【市场特辑】北海干货市场软骨鱼

年前忙里偷闲去了趟广西，没想到在行程的末尾竟闲出一天，这晚便住在了北海市区。听说北海是国内最大的水产干货集散地之一，于是我便计划抽空到当地的干货批发市场看看，顺带看一看当地干货市场中的软骨鱼类多样性。 次日一早，我便来到了中国珍珠城北海水产批发市场，据称这里是广西乃至全国最大的水产批发市场，在这里我收获颇多，于是便写下了这篇杂记。市场中的大部分摊位并不允许拍照，在这里拿着单反相机招摇过市亦过于显眼，为了方便起见，本文中所展示的照片均由手机拍摄。这里的水产干货批发市场虽规模巨大，内部贩售的软骨鱼制品亦众多，但是具有显著鉴别特征的软骨鱼制品却屈指可数，鉴定鱼翅、鱼皮等软骨鱼制品绝非易事，因此，本文将重点记录那些能够被鉴定的软骨鱼制品。

走入市场没多久，我便在一处摊位前发现了一张晒干的 豹纹鲨/ Stegostoma tigrinum 皮。豹纹鲨皮干制品在两广一带被称为“虎鲨皮”，其表面的盾鳞相当坚硬，需要用热水汆烫后方可去除，豹纹鲨皮泡发后可用于煲汤，在当地人眼中是滋补佳品，因此在两广一带的干货市场上售价颇高。国内沿海地区的豹纹鲨产量小且不稳定，因此市面上所见的豹纹鲨皮干制品多依赖进口，主要自东南亚一带输入。可能是受疫情等因素影响，近年来豹纹鲨皮的干制品进口量已大不如前，走遍整个干货批发市场，我也仅仅是发现了这一张豹纹鲨皮，进口份额的缩减，随之也带来了豹纹鲨皮价格的水涨船高。

干货市场中最常见的软骨鱼制品，莫过于鱼翅。根据眼前这些鱼翅的形态及尺寸，我们可以判断这是“牙尖翅”，其原料是 大青鲨/ Prionace glauca 的胸鳍。大青鲨是全球捕捞量最大的大型鲨鱼，近年来全球捕捞量维持在10万吨左右，这也使得牙尖翅成为了国内市场最为常见的大宗鱼翅之一。历史上大青鲨曾深受“割鳍弃身”之害，不过随着相关国际法案的实施，如今这一极度浪费的现象已得到有效遏制。如今市面上所出售的大青鲨翅，多为整鱼上岸并综合利用后的产物。尽管鱼翅的售价颇高，但综合来看，大青鲨的总体价值还是要低于金枪鱼等目标渔获物，如何在生态保护和合理关切渔民生计之间寻求平衡点，是渔业工作者仍需面临的问题。

“膨（鹏）鱼鳃”在这里的市场中偶有出现，亦是当地重要的干货商品。“鹏鱼”是当地人对几种 蝠鲼/ Mobula spp. 的俗称，而鹏鱼鳃即为蝠鲼鳃耙的干制品。作为滤食性鱼类，蝠鲼有着细密的鳃耙，其结构类似于鲸须，用于过滤水中的浮游动物。在两广民间，膨鱼鳃被视作一味药材，据称有 清热解毒，透发痘疹，催乳等功效，但这些功效并未得到医药界的证实与认可。恰恰相反，由于蝠鲼体内易富集汞、砷、铬等有害物质，长期食用反而会对身体造成损害。但时至今日，两广一带的诸多居民仍迷信膨鱼鳃的神奇疗效，其在干货市场上的售价仍居高不下。 膨鱼鳃右侧的鱼翅目测可能是某种真鲨的尾鳍下叶，具体物种不好判断，其表面呈灰褐色，说明盾鳞仍未去除，这种鱼翅的售价往往要低于精加工后的鱼翅。

除了大青鲨翅，眼前这种由 双髻鲨/ Sphyrna spp. 背鳍或胸鳍制成的鱼翅在市场中亦很常见，这种鱼翅被称作“勿骨翅”或者“金钩翅”，颇受老饕青睐。针对于香港鱼翅市场的物种调查显示，双髻鲨属鱼类的出现频率在所有涉及的软骨鱼类中排名第二，仅次于大青鲨，其中以 路氏双髻鲨/ Sphyrna lewini 最为常见。眼前的这包鱼翅，大概率也是来自于路氏双髻鲨。尽管捕捞量巨大，针对路氏双髻鲨等物种的捕捞活动仍存在诸多问题亟待改进，在如何减少兼捕、如何适度开发及合理利用鲨鱼资源等方面，我们需要做的还有很多很多。 需要说明的是，一直以来鱼翅鉴定便是科研人员及执法人员所共同面临的难题。FAO所发行的《常见鱼翅鉴定指南》，仅仅适用于未经切割、去沙等加工处理的鲜鱼翅，因此在实际应用中存在诸多的局限性 （为了便于参考，文末会附上这份指南的链接，请点击“阅读原文”查看） 。尽管不同种类鲨鱼的鱼翅制品在鱼翅市场上有着不同的商品名，但两者间的对应关系并不绝对。目前学术界针对鱼翅市场的物种调查很大程度上依赖于分子层面的鉴定，单纯依靠形态对干货市场上的鱼翅进行精确鉴定几乎是不可能的事情。干货市场中所流通的鱼翅制品绝非仅有上面所介绍的两类，如果能够对市场内的鱼翅进行抽样并加以分子手段分析，我们或许将得到更有趣的结果。

在这里的干货批发市场中，有时还会发现一些有趣的“历史遗留物”，比如图中这件高约1.4m的胸鳍。这一胸鳍来自于 姥鲨/ Cetorhinus maximus ，这是现存体型第二大的鲨鱼，同时也是仅有的几种被列为国家二级保护动物的软骨鱼类。姥鲨的鱼翅被称作“天九翅”，被视为是最顶级的鱼翅。受过度捕捞影响，姥鲨在中国沿海的种群已严重衰退，如今所能见到的大部分姥鲨翅都是数十年前所留下的。尽管姥鲨翅有着惊人的尺寸 ，但其口感并不佳，因此其常常被作为陈列品挂在干货店最显眼的位置。店主并未明确说明这一鱼翅的具体来源，亦不允许我触摸或是对其拍照，其中的原因或许不必多言。

在同一家店铺的另一侧，我发现了几件同样巨大的“天九翅”。根据其镰状的形态及表面模糊的白色斑点，不难判断这几件鱼翅是由 鲸鲨/ Rhincodon typus 的胸鳍制成的。和前面的姥鲨翅一样，这些鲸鲨翅也挂在店铺最显眼的位置，不大的店铺前居然明目张胆的陈列着4件鲸鲨翅，这着实让我感到震惊。尽管身为国家二级保护动物，但近年来国内非法捕捞、留存及销售鲸鲨的案例仍屡见不鲜。在国内东南沿海一带，海产品店铺中的鲸鲨翅并不稀见，其中由以两广及港澳一带为多。作为一种性成熟时间长、繁殖率低的大型软骨鱼类，鲸鲨种群极易因人类活动的影响而受到严重打击。不得不说，国内的鲸鲨种群保护工作仍任重道远。

鲸鲨鳍的一旁悬挂着一具巨大的 路氏双髻鲨/ Sphyrna lewini 胴体，这条路氏双髻鲨的胸鳍和腹鳍已被切除，胴体内部被泡沫所填充，成为了一具制作并不精良的“标本”。广西北海周边有大量的鲨鱼加工厂，每年都会加工大量的鲨鱼，将其分解并制成鱼翅、鱼肉干及鱼皮出售。加工厂中的能工巧匠有时也会将取完肉的鲨鱼制成标本出售，但像图中这种被“净鳍”的鲨鱼标本，我还是头一次见。在我眼中，这样的“标本”早已失去意义；但对于店主而言，这确实可以称得上是极好的噱头。

相较于前面的路氏双髻鲨标本，隔铺相望的这具 黑边鳍真鲨/ Carcharhinus limbatus 标本要更为“精致”一些，很显然也是出自当地鲨鱼加工厂之手。黑边鳍真鲨是广西沿海最为常见的大型鲨鱼之一，北海的鲨鱼加工厂中常常能见到它们的身影。干货市场中所出售的诸多鲨鱼肉干及鲨鱼皮，其原料即来自黑边鳍真鲨。

除了路氏双髻鲨和黑边鳍真鲨，附近的店铺中还悬挂有一具 铅灰真鲨/ Carcharhinus plumbeus 标本。这几件标本上都落着一层灰，想必已在此处悬挂多年。早在十年前，这样的标本在北海的干货市场与纪念品商店中还随处可见，甚至可以远销外省。但近年来受，软骨鱼资源减少及行业内部原因影响，众多鲨鱼加工厂纷纷转型，制作这种“土法”鲨鱼标本的厂家也因利润过低而日渐稀少。逛遍偌大的市场，我也仅仅是发现了这三具“土法”标本而已。大部分店家会选择把这些标本挂在店里“镇店”，以招揽生意。来到这一市场中的很多买家都是外地来的游客，这些简陋的标本对于他们来说似乎有着特殊的吸引力。

不远处的另一家店铺前，悬挂着一张近乎完整的鲨鱼皮，这张皮的长度接近2m，初步判断其主人很有可能是 低鳍真鲨/ Carcharhinus leucas 。加工厂在为鲨鱼剥皮前，通常会预先将价值更高的鱼翅卸下，像眼前这样保留各鳍的鲨鱼皮十分少见。加工者会用刀将将鲨鱼皮剥下，随后将其平摊在晒鱼架上晾干。在这一干货市场中有不少摊位都在出售鲨鱼皮干制品，在泡发后可用于炒制或煲汤，因其口感软糯而颇受老饕喜爱。而那些较为完整的大号鲨鱼皮则会被店家悬挂于商铺中，作为“招牌”进行展示。

这张形态怪异的鱼皮被悬挂在一家店铺最显眼的位置，其来自于某种 尖犁头鳐/ Rhynchobatus sp .。尖犁头鳐的体态扁平，想将其皮肤完整地剥下需要一定的技巧和耐心。这张皮的背部有两个大洞——那正是背鳍的位置；其尾鳍亦已被割去；而背鳍和尾鳍，正是尖犁头鳐最为贵重的部位。由尖犁头鳐鳍制成的鱼翅被称为“群翅”，其品质上乘，被视为鱼翅中的极品。此外，尖犁头鳐的吻软骨亦是珍贵的食材，其干制品被称作“鱼唇”，位列“海味八珍”之中，售价颇高。尖犁头鳐的肉质亦不错，常被制成鱼丸食用。人类对尖犁头鳐的捕捞活动对这一类群产生了巨大的影响，目前，尖犁头鳐属的多个物种已濒临灭绝。

在市场中出售的诸种鲨鱼制品中，尤以鲨鱼鲞最为畅销。在加工过程中，大型鲨鱼通常会被分割成肉块，小型鲨鱼则会沿背部整条割开。在经过清洗及盐渍后，这些鲨鱼肉会被晾干，最后成批流入干货市场。早年保鲜技术落后，盐渍鱼干便成为了沿海居民保存渔获物的常用方式，时至今日，各种鱼类制成的鱼鲞仍常见于沿海居民的餐桌上。市面上所出售的鲨鱼鲞包括诸多种类，其中以真鲨科鱼类为主，比如下图即 为沙拉真鲨/ Carcharhinus sorrah 制成的鲨鱼鲞。

一些店铺的屋顶还会悬挂晒干的鲨鱼颌骨，比如下图中的 黑边鳍真鲨/ Carcharhinus limbatus 颌骨。在福建、两广及海南一带的某些地区，人们相信在家中放置鲨鱼颌骨具有镇宅辟邪的效果，因此在加工一些大型鲨鱼的同时，人们也会保留鲨鱼颌骨。在民间，鲨鱼颌骨有时还被用作药引，在磨成粉后加入中药中以增强药效。 相较于鲨鱼颌骨，鲨鱼脊柱在这里的干货市场中要更为常见（太常见以至于我甚至忘了拍照）。鲨鱼虽是软骨鱼类，但其椎体却存在较高程度的钙化。民间认为鲨鱼脊柱具有祛湿止痛，消炎止泻的功效，尽管相关功效仍有待进一步研究加以证实，但这并不妨碍两广一带的人们将鲨鱼脊柱用于煲汤和泡酒，因此，鲨鱼脊柱在当地的干货市场中颇受欢迎。

眼前的这几具颌骨来自于一家店铺的仓库中，大概率取自 低鳍真鲨/ Carcharhinus leucas （或其近缘种）。颌骨表面早已积满了灰尘，似乎在诉说着它们经历的岁月。据店主透露，这几具标本均为数年前的存货，如今随着软骨鱼资源的锐减，已经少有加工厂能持续产出这样的颌骨了。这似乎也在从侧面反映广西北海鲨鱼加工业所面临的窘境，在疫情等因素的多重压力下，这里的众多鲨鱼加工厂纷纷转型，产品也趋于单一化。如何在保护软骨鱼资源的前提下进行合理开发与综合利用，仍是我们所共同面临的难题。

见我对鲨鱼颌骨颇感兴趣，店主又向我出示了一件怪异的软骨鱼颌骨，并向我解释说是多年前从一所鲨鱼加工厂中收来的。这具颌骨的齿列呈铺石状排列，咬合面整体呈波浪状，看上去颇为精巧。这是一具 圆犁头鳐/ Rhina ancylostomus 颌骨，为了碾碎贝类、甲壳类等猎物的坚硬外壳，圆犁头鳐演化出了磨盘状的颌齿，这使得它们的颌骨极具辨识度。圆犁头鳐在中国沿海并不算常见，由于其形态与鲨鱼较为相似，因此加工厂通常会将其作为鲨鱼处理。

在离开市场之前，我意外的在一处店铺内发现了大量的鲨鱼颌骨。店主告诉我，这一批颌骨是几年前从某鲨鱼加工厂购得的，如今已好久没有见过这样大批量的颌骨了。对于科研工作者来说，这些颌骨蕴含着众多信息：根据不同颌骨齿列上的差异，我们可以确定颌骨所属的物种；通过对齿列形态的对比研究，我们也可以进一步研究对应物种的食性、演化等生物学特征。最终， 在下图所示这堆颌骨中，我们共整理出了7个不同的物种，我们对每个物种进行采样并拍照留存，制成了下面的这张图鉴。 而这，仅仅是南海软骨鱼类多样性的冰山一角，我相信，还会有更多的惊喜等待着我们去发现。 我期待着，日后能够有更多机会，继续在南海之畔的码头与市场间探幽寻胜，去探索更多的未知领域。