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把科学带回家

30万买块臭到发绿的“腐乳”？这届有钱人的快乐你真的不懂

把万物杂志约 6 分钟
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图源：网络）
撰文 | 苏澄宇
2024年8月25日，西班牙阿斯图里亚斯山区的拍卖会上，一块2.3公斤重的蓝纹奶酪以36000欧元成交——相当于30万人民币，每克130元，创下吉尼斯世界纪录。
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图源：Cedida
粗看外表，这就像一块布满蓝绿色霉菌纹路的腐乳，表面坑坑洼洼，像月球表面。掰开后，蓝绿色的基底看起来和烂掉了没有区别。
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图源：Cedida
但真正的"杀伤力"在于它的气味。
明尼苏达大学的乳品科学博士托尼亚·舍恩福斯（Tonya Schoenfuss）直言不讳："对某些人来说，蓝纹奶酪里的丁酸闻起来就像呕吐物。"美食作家威洛·山内（Willow Yamauchi）在她的奶酪博客中写道："我品尝卡舍尔蓝纹奶酪时，它让我想起了牛粪、荒野和呕吐物——我是真心这么说的。
买家伊万·苏亚雷斯举起他的"战利品"，这已经是他连续第五年拍下天价奶酪。现场掌声雷动，但更多人在想：这个世界是不是疯了？
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图源：guinnessworldrecords
花30万买一块发霉的、臭不可闻的奶酪，这届有钱人的快乐，我们真的不懂。
一块奶酪凭什么卖30万？
这不是普通的蓝纹奶酪，而是西班牙卡布拉莱斯（Cabrales）——一种在海拔1500米的天然洞穴中陈化10个月的极品蓝纹奶酪。
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图源：saveur
"冬天去照看奶酪，需要徒步3小时，还要花2小时挖开积雪。"当地制作师透露，"有时暴风雪来了，人会被困在洞里好几天。去年我的一个同行就因此退出了这个行业。"
目前，西班牙只有23家获得认证的卡布拉莱斯生产商，比2000年的61家减少了60%。物以稀为贵，这是天价的第一个理由。
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当地一家卖卡布拉莱斯奶酪的作坊 图源：saveur
但更重要的是时间成本。普通蓝纹奶酪陈化2-3个月，这块陈化了10个月。每个月，制作师都要爬山进洞，在零下温度中翻转奶酪。10个月意味着至少40次上山。
"这不是买奶酪，是买一个故事。"苏亚雷斯说得很直白。他的餐厅数据显示，2023年花3万欧元买的奶酪，带来了52万欧元的额外营收。全球200多家媒体报道，社交媒体曝光超过5000万次。
这是教科书级别的"凡勃伦效应"——价格越高，需求越大。
为什么蓝纹奶酪这么"臭"？
科学告诉我们，蓝纹奶酪的"臭"是有道理的。
主要的"罪魁祸首"是一种叫2-庚酮的化合物，由洛克福青霉菌（Penicillium roqueforti）产生。这种化合物占蓝纹奶酪挥发性物质的50-75%，是那种"穿透性"臭味的主要来源。
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奶酪上生长的不同霉菌 图源：phys
除此之外，还有其他"帮凶"，比如腐烂卷心菜味丁酸、汗臭味（健身房更衣室的味道）氨类化合物、尿素味。
2013年的一项研究甚至发现，矮酸臭蚁 (Tapinoma sessile)被压碎后会散发类似蓝纹奶酪的气味。科学家让143名志愿者闻压碎的蚂蚁，很多人认为味道像蓝纹奶酪。原因？它们含有相似的化学物质。
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矮酸臭蚁 图源：inaturalist
但最有趣的是，蓝纹奶酪含有超过300种挥发性化合物。当大脑同时处理这些复杂信号时，会触发奖赏中枢，释放多巴胺——是的，吃顶级蓝纹奶酪能让人产生轻微的"欣快感"。
而基因决定你爱不爱吃蓝纹奶酪。
2013年，新西兰植物与食品研究所的科学家在《Current Biology》发表了一项突破性研究。他们对近200人进行基因分析，发现对2-庚酮（蓝纹奶酪主要气味成分）的感知能力与染色体3上的基因位点相关。
这个发现意味着：爱不爱吃蓝纹奶酪，可能从你出生那天就注定了。
统计显示：42%的人闻到蓝纹奶酪会产生生理性厌恶，31%的人觉得是美味，只有27%的人表示"可以接受"。
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很明显，这块成色比不上那30万的 图源：britannica.
这种基因差异解释了为什么同一块奶酪，有人觉得是"天堂的味道"，有人却想吐。类似的基因现象也存在于香菜——OR6A2基因的变异让一些人觉得香菜是肥皂味。
温斯顿·丘吉尔是斯蒂尔顿蓝纹奶酪的狂热爱好者。据他的厨师乔治娜·兰德梅尔在《与丘吉尔共进晚餐》中回忆，这位英国首相每餐后都要吃梨配斯蒂尔顿奶酪。
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与丘吉尔共进晚餐 图源：splendidatable
丘吉尔对奶酪的要求极其苛刻，坚持只在伦敦Paxton & Whitfield购买——这家店至今仍是英国皇室的奶酪供应商。
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Paxton & Whitfield 图源：paxtonandwhitfield
在那些与罗斯福、斯大林共进晚餐的历史性时刻，餐桌上总少不了斯蒂尔顿。丘吉尔相信，好的食物能让谈判更顺利。
要理解30万的价值，必须走进那些神秘的洞穴。
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奶酪熟化洞穴 图源：D.O.P. Cabrales
西班牙卡布拉莱斯奶酪必须在天然石灰岩洞穴中陈化。这些洞穴提供了近乎完美的条件：
  • 恒定7°C的温度（误差不超过0.5°C）
  • 95-98%的湿度
  • 洞壁上生长着数千年历史的野生青霉菌群落
这些洞穴是家族世代相传的"传家宝"，位置保密，都装有铁门上锁。每个家族都有自己的"秘密洞穴"，就像酒庄有自己的葡萄园。
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图源：D.O.P. Cabrales
米其林三星餐厅的侍酒师这样描述品尝体验："入口先是海浪般的咸味冲击，接着奶油质地融化，释放出辛辣、坚果、蘑菇和湿润泥土的复合味道。最后是金属味和矿物质味在口腔深处绽放，形成一种'鲜味风暴'。"
贵和稀有有着密不可分的关系。根据联合国教科文组织的数据：法国1950年有超过2万个农场制作奶酪，现在不到2000个；意大利传统奶酪品种从1900年的450种减少到不到200种；欧洲50%的传统奶酪作坊在过去20年内关闭。
年轻人不愿意凌晨3点起床挤奶，不愿意在零下温度的洞穴里工作。传统正在消失，这推高了价格，也让每一块手工奶酪都成了"限量版"。
但"传统复兴"运动也在兴起。慢食运动已经保护了超过500种传统奶酪，"奶酪旅游"成为年产值超过10亿欧元的新兴产业。年轻厨师开始重视本土食材，区块链技术用于产地认证。
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图源：truefoodies
30万买的不是奶酪，是时间。
在这个一切都在加速的时代，还有人愿意花10个月等一块奶酪成熟，还有人愿意为这份等待付出30万。这种看似荒诞的行为，恰恰是对时间最昂贵的致敬。
"我们卖的不是奶酪，是耐心。"一位百年奶酪店老板说，"在什么都要'快'的世界里，耐心成了最稀缺的奢侈品。"

参考资料：

https://www.guinnessworldrecords.com/news/2025/7/most-expensive-cheese-sold-at-auction-is-36000-piece-aged-in-a-cave-for-10-months

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23910658/

https://www.scientificamerican.com/podcast/episode/ant-smells-like-blue-cheese-for-a-reason/

https://genomelink.io/traits/sensitivity-to-blue-cheese-aroma

https://www.splendidtable.org/story/2013/02/22/winston-churchill-s-dinner-table-clear-soup-cigars-and-above-all-conversation

https://www.cheeseprofessor.com/blog/understanding-blue-cheese-lovers-amp-haters

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