锅滋味。今天社交媒体的发展，更是为年轻人喷涌的灵感提供了可能。港式火锅、泰式火锅… 他们将世界的味道带来贵州，也将世界的创意融合进本就包容万象的贵州火锅里。去潮人聚集的青云市集和喷水池走一走吧，你能感受到创意在这片土地上无尽的可能。