朴素才是月饼的“正道”？

鲁北2024年08月30日约 4 分钟

---风雅吃喝事，就在三联生活市集---

中秋，总归是要吃个月饼应应景的。

记得刚上大学，第一次在离家1600多公里外，一个人过中秋。那时候兜里虽然有些生活费，但却并不觉得有必要买一买甜到齁人的月饼。晚上从图书馆出来，穿过假期里空荡荡的校园小路去饭堂，就那么被饭堂阿姨塞了一块自己做的月饼。

那是一颗堪称朴素的月饼。饼皮厚而酥松，馅料也很简单，吃起来甚至有些粗笨，但是真的香。面皮是小麦粉烤过之后的麦香，枣泥是枣本身的浅淡甜香，简单朴实，却让人难忘。也是那时候才懂，中秋吃到一块月饼为什么就能是一件美好的事——那是一种必要的仪式感，隐着伦常，藏着思念和祈愿。

所以两天前，当老翟那句“真就没有好吃月饼吗？”抛过来的时候，脑海里第一个冒出来的就是当年那块手工月饼。

如果说以前人们对月饼的追求是“隆重”，那么如今或许更需要让月饼回归“点心”这一质朴的身份，抛弃齁人的甜、发腻的油，重归朴素的正道。

我和老翟都是对月饼的口味很不挑剔的一类，秉承着“口味不要太窄，什么都要尝尝”，京式、广式、苏式、创新口味......这些年没少尝试。乍一吃还算可以的不少，但要说能吃一块儿还想下一块的还真不多。韩姐家的手工月饼算一个——不油、不甜腻，口味多，手工，现烤现做。最重要的是几乎每个味道都不会踩雷。

手工不是噱头。“手工做和机器做的月饼就是不一样。机器大批量做，是一切为机器服务，足够的油、糖，甚至得用糖浆才能让馅标准、稳定地成团、成型。手工不一样，同样好看的月饼，人工包就可以降低糖油比、淀粉比、糖浆的使用，更节制的用糖、油。简单来说，就是不用那么抱团也能手工包住馅儿。另外，手工做月饼，因为只有一个目的——为了好吃，于是在用糖与油的时候目的非常纯粹，只需要考虑风味均衡。这是手工月饼能做到不油不腻的最大原因。”2014年，韩姐从一块五仁月饼开始，到现在，涉及京式、广式、苏式，共15种口味的月饼，个个热门。

除了不用乱七八糟的添加剂、现烤现卖之外，韩姐还有一个一直坚持的标准：“做给自己家人吃”。油、糖用家用版的，五得利的面粉、压榨的5L家庭装玉米胚芽油，家里吃什么做月饼用的就是什么。

饼皮是月饼的基本功。北方人本来就擅长面食，韩姐在饼皮上也有许多自己的理解。现在韩姐家15种月饼，按饼皮来说就有四种：京式白皮、苏式酥皮、广式混酥皮、创新奶香皮。

京式白皮是从一位北京大顺斋的退休老厂长那里请教来的技术——千层酥皮，酥而绵软。白嘴光吃那个面皮就非常香，而且因为是一层层的，咬起来就像在嘴边卷起雪堆。

韩姐家很有特色的开心果月饼，标准地京式白皮，吃起来饼皮扑簌簌、浓浓坚果香。

苏式酥皮则摒弃了传统苏式饼皮的大油做法，植物油、水、中筋面粉、一点点猪油调和，吃起来酥中带脆。

广式混酥皮是从广式月饼皮改良而来的。传统的广式月饼皮用糖浆、油和面，经过回油的过程，出来是枣红色的，软而粘牙，吃多了也容易腻；韩姐用鸡蛋、植物油和面，加一点点白糖提味，做出来的混酥皮不回油，烤过之后有一种面粉和鸡蛋的香气，浅浅的金黄色，酥口，不会齁人，也不容易吃腻。创新奶香皮则是为年轻化的口味准备的，诸如酥皮生椰拿铁、巧克力馅儿一应。