【影视剧鱼类学】《金玉满堂》

提起电影《金玉满堂》（别名《满汉全席》），想必会勾起很多70后、80后的回忆。这部由徐克执导，张国荣、袁咏仪、钟镇涛主演的喜剧电影，在带给我们欢笑的同时，也让我们对中国传统美食文化有所了解。俗话说得好，“外行看热闹，内行看门道”，今天，就让我们聊一聊这部电影中涉及的鱼类。

电影的开场以北京钓鱼台国宾馆的“中国第一名厨”总决赛展开，比赛的第三回合，来自广州羊城楼的廖杰以“灌汤黄鱼”对战香港陆羽楼龙晟保的“海龙争珠” 。一提到“灌汤黄鱼”，这可是满汉全席中的名菜，其中的“黄鱼”想必大家都很熟悉， 那就是大名鼎鼎的 大黄鱼（ Larimichthys crocea ） 。

养殖的大黄鱼，受过度捕捞影响，大黄鱼鱼汛早已成为仅存在于文献记载中的场景。 图 /Wikipedia

自古以来，大黄鱼便是享誉中华东南沿海的著名食用鱼类，因其肉质细嫩、无小刺而著称。除了鲜食，以大黄鱼为原料制成的 “黄鱼鲞”更是浙江地区的名产，大黄鱼的鳔制成的黄鱼胶更是炖汤一绝。曾几何时，野生大黄鱼曾是东南沿海居民眼中常见的食用鱼，但在1974年，两千余艘大围网机帆船直击大 黄鱼越冬场大肆捕捞，在创下我国大黄鱼年产量记录的同时，也使得我国野生大黄鱼种群自此一蹶不振。

如今，野生大黄鱼已被抬至天价，动辄上千元一斤。感谢今天发达的养殖技术，我们仍能以二三十元一斤的价格购买到养殖大黄鱼食用，但近年来，养殖大黄鱼亦有种质退化的趋势。无论如何，上世纪 50-60年代野生大黄鱼丰收的场景，早已定格在了我们的回忆中。

反观电影中的镜头，我们却可以发现比赛中出场的 “黄鱼”并非大黄鱼。很显然，电影中用到的道具是一条鳢，考虑到电影的拍摄地等因素，这更有可能是一条 斑鳢（ Channa maculata ） 。斑鳢在华南地区是非常常见的食用鱼类，其头纹为排列整齐的 “一八八”形态，这一点可以将其与形态类似的乌鳢加以区分。目前，考虑到经济效益等方面，国内养殖场饲养的个体多为斑鳢与乌鳢杂交的后代，其中一部分因养殖逃逸或人为放生进入野外，进而对野生乌鳢和斑鳢的基因库造成污染，在某些地区，纯种的斑鳢甚至已难觅其踪。

乌鳢、斑鳢和杂交鳢的形态差异。 图 /华中农业大学学报

再让我们看一下 “海龙争珠”，这道菜的主角是现存最大的隆头鱼—— 波纹唇鱼（ Cheilinus undulatus ）。

在香港及东南亚地区，波纹唇鱼是著名的食用鱼类，每公斤价格高达数百元。目前波纹唇鱼的人工养殖技术尚不成熟，市面上所出售的波纹唇鱼均来自于野生。食客对波纹唇鱼的追求，导致了这一大型珊瑚礁鱼类的生存危机。波纹唇鱼需要 5-7年才能达到性成熟，因此极易受到过度捕捞威胁。此外，波纹唇鱼高度依赖珊瑚礁生境，人类对这一生境的破坏也使波纹唇鱼的种群数量急剧下降，目前这一物种已濒临灭绝。波纹唇鱼体内可能富集有雪卡毒素，由于其营养级较高，其体内的重金属等污染物含量亦较高。因此，避免食用这一物种不仅是出于生态层面的考虑，更是为了个人健康。

目前 波纹唇鱼 已被列为国家二级保护动物，任何私自捕捞、销售、食用该物种的行为均属于违法行为。

与潜水员共游的波纹唇鱼，受过度捕捞及栖息地破坏影响，这一物种已濒临灭绝。 图 /Allen Lee

五年后，厌烦黑社会生活，想要参加加拿大厨师考试的赵港生在酒楼遇见了厨艺大师龙昆宝，龙昆宝指点他去找自己的旧识 ——满汉楼的欧兆丰老板学习，但没想到欧兆丰竟对他百般刁难，有一次竟让他搬一条价值两万港元的大鱼，以宰鱼前要祷祝来戏耍他。很显然，在拍摄此片段使用的鱼为模型道具，尽管这一模型制作的并不精巧，但我们却可以通过鱼的轮廓和身价基本确定其原型为 鞍带石斑鱼（ Epinephelus lanceolatus ） 。

这是现存体型最大的石斑鱼，在广东一带亦被称作 “龙趸”，被视为珍贵的食用鱼类。同波纹唇鱼一样，鞍带石斑鱼也因性成熟时间长而易受过度捕捞带来的威胁，其体内同样有雪卡毒素及重金属等污染物富集风险，因而应尽量避免食用野生的鞍带石斑鱼。所幸鞍带石斑鱼人工养殖技术较为纯熟，目前市面上亦有养殖的鞍带石斑鱼可供大家选择。

野生状态下的鞍带石斑鱼，其成年后体重最大可达 400kg，是现存体型最大的石斑鱼。图/Reef life survey

电影中提及，在辛亥革命之后，宫廷御厨流入民间，满汉全席分成赵牛两个门派。而满汉楼的 欧 兆丰 师承赵派 。 某日，牛派的继承人黄荣找上门来挑战， 试图通过吞并满汉楼来进一步垄断饮食市场。 后来又使诡计挖走了他手下的所有师傅 ，气急败坏的欧兆丰自此一病不起 。这时， 赵 港生挺身而出，和 欧兆丰欧 嘉惠一起寻找会做满汉全席的高人，那就是五年前莫名隐退厨艺界的廖杰 。廖杰出关后所做的第一道菜，即是五年前没完成的 “灌汤黄鱼”。这次剧组终于使用了石首鱼科的鱼类做道具，但却还是没能用上真正的大黄鱼。经鉴定，这次使用的鱼类为 元鼎黄姑鱼（ Nibea chui ） ，同样是我国东南沿海常见的石首鱼科物种，其肉质细嫩，鳔的干制品即为著名的 “白花胶”，虽然名气不及大黄鱼，但亦广受民间赞誉。

菜市场上贩售的元鼎黄姑鱼，该物种在我国东海及南海海域十分常见。 图 /陆龙海产

转眼间，满汉全席争霸赛拉开了帷幕。第一道与鱼类有关的菜是在第一回合中黄荣制作的 “踏雪寻熊”，其中熊掌在铺满黑鱼子酱之后放入鲟龙鱼熬制的汤料中浸泡入味。所谓“鲟龙鱼”，是鲟科属下24个物种的统称。很多学过鱼类学的朋友，都会发现其这一桥段中的“穿帮”镜头：锅中炖煮的鱼尾，为典型的正形尾；而鲟科的所有物种都是标准的上歪尾。鲟科物种因体内无小刺、肉质腥味淡而被视作高级食用鱼类，其脊索更是著名的食材，美其名曰“龙筋”，曾一度被作为宫廷食材。目前市面上所能购买到的鲟鱼多为生长速度较快的杂交鲟，鲟鱼养殖已在中国各地形成较大规模的产业。

鲟科鱼类的尾鳍为典型的上歪尾，与多数鲨鱼的尾形类似。图/Yu diving

手握住正在抽取的即是鲟鱼的脊索

“踏雪寻熊”所使用的黑鱼子酱，同样来自于鲟鱼。多数大型鲟鱼的卵均可用来制作黑鱼子酱，其中以 欧洲鳇（ Huso huso ） 卵制成的鱼子酱最为上等。为了保证鱼卵的完整，在制作鱼子酱时要将鲟鱼麻醉后进行 “剖鱼取卵”。目前中国东北地区亦有较完整的黑鱼子酱产业链，其选材为与欧洲鳇同属的 达乌尔鳇（ Huso dauricus ） ，需养殖 7-15年方可达到取卵标准。目前，得益于先进的养殖技术（实现了 一尾鱼 重复取卵 ），中国已成为全球最大的黑鱼子酱出口国，占据全球70%以上的市场份额。

欧洲鳇是现存体型最大的鲟形目物种，同时也是顶级鱼子酱的来源，但受过度捕捞及水利工程建设等影响，如今欧洲鳇已是极危物种。 图 /Joel Sartore

第三回合，黄荣制作的 “齐天大圣会虎鲨”中，鱼类食材再一次出镜，这道菜的主料是猴脑和天九翅。中国的食鱼翅史可以追溯到宋代，依物种及部位的不同，鱼翅又可以细分为诸多门类，其中天九翅是尺寸最大的鱼翅，其原材料自然也是现存最大的两种软骨鱼类—— 鲸鲨（ Rhincodon typus ） 和 姥鲨（ Cetorhinus maximus ） 。尽管尺寸巨大，但天九翅的质地并不及其它鱼翅，其软骨鳍条相对较粗硬，因而通常不用作食材，往往被作为店内的招牌展示。鲸鲨和姥鲨均属于性成熟时间长、繁殖率低的大型鲨鱼，两者常常成为围网等渔具的兼捕产物，其种群正在受到人类活动的严重威胁。目前，鲸鲨和姥鲨均被列为国家二级保护动物，严禁捕捞、留存和销售，天九翅也在逐渐成为历史。

鲸鲨是现存体型最大的鱼类，其鱼鳍为天九翅的原料之一，但在目前，鲸鲨种群目前正受到人类活动的严重威胁。 图 /Holo-holo charters

为了中和鱼翅的腥味与猴脑的骚味，黄荣在菜品中加入了鲨鱼牙粉。通过该鲨鱼颌骨宽扁的上颌齿和相对发达的下颌齿，我们不难推断，这具颌骨的主人为大名鼎鼎的 低鳍真鲨（ Carcharhinus leucas ） 。在广西一带确实有将鲨鱼颌骨单独取出晾晒的习惯，但晾晒过的鲨鱼颌骨通常被用作装饰品，像片中磨成粉做调味品使用的情况还是第一次听说。此外，部分地区还有用鲨鱼牙及鲨鱼骨研磨后做药材的习俗，据传可用于祛风湿，其实际药用价值还有待进一步考证。

低鳍真鲨为全球热带 -亚热带近海常见的大型真鲨，其适应性较强，体内特殊的渗透压调节器官使其可以进入热带河川的中下游。图/chesapeake bay program

看似简单的一部喜剧电影，其中蕴含的鱼类知识就值得我们花大把时间去考证，这正印证了 “科学源于生活”的观点。下次当我们走进餐馆，在品尝各类海鲜之前，不妨先来搞明白自己吃的究竟是什么，也正是这种在生活中不断求索的精神，使我们得以更好地认识这个世界。读者朋友们还有什么想深入了解的影视剧鱼类学，还请后台留言。