都说大米越来越难吃了，你感觉到了吗？

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何枫2024年12月20日约 7 分钟

*本文为「三联生活周刊」原创内容

俗话说，人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌。水稻作为全球最重要的粮食作物之一，养活了世界上近一半的人口。在中国，无论东西南北，米饭都是餐桌上不可或缺的主角，深深植根于国人的饮食文化中。

不过，上个月发表在《地球物理研究通讯》（Geophysical Research Letters）上的一篇论文指出，中国和日本的大米品质正在下降，气候变化是其主要推手。据该研究预测，至2100年，中国大米的品质或将下滑5%。

这一研究成果出自陕西师范大学的团队，不仅得到《自然》（Nature）杂志重点介绍，还被众多媒体广泛解读，一时间，“大米变难吃了，而且会越来越难吃”的话题引发热议。那么，大米真的变得难吃了吗？

文｜何枫

大米品质下滑，谁之过？

该研究回顾了中国和日本过去几十年稻米质量的变化。结果显示，从1985年至2020年，我国的优质大米率每十年下滑1.45%，2004年为历史最低的58.88%。相比之下，日本的稻米质量波动更大，优质大米率最高时达82.84%，最低时则仅为46.72%。尤其在1996年至2010年间，日本的稻米质量也是每十年下降约7.6%。（需要说明的是，两国优质大米标准不同，该数据分别基于中国水稻研究所的“整精米率”和日本农林水产省的一级大米率。）

为了探究大米品质下滑的原因，研究人员深入分析了过去几十年两国的小时级气象数据，包括夜间温度、白天温度、降雨量、太阳辐射、云量、白天蒸汽压差和二氧化碳浓度等可能影响大米品质的因素。结果显示，夜间温度与稻米品质的下滑关系最为密切：夜间温度越高，大米品质就越差。具体来说，当中国的夜间温度达到18°C，日本的夜间温度达到12°C时，稻米质量就会受到显著影响。

过去的研究多关注气候变化对农作物产量的影响，如高温、干旱和低温可能导致稻米减产。今年日本就出现了大米短缺现象，原因之一是日本政府多年来实施的稻田“减耕令”，另一方面也与高温天气直接相关。2023年夏季，日本创下了自1898年以来的最高气温，这直接影响了稻米的生长周期，导致大米产量大幅下降。特别是水稻在早熟阶段遭遇持续高温时，种子容易出现“白裂”现象，这种米粒不仅外观差，且可食用部分大幅减少。

《侠饭》剧照

还有科学家模拟过降雨对稻谷产量的影响，结果表明，在过去二十年里，极端降雨导致中国水稻减产约12%，这相当于安徽省一年的水稻总产量。极端降水会影响稻田里的氮元素吸收，减少每片稻田中健康稻穗的数量，并打乱授粉过程，让每穗稻谷的饱满程度变差，从而导致稻谷产量下降。

此次陕西师范大学的研究首次大规模评估了气候变量对中国和日本稻米质量的影响，发现夜间温度与稻米品质的下滑关系最为密切。他们还预测了未来几十年大米品质进一步下滑的可能性，到2100年，即使采取减排二氧化碳措施，大米品质仍将下降1.5%；而在中高排放情境下，这一降幅可能会超过5%。特别是南方地区的双季稻，受高温影响较大，可能面临更大程度的品质下降。

值得关注的是，除了对产量和品质的副作用，气候变化也在悄然改变食物的营养成分。2018年《科学前沿》（Science Advances）上的一项研究指出，随着大气中二氧化碳浓度不断升高，大米中的B族维生素含量下降了13%至30%，而蛋白质、铁、锌等营养成分也有所减少。这意味着大米可能变得“营养不良”。

大米好不好吃，由什么决定？

用“整精米率”这个单一指标来衡量中国大米的品质，也引发了一些讨论。“中国水稻科学”公众号就指出，仅凭整精米率的下降来断言“大米不再美味”可能过于片面。

《尚食》剧照

所谓“整精米率”，指的是加工后，米粒长度达到或超过完整米粒四分之三的“优质米”占比。然而，在中国，大米的品质评价标准不仅仅局限于整精米率，还包括其他因素，如“垩白度”和“食味品质”。“垩白”是指米粒表面出现的白色不透明部分，这通常是大米在生长过程中淀粉积累不足或米粒结构松散所导致的。垩白不仅影响大米的外观，也会影响口感和烹饪效果。除了这些，大米中直链淀粉、蛋白质、脂肪和水分的含量，都直接影响米饭的口感。

在煮饭时，大米中的淀粉分子会在水中受热展开。直链淀粉就像一根“棍”，不容易锁住水分，而支链淀粉则像“枝杈”，擅长锁住水分。南方的籼米含有较多的直链淀粉，比例高达25%左右，因此口感较硬、富有嚼劲；而北方的粳米，直链淀粉的含量通常在15%至16%之间，所以煮出来的米饭含水量较高，粘性和弹性也更好，口感偏软糯。

我们念念不忘的米饭香气，则来自大米中的脂肪酸和蛋白质。当脂肪酸受热时，会释放出一种名为“2-乙酰基-1-吡咯啉”的物质，它带有类似青苹果或黄瓜的香气；蛋白质则会分解产生乙酸乙酯、辛酸乙酯等酯类物质，散发出爆米花的香味。两者结合后，便形成了我们熟悉的“饭香”。

《饮食男女》剧照

“中国水稻科学”公众号还指出，这项研究在样本数量和水稻品种信息上存在一定不足，影响了其结论的可信度。生态学研究者为了简化分析，可能忽略了农业科学的某些细节。事实上，不同水稻品种的整精米率上限差异较大，粳稻通常较高，而籼稻则相对较低。整精米率的下降与市场对长粒型稻米需求的增加密切相关，高长宽比的稻米在碾米过程中容易断裂，从而导致整精米率较低。根据学界研究，近年来我国的水稻品质整体上其实有很大的提升，尤其垩白度，已经得到了显著改善。

大米的品质受多种因素的综合影响，包括品种、种植环境、储藏方式和加工工艺等。至于气候变化的影响，最终传导到我们这些“干饭人”身上时，米饭口感的差异通常可以通过改进其他方面来弥补。

如何煮出一碗美味米饭？

不过面对琳琅满目、价格相差悬殊的大米，很多人常常困惑于如何挑选和煮出一碗好米饭。以下是一些小贴士：

首先，选择大米要根据个人口味。

如果你喜欢软糯的口感，粳米是个不错的选择，特别是东北大米，颗粒短粗，适合熬粥；如果偏好粒粒分明的米饭，南方的籼米则更适合做炒饭。从科学角度来看，粳米的支链淀粉含量通常高于籼米，这直接影响米饭的口感。

《胜者即是正义》剧照