牛奶怎么变成能拉丝的芝士？泡在水中的奶酪球又是为何？ | 有趣的制造

Long long ago，在《 轻便到没朋友的铝水壶，是怎么做出来的？| 有趣的制造 》里有小可爱提起了芝士。虽然至今已有四年半，但值得庆幸的是，留言区里其他主题我都已经写过了 （别急，剥皮栗子今年必有安排！） ...

之后，小可爱 「 septs 」、 「 过 来 」、 「 Yun.C 」等十余位小可爱，纷纷都为芝士助力，一刀又一刀，把进度条拉到了 99.9999%... 芝士我是非常爱的，烤吐司要放的芝士，也喜欢芝士蛋糕，别提芝士味道的小零食那更是来者不拒~你看我们之前就写过了《 超市买的片装奶酪，是「先压扁再装袋」还是「先装袋再压扁」的？ 》、《 芝士年糕、奶酪球、炸芝士条…夹心都是怎么做出来的？ 》、《 诶嘿~奶酪棒竟然是先插棒，再来灌装的奶酪！ 》，连芝士的最大簇拥者—— 「 培根 」 ，也是写过的！ 🤔 但是，怎么从牛奶变成芝士，确实还没有写过诶， 这可是最重要的制作过程啊... 为啥呢？因为芝士的种类实在太多了，我根本无法下手！ 什么杰瑞最爱的大孔芝士——

还写过形似此物的慕斯蛋糕咋做的，很诱人吧！ 大圆盘的车轮芝士，切开用来盛意面，逐渐融化的芝士拌面条，超美味~

更有每逢提到 「 臭豆腐 」 、 「 腐乳 」 必被 cue 到的人气虚高蓝纹芝士 （就是发霉的那个） 。

叫我如何选择，都挑花眼了！一直拖、一直拖...直到最近，后台收到了小可爱的来信，终于给一刀砍到了 100% ...

泡在水中奶酪球
🤔 赶紧让小江去超市实地考察一下。然后小江拍到了这种浸泡在水里的马苏里拉奶酪球，白白胖胖，甚是可爱！咦？这不是我在伦敦学到的那道知名意大利前菜——马苏里拉番茄沙拉，要用到的奶酪球吗？！ 就是把番茄切片、奶酪球切片，有罗勒叶子就搞点，没有就算了。然后撒点盐和胡椒粉，搞定！ 朴素又高级， 一道国外留学聚餐，总会有人做的名菜 （一开始甚至觉得这是为了来水一道菜...后来发现口感确实不错） 我学自室友，室友学自意大利同学。哦，对，这位小哥，我曾经还和他求证了另一道美食是否属于意大利，因为西班牙也总有...《 制作只用三步的「蜜瓜火腿」，是连我都能学会的简单意大利名菜 》。

言归正传~当然得仔细看看这种奶酪的配料表： 牛乳、水、凝乳酶、盐和嗜热链球菌，成分简单，保质期短。 那么决定就是你了，世上芝士千千万，马苏里拉你先看~你问流心的奶酪球？今天也一并给你答疑解惑了！

牛奶凝结 做奶酪的牛奶的蛋白质含量要高，而且还要高于脂肪的含量。有种水牛芝士球，比普通的更贵，蛋白质含量也很高。 快速跳过前序的新鲜牛奶验收、标准化、巴氏杀菌等一系列的处理，直接把 牛奶送入奶酪槽。 等冷却到一定温度后，就可以让牛奶发酵了 。 比如这个牌子的用的是嗜热链球菌， 发 酵过程中，糖和乳糖转化为乳酸，那么乳糖不耐受的人也可以吃了。等酸度合适， 加 入最重要的 凝乳酶溶液。 顾名思义，凝乳酶就是让牛奶凝结起来，就是酪蛋白抱团起来，形成凝乳，也就是奶酪的原料 。🤔 忍不住 想起了卤水点豆腐的操作~

多次切碎 接着就要把凝结的牛奶搅拌、打碎，排出里面的乳清。说到这种奶酪的名字「Mozzarella」 （音译为「马苏里拉」） ，这个词是来源于意大利南部方言「mozza」，「切开」的意思，就是因为制作这种奶酪球的过程中，需要将凝乳切成小块再搅拌离心而得名。

这张图我们可以很明显看到，凝乳块已经变得比较小了，这个过程有点像刻意地打散豆腐花。说起来，我有点想吃老家的豆腐花了🤤...

上面的破坏感没这么强烈，看下面这个图，光滑的奶豆腐，一个大杵把它搅个稀巴烂。这个过程让我想起了 「 老豆腐 」 的制作——豆腐破脑！

固液分离 把凝块后的牛奶倒入排乳槽，这个槽侧下方有许多小孔，用来排放乳清，留下中间的凝乳粒。

把凝乳推到一边堆叠，挤压一下，分离乳清。 之前有小可爱说黄油是牛奶里的脂肪，奶酪是奶里的蛋白质~ Bingo！所以我们黄油当油用，奶酪当奶使~而起司/芝士/奶酪有啥区别？其实就是 Cheese 的音译不同！😣 我是在伦敦生活的时候，被超市里的英文名和对应食物，给彻底整明白了...

拉伸凝乳 而马苏里拉奶酪，还要经过很重要的一个环节—— 「 filata 」 或叫拉伸凝乳。通过加热、拉伸凝乳，让蛋白质组织重组，才能形成拉丝的特殊网状结构。先把奶酪切碎，再送入挤压机，加热挤揉，让奶酪具有拉伸性~

看这一整条柔韧、藕断丝连的质感，就是我们在吃 「 披萨 」 时， 那种欲罢不能的拉丝快乐！(ˉ﹃ˉ) 拉丝的感觉，真是太美妙了，狂热爱上加热后的马苏里拉芝士！

块装成型 接着，送到料斗中，继续制作成一大块的奶酪砖。

挤到方形模具定型后，再下到盐水中，降温的同时也让奶酪盐化。

继续换个盐水池中低温浸泡几个小时。盐渍是为了停止把乳糖变成乳酸，调节奶酪的结构和风味~

冲洗去表面的盐卤泡泡~

塑封包装 把白白胖胖的奶酪砖块放入盒子，排排坐~

来个真空包装，搞定~

当然各种各样的切块、切片我们都早已经写过，可以戳《 太舒爽了哇！这机器给芝士切块和切片！| 有趣的制造 》回忆一下~ 水浸奶酪球 而最开始小可爱提问的那种泡在水里奶酪球的马苏里拉奶酪，是让上面那一大团柔软纤维状的乳酪，直接进入到下面这个模具中，就能出来奶酪球了~

这一个个像下汤圆一样，扑通扑通跳下水~

手工奶酪球 上面的都是工业的操作， 我们来看点手工、花样更多的，也包括小可爱问的流心芝士~ 先把凝乳块弄碎、弄成更小的块，还会加盐混合。

倒入热水，不断搅拌、拉伸，使奶酪产生粘性。 这个水温约有 70-90 度，对师傅手的耐热能力，提出了很大的挑战！

反复拉伸，让本来松散的奶酪逐渐变得光滑又有韧性，直到能拉出长长的丝。我看到这里已经馋不行了...(ˉ﹃ˉ)

接着有个非常有意思的操作。拽起一块奶酪，把其他部分往里头塞，逐渐形成一个球。眼熟不，是不是很像面点里揉面、做光面的感觉？

虎口收紧，圆球成型！ 流心芝士球
而那个流心芝士球，就是把右手边这一盒芝士奶油当馅儿，用马苏里拉奶酪把它包起来~

柔软易做造型 在热水中很是柔软的芝士，想要啥形状，就能做啥样。比如，下面编一个麻花辫~

等等！Cast 还有话说... 小可爱的补充问题是，为啥总要泡着水？我查到是说，因为泡着水能保持新鲜、柔软和湿润的口感。 然后，小贴士！ 整个制作过程我们会发现，这芝士要么 浸泡盐水 或者干盐混 合来吸收盐分，那肯定 是有一定的含盐量。 所以 要注意盐 分摄入哦~ 最后，我手欠又搜起了马苏里拉番茄沙拉，为什么别人做的这么好看，我的...

校对：Cast + 江小丧 截图：阳哥
文中 Gif 截取自 YouTube 博主 Food Story 的 《Les secrets de la mozzarella di buffala》、Tasty 的 《How Cheese Is Made》、Tasty 的 《How Mozzarella Is Made》、Italia Squisita 的 《Come fare la mozzarella: professionale vs. amatoriale con Gaetano Sorrentino e Davide Civitiello》 、Discovery《How it's Made》S01E02、猫和老鼠截图 以及我、小江、小可爱 俺 4 塞莉 ya 拍摄的照片 和 某宝截图