焯水不是简单煮一下！你可能一直都没焯对……

做菜可不简单，就连最基础的焯水，也大有学问。

有些蔬菜不用焯水，可以直接下锅炒制；但有些蔬菜，若是省去这一步，则可能带来危险！尤其是像一些自带“毒物”的蔬菜……

▌草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分，只是在含量上存在差异。日常饮食中草酸摄入过量，可在吸收前与钙形成不溶物，妨碍钙的吸收，吸收后又可与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，增加患结石的风险。

Oxalic acid, an anti-nutrient found in many vegetables, can increase the risk of kidney stones if consumed excessively. 

菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。

图源：视觉中国。以下同

草酸易溶于水，热水焯就能除掉大部分。

Vegetables such as spinach, water spinach, celery, and amaranth have high levels of oxalic acid and should be blanched before eating to remove most of it, as oxalic acid dissolves in water.

有研究显示：将180克菠菜置于1000毫升沸水中，分别焯水1分钟、2分钟、3分钟、4分钟，可溶性草酸去除率分别为43%、50%、54.7%、58.9%。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高，不超过5%，即使增加烹调油用量作用也不大。

另外，马齿苋的草酸含量高达1460毫克/100克，焯煮3分钟后虽然草酸去除率可达50%以上，但仍然高于大多数青菜，少吃为好。

▌有“毒”的蔬菜

有些蔬菜自带毒素，不焯水或者生吃可能导致食物中毒，严重会要命。

❶ 豆角、四季豆

生的豆角、四季豆中含有皂苷（gān），皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，会引起充血、肿胀及出血性炎症，可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

Saponins contain hemolysins that can harm red blood cells and irritate the gastrointestinal lining, causing symptoms like nausea, vomiting, abdominal pain, and diarrhea.

这种成分比较怕热，100℃条件下加热10分钟以上，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。烹调前焯水，是避免中毒的好方法。

Some vegetables with rough surfaces, like broccoli and cauliflower, can trap dirt and pesticide residues and should be blanched before cooking.

Water with a high oxalic acid content should not be consumed or reused for cooking.