作为北方城市的居民，深感这天儿确实一天天渐冷。晨跑的时候，在早市看到购买成捆大葱的大爷，拍下照片，朋友看后感慨：不能现吃现买么？一车车的大葱和白菜，整得好像行为艺术……这可就涉及到一个北方家庭“季节限定”的活动了——冬储菜。对于许多年轻人和南方朋友来说，一次性购买数百斤蔬菜的行为或许难以理解，但这属实是过去几十年内，北方家家户户必备的“过冬技能”。在北平，白菜一年四季无缺，到了冬初便有推小车子的小贩，一车车的白菜沿街叫卖，普通人家都是整车地买，留置过冬。——梁实秋《雅舍谈吃》
1988年11月，北京一名顾客推着买到的一车大白菜
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看着这张老照片，仿佛又回到小时候，那会儿，每到冬天，整座城市都在为过冬做准备。清晨，姥姥会推出小竹车，让我坐在车里，慢悠悠顺着蜿蜒曲折的胡同往鼓楼走。当时的鼓楼前可没有如今的车水马龙，也没有那么多比划着姿势和鼓楼合影的年轻人，斑驳的红墙前，三岔路口偏东处会有一辆大卡车，车后斗里盛着满满的大白菜。车前则是排起长龙的队伍，人们搓着手，呵出的白气在每个人的面前交织成网。1988年11月，北京市民在一个昼夜营业的冬储菜销售点排队购买白菜彼时买白菜不同于现在，从超市拎一两棵就回家了，而是用板车拉、三轮运，最不济也要用自行车后车架挎两大包回去。姥姥推着竹车，到了卖菜的大卡车前，会让我下来，之后将竹车里的小桌板扯掉，随后挑挑拣拣，将一棵棵白菜放进竹车里……1988年11月，一名妇女蹬着满载大白菜的平板车经过天安门广场小时候住平房，一到冬天，院子里各家房前窗根下必然有两座小山，一座蜂窝煤山，一座白菜山……1955年12月，国务院规定蔬菜由国营商业统一经营，并负责对私营商业实行社会主义改造……由此，国营公司控制了蔬菜的收购、批发和销售，从而形成了部分大中城市蔬菜统购包销制的基本形式。冬储菜，按名词来讲就是冬天储存的蔬菜，但并非单指大白菜，其核心成员主要有二，其中占绝对主导地位的是大白菜，另外还有大葱，当然，也有土豆、萝卜、白薯等块茎类蔬菜；按动词来讲，指的是一种以家庭为单位，在入冬前批量购买并且长期储存，以应对整个冬季蔬菜匮乏的行为。解放初期，由于长期的战争，农村生产力遭到了极大破坏，新中国成立伊始，中国共产党和人民政府花了极大的力气来解决人们的“吃饭问题”，1955年，国务院规定蔬菜由国营商业统一经营，自此，以国营公司为经营主体的统购包销制在解决城市蔬菜供应短缺等方面发挥了主导作用。1979年11月，北京市一处蔬菜供应点的售货员为群众送菜根据《北京志·副食品商业志》记载，1959年北京市成立蔬菜办公室，统一管理全市的蔬菜产销工作。就是在这样的一种背景下，蔬菜一度成了“国家二类物资”。最大宗者就是白菜，规定每人每三天供给500g。1994年10月31日，北京市西城区的居民们在菜站购买冬储大白菜
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在这种被动的统购包销制管控下，冬季无法像现在一样随时在市场上买到新鲜蔬菜。因此，在秋季一次性购买政府计划配给的冬储蔬菜，成了每个家庭唯一的、也是必须的选择。
这个传统一直延续到1988年国家实施“菜篮子工程”后才缓慢地退出历史舞台，可是，这种被动的、制度性的冬储行为却成为了几代人的集体记忆，时至今日，仍然有不少北方家庭习惯在过冬前多储存几棵白菜，几捆大葱。事实上，冬储菜并非新中国时期被动统购包销制催生下的新生产物，而是古代北方先民为了在漫长的寒冬中仍有“可心儿”蔬菜吃，主动采取的一种生活智慧。东汉经学家郑玄在笺注中解释这句话：“蓄聚美菜者，以御冬月乏无时也”，意思是通过储藏优质蔬菜以应对冬季食物短缺。从唐朝开始，长安城宫廷禁苑附近就有“官方指定蔬菜冬储基地”，由品级为从五品的“宫苑总监”负责。武则天执政初期，宫廷内部的冬储蔬菜过剩，过剩到什么程度呢？过剩到能在官员间产生要不要在民间“搞宫廷二手菜拍卖”的争议。是月立冬。前五日，西御园进冬菜。京师地寒，冬月无蔬菜。上至宫禁，下及民间，一时收藏，以充一冬食用。于是车载马驮，充塞道路。宋都开封气候寒冷，冬天没有能吃的菜，于是当地人民全员行动，立冬前后，运输白菜萝卜的车马能堵满京城大街小巷。元人简单的一句诗，生动再现了元代北京人冬天储存蔬菜的事儿，“霜菘雪韭冰芦菔”说的是当时冬储的三种菜：白菜、韭菜、萝卜。近现代 齐璜 白菜萝卜镜心
故宫博物院藏
按现在科学的分析来讲，储存几百斤蔬菜度过整个冬天，其核心原理在于控制蔬菜的呼吸作用和蒸发作用，让其进入休眠状态，延缓其生命活动，其中关键的控制因素有三：温度、湿度、通风。
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理想温度0度左右，小时候住平房，冬储的白菜放在院儿里，一定会盖棉被，保证其细胞不会冻坏，农村则会放入菜窖；盖棉被的作用其二是保湿，防止蔬菜水分过度蒸发而萎蔫；通风主要是为了散发蔬菜呼吸产生的热量和乙烯气体，避免捂坏腐烂。
古代冬储菜原理与现代无异，都是在寒冷的冬季寻找这三大因素的微妙平衡。
小雪刨窝心白菜，竖排屋内，俟干湿适中，埋于润土内，顶上盖土，勿太深。用苫覆顶上土，则不致雨湿结冻。
——清代 丁宜曾《农圃便览》
当然，当时也有诸多冬储菜“野路子”。
冬瓜内置茄子，至春不坏。
——托名宋代苏轼著作《格物粗谈》
古代关于蔬菜储藏的事儿还有不少可说的，篇幅有限，以后再聊。
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