如何做出最完美的煮鸡蛋，终于有答案了

Immusoul2025年02月21日约 3 分钟

*本文为「三联生活周刊」原创内容

主笔｜袁越

水煮蛋既好吃又有营养，是很多人的早餐首选。不过，一些上班族会选择在头天晚上就先把蛋煮好，因为水煮蛋需要花点时间，早上时间紧张的话恐怕会来不及。

水煮蛋通常有两种做法，一种叫“硬煮”（hard-boil），即水开后再煮10分钟以上。这样煮出来的鸡蛋肯定是熟的，但有些人会觉得蛋白过硬，吃起来像是在嚼橡胶；蛋黄也失去了软糯的口感，吃起来像嚼干面粉。另外，这样煮出来的鸡蛋的蛋黄表面会有一层绿色的薄膜，仔细闻会有一股难闻的味道，这是因为煮过头的鸡蛋会把蛋白里的含硫氨基酸分解，释放出硫化氢，后者会和蛋黄里的铁元素发生反应，生成墨绿色的硫化亚铁，那股怪味就是这么来的。

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还有一种做法叫“软煮”（soft-boil），即水开后再煮不到8分钟就出锅。这样煮出来的鸡蛋的蛋白是软的，口感会很不错，但蛋黄很有可能煮不熟，甚至会像汤一样流出来，无法成形。这是因为蛋黄富含脂质，加热后会先变成液体，必须等到蛋黄里的蛋白质变性之后才会成形。

当然，不同的人有不同的口味，有的人就喜欢吃流黄的鸡蛋，“软煮”就足够了。但多数人还是更喜欢成形的蛋黄，只要不过老就行，可惜这个简单的要求却很难实现，因为蛋白和蛋黄具有不同的化学性质，合起来煮的话不太容易兼顾。

具体来说，蛋白的主要成分是蛋白质和水，需要至少85℃的高温才会变性，也就是凝固成形。蛋黄则除了蛋白质之外还含有很多其他营养元素，65℃就足以让其凝固成形了。两者相差了20℃之多，所以普通的煮法很难同时满足这两个要求。

《落魄大厨》剧照

为了解决这个问题，一位名叫埃尔韦·蒂斯（Hervé This）的法国分子美食学家发明了一种真空低温烹饪法（sous vide），即把真空包装的鸡蛋放在60〜70℃的温水里煮至少一小时，希望用时间来弥补温度的不足。但是，一来这种方法耗时太长，一般家庭很难操作；二来用此法煮出来的鸡蛋蛋白还是过软，并不是所有人都喜欢。

据说还有一位名叫卡洛·克拉科（Carlo Cracco）的米其林大厨发明出了一种完美的煮蛋法，煮出来的鸡蛋兼顾了蛋白和蛋黄的差别，口感极佳。但他做的水煮蛋一份要价60欧元，恐怕没几个人吃得起。

于是，有人把这个问题转给了意大利那不勒斯腓特烈二世大学（University of Naples Federico Ⅱ）的化学家埃内斯托·迪·马约（Ernesto Di Maio），希望由他来出面解决这个世纪难题。马约的主业是塑料加工，他发明了一种用不同温度处理塑料的方法，能够一次性制造出不同质地的塑料产品。马约接受了这个挑战，让手下的一名研究生设计了一个基于能量传递模式的计算机模型，又用流体力学的方法对其进行优化，终于设计出了一个周期性烹饪（periodic cooking）煮蛋法。之后，马约花钱买来300个鸡蛋做试验，确定用这个方法煮出来的鸡蛋口感最佳，相关论文发表在2025年2月6日出版的《通讯工程》（Communications Engineering）杂志上。

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