云南雨水盛，我们终于“松茸自由”？

三

鲁北2024年08月19日约 4 分钟

---风雅吃喝事，就在三联生活市集---

『一年好景君须记，最是松茸欲上时。』

香格里拉松茸价格每周浮动，目前已大量上市，进入高性价比阶段，松茸自由，近在眼前。

今年，雨季似乎格外绵长，在北方人吐槽声一片的同时，云南香格里拉的采菌人们却在欣喜。雨量充沛的香格里拉，高海拔雨林里山珍四处冒头。左等右等，终于从上周开始松茸大量上市，价格也随之落入“低谷”时段，我们终获得难得的“松茸自由”。

老派云南人，都有着自己吃菌法则——“因时制宜”。落在松茸上，此间最简单的是油煎。

个中差异在于油和盐。要想吃到最极致的松茸本味，椰子油是首选，其次则是橄榄油、黄油。松茸在植物油清淡的热力作用下滋滋作响，水分逐渐释放，边缘微翘显出金黄颜色，最为纯净的矿物质的独特酽香得以释放。此时，再撒上颗粒粗大的海盐，衬出松茸的细腻丰腴。呼吸着满室菌香，咬下清甜且带着松香的肥厚松茸，刹那间犹如雨季重临。

当然，新鲜的松茸蒸、煮、煎、炒……也可以发挥想象。比如，会吃的老饕拿到新鲜的松茸，第一反应往往是取泉水清煮。水沸后转小火，只消十几分钟一整锅水就会呈现菌汤的鲜香，少许盐调味，幼滑细腻的松茸浸透着强烈又清新的香气，一如纯粹的乡间生活。

寻常的煎松茸，取5~7cm的松茸，洗刷干净后，由头至尾纵向切成大约0.5cm的薄片，而后油煎即可释放出浓烈香味。

松茸以其极强的入侵感，亦可与其他食材组合，极具增鲜、增香的效果。一口松茸蒸饭，加少许鹅油。动物油脂的醇香混合松茸的菌香，叠加上少许小红椒，配一份青菜，完全是另一种丰饶滋味。

当然，这个季节更妙的吃法是松茸蒸海鲜。松茸清洗后切成0.7cm左右稍厚的片状，铺在梭子蟹、海鱼、虾爬一类海鲜旁同蒸，尤其是正当季的梭子蟹，一出锅，极致的鲜登时满漫溢，山林菌子与海之鲜香对撞，化作山珍海味的写实风味。

松茸好吃却难采。松茸对环境要求极为苛刻，至今不能人工种植，也即是说你吃到的所有松茸都是野生的。松树下冒出来的松茸，有着独特且强烈浓郁的松脂香味。

不仅必须野生，松茸对环境的的要求也极为严苛——只能在没有污染、拥有丰富植物的山林存活，自孢子到菌落、菌丝，再到生长成一只合格的松茸至少需要三到五年时间，期间还需充足且温度的养分供给、充沛的雨水、土温适宜、避开虫害、避免人为干扰等等条件。在香格里拉的高海拔环境中，松茸生长节奏更加缓慢，但也因此拥有更加紧实细腻的口感。

松茸又天生霸道，方圆一公里才会生出一只，这也是当地很少允许外人进山的原因。