被误解上百年后，最冤的“国民美味”要翻身了？
Immusoul约 3 分钟*本文为「三联生活周刊」原创内容
文｜袁越
中国是全球最大的猪肉消费国，猪油是很多中国人的最爱。但有个很流行的说法认为：猪油对心血管系统不好，吃多了容易得心脏病。
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猪油在欧美国家的名声比较差，一大原因是美国著名左翼作家厄普顿·辛克莱（Upton Sinclair）于1906年出版了一本揭黑小说《屠场》（The Jungle），书中提到一名屠宰场工人意外掉进了熬猪油的大锅，过了好几天才被人发现，而那锅猪油已经被分装成罐头卖出去了。
这本书当时让很多美国家庭不再使用猪油来烹饪，但美国的快餐业依然用猪油来炸薯条，因为猪油的烟点高，炸出来的薯条更脆，也更香。但后来科学家们发现动物脂肪和心血管疾病有关，快餐店这才逐渐淘汰了猪油，改用植物油炸薯条了。
图源：站酷海洛供图
较早怀疑动物脂肪对健康有害的是美国明尼苏达大学教授安塞尔·基斯（Ancel Keys），他注意到二战后美国的心脏病发病率突然飙升，怀疑这和美国人生活变富裕后红肉吃太多有关。经过一番调查研究，他得出结论：动物脂肪能够提高血液中的胆固醇含量，从而增加罹患心脏病的风险。
这个结论不仅把动物脂肪打入冷宫，甚至连黄油也跟着遭殃。很多欧美消费者改用植物性的人造黄油，没想到心血管发病率不降反升，平均体重也一路上扬。后来我们知道，人造黄油中的反式脂肪比动物脂肪更可怕，而动物脂肪与胆固醇的关联反而因为新的研究结果而被大大削弱了。
同样地，猪油也经历了一次反转，原因是一些欧美科学家发现散养猪的猪油里含有高浓度的ω-3脂肪酸，对健康有益，于是很多有机食品爱好者放弃了商店里买来的植物油，改用猪油做饭。
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几乎与此同时，一批中国科学家也开始质疑猪油有害健康的说法。中国农业科学院等研究机构的几位科学家在2025年3月出版的《食品科学与人类健康》（Food Science and Human Wellness）杂志上发表了一篇论文，发现在相同的高脂饮食模式下，猪油反而比玉米油和菜籽油更能抑制实验小鼠的脂肪堆积，原因是猪油组小鼠的肠道菌群种类更丰富，胆汁酸代谢的强度也比植物油组更高，从而加速了脂肪的代谢速度。
上述实验只进行了八周，时间不够长。湖南农业大学的科学家们用小鼠做了一个长达24周的对照实验，发现摄入适量猪油的小鼠体内的脂肪细胞体积更小、体脂率更低，原因是猪油增强了小鼠的抗氧化防御系统，减少了炎症反应的强度。与此同时，摄入适当猪油还使得小鼠的代谢模式更倾向于动员和分解身体内已有的脂肪，而不是盲目地合成新脂肪，相关论文发表在2025年12月12日出版的《自然》（Nature）杂志子刊《食品科学》（npj Science of Food）上。
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是，几乎每一种主要的食品成分都曾经遭到质疑，正反两方面的论文都能很容易地找到。因此，仅凭这两篇论文还不足以为猪油“平反”，毕竟这两项研究都是用小鼠做的，其结果不能直接套用到人类身上。但是，目前确实有不少科学家试图为动物脂肪“平反”，积累的证据越来越多。也许问题不是出在动物脂肪本身，而是现代人吃得太多了。
还有一点也很关键，那就是我们用什么来代替动物脂肪。无论是前文提到的用人造黄油代替真黄油，还是不少人尝试过的用精致碳水来代替油脂，结果都证明反而更糟。
排版：小雅 / 审核：雅婷
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