“榨菜刺客”涨价600%，国民“下饭神器”没人吃了？

三

梅姗姗2024年03月01日约 7 分钟

*本文为「三联生活周刊」原创内容

文｜梅姗姗

过年在家一场意外的急性胃炎，让我在餐桌上重逢了久违的榨菜。拆开熟悉的老包装榨菜，将榨菜条叠在冒蒸汽的白粥上，眼前就是小时候最熟悉的画面。只待口腔中传来清脆的“咔嚓”声，这套记忆就能圆满——

然而，并没有。“怎么一点都不脆呀”，困惑写满了我的脸。我爸则仿佛知道了什么似的，并不辩驳，应和着说“是啊，奇了怪了，算了我给你拿萝卜干吧”。

说罢便将刚开封的整包，以及还没开封的3包，丢进了垃圾桶。

《赛小花的远大前程》剧照

一同被丢弃的恐怕还有老爸对涪陵榨菜几十年的信任。这个陪伴了几代中国人成长的小菜，在过去的一年经历了前所未有的动荡：先是价格达到历史最高，平均一包3块，高端线能达到近5块。根据有数数据的横向对比，涪陵榨菜近14年的总涨幅超过600%，直接晋升近20年来唯一追上北上广房价涨幅的产品。随后在巨量且虚高的利润面前，涪陵榨菜一年内股票直线下跌64%，市值蒸发300亿元，成了金融市场的“弃儿”。

当然不是说涪陵榨菜没人爱。打开冰箱，每家仍旧能翻出一两包涪陵榨菜；年轻人的世界里，“电子榨菜”这样的新名词，也仍以绝对高的频率出现在生活的一切场景。但如果我们正视涪陵榨菜现状，也会发现它正从曾几何时物美价廉无人不爱的唯一，逐渐成为众多小菜的之一；从老一代人的物质食粮，变成了年轻人的赛博滋味。

涪陵榨菜，究竟是怎么把自己的一手好牌打烂的？

从唯一到之一，榨菜的失宠之路

提到榨菜就想到涪陵，提到涪陵就想到榨菜，这对组合，大概是中国近代饮食最成功，也最知名的地理标志组合，构成记忆铁三角的还有一个包装：白底红字，“涪陵榨菜”，中间一碟蓝花瓷盘，满满的榨菜丝。

《有完没完》剧照

这是个口袋就能装下的滋味，在物质条件匮乏的年代，拯救了几亿人的味蕾。无论是长夜漫漫的绿皮火车，早起干活无菜下饭的清晨，还是飞出国门吃不惯的三餐，只要有一包，就能让一切变得可以忍耐了起来。它不算太辣，比单纯的咸鲜更带刺激；切成丝的便利，即便没有筷子也能挤出下肚；嘎嘣脆的质地，让牙齿和大脑都感受到愉悦；最重要的是价格，2000年前稳定了几十年的廉价，让每一个暂时贫瘠的钱包都得到了安放。

我爸至今都记得当年从青岛当兵结束，退役回老家，上车前买了四个馒头，一包榨菜，绿皮火车坐了一天一夜。凉了的馒头不好吃，他就着开水往下吞，榨菜丝是味蕾唯一的调和剂，嘎吱嘎吱的脆爽和咸鲜微辣的滋味，堪称几十个小时的精神支柱。“哪舍得吃完，都是一根一根的吃，哪像你们现在，肉多嫌肥”——通常回忆的末尾，也会带上对我们这代人的训诫。

父辈这代人，对榨菜的感情超越了日常，不仅家里要随时要有，包装和价格也得与记忆维持动态平衡。如今2.9块钱一包红彤彤的乌江显眼包（装），是他本能的抗拒，更贵的“真芯脆”精品榨菜，更是他口中的“瞎搞”。在他的认知里，榨菜就是榨菜，是生活的模样，如果榨菜都要玩花样，这个时代一定出现了某种病态的情况。

《相逢时节》剧照

只可惜，商业世界并不会尊重他的坚持，只会借助他的执拗钻空子。早上那份软塌塌的老包装涪陵榨菜，在他丢掉后我看了一下配料表，内容竟然不是单纯的芥菜头，掺杂了更廉价的萝卜以及各种防腐调味剂。这样的一口，虽然包装和价格都对，味道只能辜负老爸的热爱。

当然，最初涪陵榨菜能够走向全国，依靠的也是大量这样没有品牌的小作坊。大家心口不宣地共享同一个包装，统一叫涪陵榨菜，几大箱几大箱沿着铁路和沿线城市推销贩卖，才有了人尽皆知的时代滋味。后来知名的乌江、鱼泉、辣妹子、铜钱桥等涪陵本地品牌，都是90年代后，本地政府和杰出企业相互扶持，并在现代电视广告宣传下，才有的标准化产品。

宣传思路与时俱进，并不代表口味与时俱进。2021年4月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了13款主流的下饭（榨）菜，得到的结果是乌江鱼泉等代表品牌，钠含量远超中国营养学会建议的适宜摄入量；普通品牌如网易严选、味聚特和饭扫光等，也被检测出大量添加增鲜剂，包括味精、酵母抽提物和呈味核苷酸二钠。虽然部分品牌后来也推出了减盐版，但减盐后如何维持脆爽和品质，不同的厂家也有自己不对外言说的秘密。

《谈判官》剧照

老爸的年代，榨菜必须高盐，不仅是因为现代化防腐工艺不成熟，也是因为榨菜搭配的是全然无味的馒头稀饭，能吃饱已然是运气，健康与否并不在日常担忧的话题范围内。现代人的饮食结构，不适应再能接纳更多的盐和纳，健康至上的年轻人，于是不知不觉的，也断了跟榨菜超越生活的情谊。

上一次吃榨菜是什么时候？

在北京姚家园七鲜超市里，一袋70克的乌江榨菜是2.9元，一袋135克的吉香居榨菜真芯要卖到5.9元。好奇心下，我转角去了隔壁泡面柜台，才发现一杯日晴方便面杯面的价格也是5.9元，一包康师傅红烧牛肉面的价格甚至比一包榨菜还低，只要2.7元。

榨菜比泡面贵，不知道我爸听到这个消息会作何感想。

大多数人对榨菜的印象，可能还停留在5毛钱一包的时代，平日虽然买，也很少真的多看一眼价格。榨菜么，能有多贵？只有部分炒股的人，才隐约嗅到涪陵榨菜上市十年股价翻涨10倍的茅台速度。2020年，涪陵榨菜公开财报显示，光上个半年内净利润就达到5.16亿。有数数据对此做了类比解释：涪陵榨菜用金龙鱼1/84的营收，创造了金龙鱼1/4的净利润。

《都挺好》剧照

这就是“刚需”的力量，因为中国人离不开榨菜，所以涪陵可以温水煮青蛙。

好在年轻一代的我们，并没有上一代人对榨菜的情感。调味料下饭菜的市场，也早已不是几十年前的单一。我家的冰箱里，涪陵榨菜虽然有一席之地，也同时能发现宜宾的芽菜——这是我尝试在家复刻宜宾燃面时网购的；潮汕的菜脯和橄榄菜——这是我去潮汕旅行时在酱菜小店自己挑的。糟香的腐乳是从小吃到大的广合、常州的萝卜干是老妈前阵子发现的新品、贵州的老干妈是留学时爱上的，还有朋友送的牛肉酱、擂椒酱、吃汉堡买的酸黄瓜……

这还只是偶尔在家开伙时可供选择的小菜。更多时候，我的生活由外卖和聚餐组成。如果上班一天脑力被榨干，下班就会相约一顿牛油火锅，让豆瓣酱和辣椒的复杂刺激唤醒残存的激情；如果跟室友两人食，湘菜小炒、毛血旺、沸腾鱼就是不二的选择；如果恰好下班早回家刷剧，各种卤货、麻辣烫、鸭脖可以伴随我和电脑屏幕很久很久。

中国烹饪协会2022年最新统计显示，湘菜和川菜的市场占有率分别为17.6%和16.1%，位列第一和第三。今时不同往日，我们生活在巨量选择的年代，以至于“今天吃什么”都能成为手机游戏。在势头凶猛的下饭菜系面前，榨菜的生存空间，大概就只有记忆里白粥榨菜配咸蛋黄的幸福。