ReaderMX.
三联生活周刊

味蕾上的银花——说盐

三詹湛约 10 分钟

Image

1890年，波兰克拉科夫维利奇卡盐矿内的工人在开采岩盐
盐晶体的成分为氯化钠，属等轴晶系，微观视角下，该立方晶体有奇妙的阶梯状凹陷。
微小盐粒分子内部的平衡，有些化学知识的人都会了解。我们说，冰是一种分子晶体（原子以分子形式聚合在一起），而铁和盐呢？早期化学家还说石头“分子”和铁“分子”这样的称谓，但我们今天知道了并无“石头分子”存在——至少，日常的石块里没有这样的分子。当然，也没有真正意义上的铁分子，而只有铁原子的集合，只因为它们像行列整齐的队伍，每个都与旁边的成员等距。
由带电荷的氯和钠构成的固体氯化钠同样如此，我们称为离子晶体。铁熔化时，原子一片混乱；冰融化时，氢原子和氧原子依然三个一团地手拉着手（因为它们有很强的化学键）；当食盐在水中溶解时，一个个离子分解开来……食盐晶体里，并无分立的分子团。
有水的情况下，盐迅速溶解，成为全世界最普及的透明饮料。夸张的说法则是：世上的每一片海洋都是盐被调好后的一种溶剂。少量到适度的盐水，总令人愉悦，特别是在人缺乏钠离子的时候；过浓的盐则无法为味蕾所接受。确实，海是地球原始生命的起点，因为必要的电解质和氧气在无脊椎动物进化时起到过关键作用，不过最初海洋的盐浓度可能是今天的三分之一。有医学爱好者说，人血液、羊水、汗水、眼泪的咸味，可能正是与它差不多的“薄盐”浓度。
不止海里有盐溶液，地底也有盐柱支撑着巨大的矿井顶端。《圣经》中关于索多玛城的故事中，罗得的妻子回头看了看被摧毁的所多玛城，转眼变成了盐柱。
为何罗得的妻子变成了盐柱，而不是其他的什么柱？
那可能是盐最干燥与最浓缩化的形态吧，用今天更准确的说法，盐柱里的矿盐，成分复杂，是沉积成因的矿物。
内陆的水里也有盐。在各地盐湖中，钾石盐（KCl，是NaCl的“邻居”）和石膏共生，粗加工后可以作为重要的化工原料；地质学家们尤其看重所谓的“地下水含盐量”（除了三种阳离子、三种阴离子的标准之外），他们常在考察地下水文时，将它们分类为淡水、地下微咸水、地下咸水、地下盐水和卤水，这五种的矿化度渐次变大。

Image

汉斯·布鲁纳系列版画《进入杜伦堡盐矿》，绘画展示了奥地利杜伦堡盐矿内部的景色
换言之，化学家（以及一些早期炼金术士）眼中的“盐”，未必就一定是“氯化钠”，而是分布广泛的无机化合物的统称（旧称矿物质，生物细胞内占1%至1.5%比重）。在岩石矿体中，我们经常会找到硅酸盐或碳酸盐；象征着工业物质的“原始批次”的产物——玻璃，这种从漫漫无际土壤中衍生出的透明固体，是硅酸盐；可见盐晶体和盐溶液无处不在。1848年巴斯德对于酒石酸铵钠盐的旋光性“实验”（旨在研究其不对称的晶体结构）曾被化学界称为人类最美的化学实验之一。
与天然气一样，矿盐的埋藏深度亦可深可浅，但一般而言，矿盐埋藏深度，浅于地下的油气田。古代海水或湖水干涸之后，地壳中沉淀成层的碎岩盐是地质的构成部分之一；如果你在勘探时发现了一些不规则状分布的有机磷酸盐碎片，可能就是大型油气田的标准迹象。在勘探领域里，那些隐蔽油气储藏被亲切地唤为“甜点”——依此道理，岩盐是否就是一种“咸点”？
国内的典籍里可读到，内陆腹地盐产区不仅很多，且在古代经济中发挥的作用至关重要。在四川的井盐产区，掘井或汲卤均仰赖人力，掘井时常用铁锹类工具撞击地层，完工后的井口小，井壁则是以去节后的巨竹连接，取代远古时期人工堆砌的“壁”；汲卤时，四川人最早以大牛牵拉大绳而汲取，后来以悬有牛皮的无底竹简垂入井中，运用活塞汲出，甚是精巧。
三国时期，徐州地区食盐丰富（在曹操的领地，已有养生之徒提倡低盐饮食）；唐代的河中府为北方池盐生产的重要基地；随着海盐、池盐的地位抬升，井盐地位逐渐下降，部分特殊盐种也由于国界、山水阻隔变得可遇而不可求。

Image

英国版画家威廉·丹尼尔绘制《盐矿内部》，绘画展示了工人在英格兰柴郡诺斯威奇开采岩盐
盐是中古本草学的宝库。阿拉伯旅行家伊宾·麦哈黑尔在游记中有对中古晚期、今新疆境内诸国风物的详细描述，包括各种具有药用功效的“石头”，例如途经喀梯洋国（Khatiyan）和拔希国（疑为于阗）时盛赞该两地的几种五色盐，即呈粒状或块状的等轴晶系卤化物。谢弗在其《唐代的外来文明》中也有所发微：“我们看到唐朝还有进口的盐——那是彩色盐，在医疗中有着理想的作用。”
即便单单是氯化钠，也被广泛应用于治疗、预防或缓解牙痛、喉痛等临床杂病。在《治齿龈肿方》《拯要方》《广济方》《备急方》中，都有含漱盐水以治牙痛的部分。此外，《岭南采药录》说到盐如何治疗铁针外伤：“和生盐捣烂敷疮；被铁针伤，留铁锈于肌肉，敷之可以吸出。”眼病是药用盐主要针对的疾病之一，《葛氏方》说它治风目常痒泪出：“以盐注眦中。”这些方子多面向下层社会，多具简便易行、成本低廉的特点。
盐的开采、蒸发、提取与制备，今日早已机械化、工厂化，但是早期食盐水纯度有限，粗盐尚需过滤或处理后才可以制溶液。中医诸药方中的“盐”有时不冠以其他字眼，那约摸就是中原地区常见的普通井盐、海盐或池盐。
在文献记载中，古代药师常用的“盐炙法”，就是将药物与盐共同拌炒，炒后去盐使用（此时盐是加热介质）；或用盐水与药物拌匀后再经炙炒、蒸、煮等处理。可见，盐也能帮助制取药物。
一种“元素”的两面性在于，它能够“腌制”刚丰收、需久储的食品，就一定也能消毒、腐蚀他物。故而，作为强力而低廉的天然防腐剂，盐的气质常常是严厉的。
养殖户在水里撒很少比例的盐，在他们看来是最方便和低廉有效的保持水体清洁的方法。在较热地区（如中东），人们将盐撒到土地里，以免得那土地成为不毛之地，可见它对于土壤都具备了一定的杀菌作用。日本相扑手赛前会撒盐，而道场里的小盐堆定要堆成圆锥型，才可起到净化效用。传说神道中的伊弉诺神从黄泉返回之后跳入海水中净身，后来料理店的门口都放着一小堆盐，继承“盐可除晦气”的习俗。

Image

盐晶体它的成分为氯化钠，属等轴晶系，微观视角下，该立方晶体有奇妙的阶梯状凹陷
日本最有名的盐自然是冲绳需要慢慢烤几天才获得的“白银之盐”。
到了冰天雪地的北方世界，它便变得“温柔”一些了，例如借助与水分子的关系，它可给道路融冰。很早时人们就发觉，盐能帮助面条、面包之类的食品达到令人满意的质感，虽然早期食品制作商并不清楚，那是由于钠离子和氯离子与周围水分子的亲密关系的缘故。中国古代炼钢所用的鼓风炼铁熔炉，筑造时多用盐拌和泥土砌成，此时的盐竟然又巧合般地回归了土壤……
正如细胞生物学越来越多地提到蛋白质分子间在相互“交谈”，化学家眼里，原子和分子行为也很少是单纯的“线性”，也具备一种“群体编码”。从这个角度看，严厉的盐与其他元素的融合不又体现出了一种“集体性”吗？
以往的研究总将盐作为传统经济史领域的一个分支，因为它可以从较完善的视角反映出当时的社会民生。传统亚洲盐商眼中的茶马古道和盐马古道，本来就是一条道，只是从又驮盐又驮茶，发展到了只驮茶不驮盐而已。魏晋南北朝时期，因为风尚使然，药用盐输入达到高峰；而五代之后，丝绸之路来往的整体不振，游记中只留有旅行家对矿物盐类的记忆片断，随着时间的推移，彩色杂盐又逐渐不为本草学所关注。
尽管诸多民间用法唤起了人们的怀古幽情，让这种原始的“化学调味品”浸润了在湿润和苍老的洗礼意义里，不过明智的现代人依旧认为，盐分会促使水分潴留，不利排水，健康科学家们竟主张尽可能少吃各种人工加盐食物。
为了减盐，营养学家倡议人们缓慢减少用盐量时，科学家甚至在竭力改变盐粒的大小以及形状。如今最接近“代盐”的东西是氯化钾（市面上的低钠盐就会加入大约30%的氯化钾），它可以较好地模仿氯化钠的风味和特性，但有苦的回味，价格不菲，高至“真盐”的十倍之多。另有Alberger公司开发出所谓的空心盐——具有空心结构的锥形晶体，它表面积大，溶解快，不需那么多用量，就能在舌头上产生强大咸味刺激。
雀巢公司从面条、汤和高钠产品中减掉10%的食盐，就想尽各种途径（例如提出疏松多孔的面包更有利于减盐）；生产乐之饼干、苏打饼干等咸味零食的亿滋公司，前后两年间在北美的销售中，削减了约450多吨的盐，顿觉欢欣鼓舞。
沧海桑田，千年转眼，盐和高果糖玉米糖浆、氢化油之类“垃圾配料”一同被讨伐了。可是，在生产力匮乏的年代里，小小的食盐，曾在古罗马士兵眼里多美，多宝贵！英语的“工资”（salary）一词的词源，最初在罗马就指代了“盐的津贴”（Salz-salarium）。萨尔茨堡（Salzburg）单词中的“Salz”也是德语里“盐”的意思，人类在城边采盐矿的历史，已近千余年，盐井和盐堡，其实才是骑士、行会和领主眼中的萨城，而后来美丽的巴洛克建筑群，是它们的衍生价值。

Image

法国南部卡马格盐场。因化学成分的不同，卤水呈现为玫瑰色
和“盐”有关的音乐，大约要有些海边的味道才对。
例如管乐家米库斯（Stephan Micus）在2000录制于ECM的Ocean算是基于对盐真实品质的认识，以及对“海水”这种“神秘物质”形象化的神来之笔；黎巴嫩小号手马洛夫（Ibrahim Maalouf）歌唱里的地中海风情，则是海边民族对悲哀和喜悦的另一种表达；巴西音乐教父曼德斯（Sergio Mendes）在1969年的专辑Crystal Illusions也有一首格外好听的香颂风格的“Salt Sea”；法比两国交界处也靠海，随同咸咸的海风传过来的平静而悲哀味道，最值得推荐的是若斯坎作品的唱片Missa Hercules dux ferrariae / Miserere mei deus / Mottetti中，一曲“Miserere mei Deus secundum Psalm 50”，来自致力于文艺复兴晚期作品的De Labyrintho组合，吟唱真如同圣者眼泪的滴落；生于海边（马赛港）的法籍塞浦路斯人卡特萨里斯（Cyprien Katsaris），有过对法国作曲家的不错录制，但毕竟不如钢琴家卡扎德絮（Robert Casadesus）1964年在阿姆斯特丹现场音乐会里的“海水气质”那么动人——想来，今日吞吐大港阿姆斯特丹最早时只是个渔村，卡扎德絮定下拉威尔与德彪西的曲目时，考虑到了这一点？
与音乐不同，在通过关于盐的商贸记录，或文学作品涌现出的吉光片羽里，我们仍能窥见民族患难阶段的普通人的生存状态。德国女作家穆勒写到战时的盐和面包时，蘸满浓情；而爱尔兰大诗人希尼则会领悟到海边居民或者水手所见不到的咸味之意义，譬如，他这么写道：“一切生命源自泪水中的盐份——那是天神梦见自己的孤寂绵绵无期后落下的泪。”
尽管今天普通人每天的钠摄入比限量多出了约1000毫克，但当青梅煮酒，斋饭咸淡，尝出的是“况味”与“感觉”时，谁还会去计算盐的克数？
不管怎么说，在诸多调味品中，盐似乎是最有泥土智慧气息的一种，气质不同于高级的调味料，可能因为它的存在几乎就和水与阳光一样自然，也可能因为它是从海水或井水中取之不尽的东西。从舵手在礁石旁的便简一餐，到泰国渔夫家中褐色马赛克地砖映照下的水煮锅，再到安特卫普高档西餐厅里“新奇烹调法”下的草莓，或到充分沐浴了阳光的墨西哥柠檬，施以轻盐都是不错的选择。据说在希伯来部分地区，盐可伴随祭品呈上，也可以成为希伯来人之间的协议象征，只因它平添了人们聚餐的氛围。
它们最早的出生，也许是朵朵“矿花”，也许是冰冷的海水，也许是内陆盐湖，也许只是准噶尔盆地下二叠系层状泥岩里的小小薄片。在地下时，或在海水分子之间时，或在沙砾之间时，它是不可见的、莫测变化的，还未被命名为“氯化钠”的，且与别物混生着的东西。但出于偶然或因为无可选择，被焦急地转化为了人的食品或生活材料。它们最后的共同所往，常常倒是那些须保久处理的食物或辛辣调味料里。在经驮运或拉载后，到了另一片辽阔土地或深邃山谷，在那些体味着它们好处的佣农和劳作者们的味蕾上，它们与其他每日食物分子有了一瞬间的相聚。
我们对将元素周期表中的大部分已然具备了无与伦比的熟悉，可关于最简单而古老的盐晶体，反倒有时觉得陌生而神秘。

Image

「盐味歌单」
Stephan Micus - Ocean
Ibrahim Maalouf - Diachronism (Version remasterisée)
Sergio Mendes - Salt Sea (Crystal Illusions)
Josquin - Miserere mei Deus secundum Psalm 50
Recital Robert Casadesus

KEEP THE THREAD GOING

更多来源文章