吃云腿饼的理由有很多，“贴秋膘”就是一个
鲁北约 4 分钟---风雅吃喝事，就在三联生活市集---
从今天起，正式宣布成为“精神云南人”。吃着今年份的云腿饼的时候心里喃喃到。
距离中秋不过大半月光景，一年一会，吊足了胃口的云腿饼终于现身。酥皮的饼放进烤箱，随着时间一寸寸的过去，对鲜腴的期盼也一寸寸的增长。
经这一遭复烘，酥皮簌簌地直往下掉，内里由天然蜂蜜浸软的玫瑰色云腿粒，带着热度，喷香诱人。手切的肉粒并不太碎，伴随咀嚼，香糯酥皮的麦香夹缠火腿的咸鲜、蜂蜜的甜软难舍难分，在口腔中掀起一场鲜野的味觉风暴。就这样一口连着一口，只盼着这块云腿饼永远也吃不完。
论起“精神云南人”，最知名非汪曾祺莫属。
汪曾祺先生好吃、懂吃是出了名，看过他写过的文章，别误以为老人家只偏爱小咸菜，清汤寡水云云，馋起肉来也是堪称“凶残”。汪老在散文集中曾无数次偶然透露自己好吃的本性，其中有样唯独犹记——宣威云腿小饼，“昆明火腿月饼甚佳。今年中秋，北京运到一批，买来一尝，滋味犹似当年。”北平吃家唐鲁孙也曾提及云腿饼，在《一年容易又中秋》写到，“咸月饼有鲜肉、三鲜、火腿，膏润芳鲜，堪夸细色异味，比起自来红、自来白实在高明多矣”。
美食家们笔下的当年云腿饼是什么味道？相传民国时候，云腿月饼火遍昆明，每至中秋，昆明合香楼必然排起长队，往往八月十五未到，云腿月饼便被抢购一空。当时人道，这云腿饼独持一份“酥而不碎，香而不燥，油而不腻，甜而不拗”。并因着四个一合正好老秤一市斤而得名“四两砣”。
图 | 《风味原产地·云南》
这几年，月饼泛滥，早没有往昔排队抢购的热闹。但要寻到一味滋味道地、满口天然、没有许多花哨添加的云腿饼，还得找老师傅定制方可。
毋庸置疑，好的云腿饼，重点在“腿”。
制作云腿月饼的宣威火腿，美誉可追溯至清雍正年间，《宣威县志》写，宣威火腿“身穿绿袍，肉质厚，精肉多，蛋白丰富，鲜嫩可口，咸淡相宜，食而不腻”。
擅制云腿月饼的老师傅们，则个个都是挑选宣威火腿的一把好手。上好的宣威火腿，用大针戳刺后嗅闻，便有无比清香，切开内里，鲜味扑鼻，横断面毅然转化为比生鲜猪肉更浓的玫瑰色或嫣红色，这是宣威独有的气候所催生的自然发酵的功劳。
图 | 海拔2200米的宣威攀枝嘎村
宣威火腿他处难复制的风味密码一如那句“宣腿著名天下，气候使然”，高湿度的气候和高海拔的地理位置，让宣威成为天然发酵场。
宣威火腿的香与醇当然并非空穴来风。据昆明医学院、北京营养研究所及云南省科学院测试中心等机构测试分析，宣威火腿内含43种芳香化合物，19种氨基酸（其中8种人体不能合成的必需氨基酸全部含有），11种维生素，9种微量元素。
时间亦是个中关键，腌制一年的宣威火腿，绿霉包裹下的肌肉往往色泽玫红，肉质软嫩清鲜；到了第二年，绿霉脱落，宣威火腿全然转化为浓郁的鲜醇，油脂丰润透亮，氨基酸在肉间已然实体化，幻化为一个个白色小点，此时再吃，肉质转而紧实细腻，奶香咸醇。
在别处，切成薄片食用的珍贵火腿，到了产地宣威，是全然可以大快朵颐的美味。落在做云腿大饼上，不仅用量上舍得下本，还延展出了极尽挑剔、堪称奢侈的“四六互补法”——百分之四十的两年火腿配上百分之六十的一年火腿。
单是一年份的云腿已难匹敌，一套组合，脂香与清香的互补，细嫩与浓郁共生，其鲜其醇更让人难以招架。
这还不止，两种云腿搭配，再经自带百花香与淡淡草木香的深山野生树洞蜜点化，咸甜之味就此得道。
作为丰厚内馅的过渡，饼皮则用的是拥有极薄层次的千层酥皮——讲究的老师傅往往手擀酥皮，以黄油增香，同时减少了饼皮的总用油量，更加健康。起酥后足足一分钟的角力，折叠、擀薄、再折叠，层多、皮酥、油香的“千层”酥就此而来。并且，饼皮中不添加任何保湿剂等添加剂，全靠合适的鸡蛋比例保鲜。
过了处暑，炎热化去，早晚渐凉，盘子里的食物也该添些丰厚。念想之间，可以“永远也吃不完”的大如盈月版本的酥皮云腿大饼再次上线，成为近日里为数不多惹人欢喜的好消息。
忽而想起昨日和朋友茶聚，一边喝着普洱吃着云腿饼，一边聊着近日新闻。朋友言说这日子该读卡夫卡，不知怎么的，当时满脑袋都是卡夫卡那句“上午世界大战爆发，下午我去游泳”。在这当口，也确实唯有口头的丰腴可慰迷乱的心神，将人拉回实处。不论怎样，事已至此，先饱食罢。
酥饴的滇式月饼，用料仅有小麦粉、食用油、宣威火腿、糖、蜂蜜、饮用水，不添加任何添加剂，配料表干净放心。手工酥皮扑簌，内馅咸甜不腻，老少皆宜。
又一年中秋渐近，在还可吃一块云腿大饼的时候，在还有明月、清茶相伴的日子，在家人难得齐聚的日子，且珍惜这限定的鲜腴、限定的围炉话家常时刻。
/ 三联生活市集 贴秋膘得吃肉 /
三联优选风味美食 云南白酥皮云腿大饼
用料扎实 云南宣威火腿 柔韧清新白酥皮
安格斯牛肉 原切烤肉片 0添加 口感鲜嫩
潮汕味 晶華达濠手工鱼丸 / 鱼皮饺 / 鱼枣
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