跟着汉简复刻古代美食~

参赛海报（设计 / 高兴）

读书会上种下的“种子”

罗佳奕是湖南大学（岳麓书院）人文科学试验班2201班的学生，也是“古食今味：沅陵虎溪山《食方》简的复原、活化与推广”项目的负责人。几次美食实验，她全程参与其中。

“目前我们已经完成了‘为饭方’的实验，后续还会有‘为胾方’‘为炙方’的试验。”罗佳奕说，自己和团队的小伙伴们也都很期待，古法复刻出来的炖肉、烤肉，会怎样点燃现代人的味蕾。

从10月中旬研习社建群到现在初见成效，不过短短两个月。但在罗佳奕看来，这与他们日常的学术积累是分不开的。

今年春季学期，罗佳奕选修了历史学系助理教授石瑊开设的“湖湘饮食文化”通识课程。课堂上，她遇到了同样对饮食文化感兴趣的几名同学。课堂外，“志趣相投”的他们又“组团”参加了石瑊老师的读书会。

在岳麓书院，读书会是很受同学们欢迎的“第二课堂”。在哲学系黄若凝同学的印象中，几乎每位老师都有自己的读书会。“主题各有不同，同学们根据个人兴趣参加。”

石瑊老师的主要研究方向是秦汉史、中国饮食文化史，今年的读书会以饮食文化为主题，师生共同研读沅陵虎溪山《食方》简及马王堆汉墓中出土的遣册。

虎溪山《食方》简为我国现存最早对古代饮食制作有较详细记载的出土简牍，对揭开汉朝湖湘地区贵族传统饮食文化的神秘面纱具有重要意义。

“目前学术界已有许多相关研究成果，但因竹简残损情况严重，一定程度上限制了学术界对《食方》简记载饮食烹饪方法的研读。”人文科学试验班熊宇璇同学说。

读简过程中的思想碰撞，加上石瑊老师的鼓励，几名同学萌生了继续做研究的想法。

为了更加接近历史真实，同学们还找到曾主持沅陵虎溪山一号汉墓发掘的资深考古学家、岳麓书院考古学系教授郭伟民，了解到了《食方》简出土的诸多细节。

在学习探索的过程中，9月份启动的2024年大学生新文科实践创新大赛，无形中又“推”了他们一把。“这是国家级大学生实践类竞赛，我们也想挑战一下自己。”罗佳奕说。

跨学科组队

厨房里的美食实验

这段时间，研习社几名同学经常“泡”在厨房就是一整天。

此前，在“为饭方”的文本复原过程中，研读组成员发现，《食方》简对米水比的定量是含糊不清的。而“为饭方”中的蒸制方法，影响米饭品质的关键因素就是水分。

“《食方》简中的米水比例，因简文残缺而无法释读，我们依据前人研究成果设置了可能较为贴近原貌的比例。但在实际操作中，可能仍然无法做出好吃的米饭。”研读组成员、历史学系王朴纯同学说。

除了米水比例、米种选择，淘米水浸泡时间、蒸制温度、复蒸次数和时间等，也都是影响结果的变量。

复原方案可行性如何？还有哪些改良空间？团队需要反复去验证。

在产业指导老师贺俊贤的支持和指导下，研习社进行了多次分组平行实验，也包括与现代工业化制备蒸米饭的方法进行对照。“我们希望通过实验得出最好的一组数据，达到米饭复原和口感的均衡最佳效果。"研读组负责人、历史学系石童戈同学说。

古今环境、技术条件大不相同，也是一个现实问题。石童戈谈到，团队根据简牍复原的结果和农业史考证，尽可能去复原汉代沅陵侯蒸制米饭的环境。“在器物的选择上，没有青铜器，我们就依据汉考古出土甗的加热原理，以砂锅和木甑代替并注意控制火候；在稻米品种的选择上，我们是根据马王堆出土稻粒的形状，采用了长宽比在3~4之间的长粒籼米。“

经过多次实验，他们发现，按照《食方》简复蒸制作的米饭，相较普通的现代蒸米饭，能起到控糖效果；相较市面上已经存在的“煮沥蒸”低糖饭，其优势在于保存了更多的营养物质。

汉简“为饭方”的复原，团队也用短视频记录了下来，把复原流程、文化背景及烹饪技巧直观地呈现给观众。摄制组王雅鸽同学表示，“‘古食今味’，也是团队希望传达给观众的东西。“希望让更多人了解到汉代饮食的制作工艺及其文化内涵，更加关注我们的传统文化。”

“为饭方”复原实验短视频

团队还特邀书院美籍教授戴彼得作“美食品鉴官”，参与到项目的应用推广中。“戴老师研究的是中国传统文化，他也懂中国美食，在交流过程中，不仅让我们了解到更多中西饮食文化的差异，也给我们提供了更多讲好中国故事的视角。”摄制组伍浩恩同学形容，这个拍摄过程“有意义，有意思”。

“为饭方”的成功复原只是项目的一期成果。罗佳奕介绍，他们也在继续稳步推进“为胾方”“为炙方”的复原工作。“目前复原方案已经做出来了，研究成果还有待验证。切肉、酿肉、烤肉，这些古法美食制作工艺，大家可以期待一下。”