ReaderMX.
爱范儿

全球最佳餐厅宣布关门之后，从至少 4000 一顿的精致餐饮「降级」到大众美食

爱三小约 8 分钟
Image
一家餐厅获得米其林指南三星，意味着它「拥有非凡的美食，值得来一次特别的旅程」。过去几年，位于哥本哈根的米其林三星餐厅 Noma，便一直是各国饕客前往丹麦「圣地巡礼」的理由。
不过，随着 Noma 在今年 1 月官宣将于 2024 年年底关店以后，大家的焦点已然转向 Noma 的美食实验——Noma Projects 身上了。
现在的问题是：当精致餐饮（Fine Dining）不可延续，Noma 该如何解答它提出的问题？
Image
雷泽皮和团队合照，地上摆满了 Noma 引以为豪的手工腌制食品。
新北欧料理的新产品
当然还是有必要先提一嘴 Noma。
作为全球美食界的领头羊，Noma 被公认为是世界上最具影响力的餐厅之一。它连续多年蝉联英国《餐厅》杂志的「世界最佳餐厅」殊荣，堪称当代餐饮的标杆和典范。
即便 Noma 人均最低消费达到 3950 丹麦克朗（约合 4235 元人民币），很长时间以来都还是一位难求。
创始人兼总厨雷内·雷泽皮（René Redzepi）师从巴塞罗那传奇厨师费兰·阿德利亚，后者主理的分子料理餐馆「斗牛士」（El Bulli）同样以难订位著称。
Image
雷泽皮在厨房料理。作为全球最知名的餐厅之一，Noma 向来一桌难求。
Noma 的名字来源于丹麦语的 Nordisk mad，意为「北欧食品」。2003 年，Noma 在哥本哈根的一座旧仓库的原址上开业，因为专注于使用本土的应季食材，餐厅迅速赢得了声誉。
雷泽皮回忆，开业那天正值隆冬，天气很冷，刮风下雨。
我们很快就意识到，必须用甜菜、胡萝卜和洋葱做菜。在开业的第一个春天，我们在大自然中寻找食材，在那个神奇的瞬间，我发现了餐厅的愿景：除了甜菜、胡萝卜和洋葱外，还应该加入更多东西。
驯鹿、鸭脑、野生浆果、蘑菇、苔藓等本地当季食材被写进了 Noma 的菜单里，厨师们的战场除了厨房内的几门炉灶，还要纵身入山海，向森林和海洋讨要珍馐，才能炮制一桌为人颂扬的「新北欧料理」（New Nordic）。
北欧的冬季漫长而寒冷，Noma 的菜单只有春夏秋三季。从开业之初，雷泽皮就已经思考，如何将春夏大自然的馈赠带到严寒的冬天？问题在是次中 Noma 3.0 的变革中得到解答，这便是 Noma Projects 正在做的发酵调味料。
Image
Noma Projects 在其 Instagram 页面上讲述他们的想法。
Noma 专门搭建了一家食品实验室，用来研究带有自家风味的调味料。原来的餐厅总经理安妮卡·德拉斯·赫拉斯（Annika de Las Heras），现在担任新 Noma 的首席运营官。她表示，过去 Noma 的美食只有顺利预订的几千人才得以品尝，现在，新 Noma 将打破这一局面：
如果我们能找到一种方法，将过去 20 年研发、创造出来的东西和更广泛的普罗大众分享，那不是很不可思议吗？
Image
Noma 专门搭建的食品实验室，团队在这里研制产品。
Noma Projects 的首款产品是于 2022 年 3 月推出的烟熏蘑菇酱，它用盐和米曲手工发酵而成，可以为任何一道菜增添独特的烟熏味。
Image
Noma Projects 的烟熏蘑菇酱，可以为任何菜品增添烟熏风味。
今年 5 月，Noma 进一步推出了一款改良口味的日式出汁 Dashi RDX。它可以用在烤蔬菜、蒸鱼或一碗蒸米饭上，按照 Noma 自己的说法，这是团队多年来对日本料理和鲜味持续探索的成果。
Noma Projects 的最新产品是一款纯素 XO 酱料，由烟熏后的甜南瓜、干番茄、玫瑰、野生胡椒和辣椒调合而成。Noma 建议，可以将它涂在黄油烤面包上，和煮熟的鱼一起食用；也可以和醋汁混合，为沙拉增添不同的层次感。
Image
新推出的纯素 XO 酱，由 5 种原料调和而成。
Noma Projects 计划每年推出大约 10 款产品，再尝试研制 12 款新产品，这些产品会通过他们的会员俱乐部 Taste Buds 独家提供。全世界的美食爱好者都可以在网站上购买酱汁调料并查看食谱，在家中尝试料理出自己的 Noma 味道。
Image
美食爱好者可以在网上查看 Noma 的食谱，料理出自己的 Noma 味道。
从宣布关闭餐厅的消息开始，雷泽皮已经明确表示，Noma「将走向一个新的方向」。Noma Projects 的第一批消费级产品野玫瑰醋（Wild Rose Vinegar）、牛肝菌精油（Cep Oil）、威士忌醋（Whisky Vinegar）、觅食者油醋汁（Forager’s Vinaigrette），现在已经全部售罄，这是 Noma 转型之路的第一个突破。
不过，「这只是开始，」雷泽皮表示，未来他们将在更大规模上抓住市场机遇。
Image
已经推出市场的烟熏蘑菇酱、威士忌醋、牛肝菌精油。
在快闪店输出 Noma 哲学
Noma 的品牌现在已经远大于一家餐厅的名字了。
正如 Noma Projects 创意总监托马斯·弗雷贝尔（Thomas Frebel）所说，无论是最终出品还是整体生产流程，过去 Noma 所积累的知识、工艺都是它的一部分。
因此，Noma Projects 其实是这种哲学的延伸：这是一系列囊括食品、风味、教育的整体性概念方案，调味料只是其中一种呈现。
而腌制、烟熏等其他古老的食物保存方法，还会寻找其他方式继续推广，毕竟，这才是「新北欧料理」得以名扬四海的立身之本。快闪店餐厅便是雷泽皮的未来的方向之一。
Image
Noma 会深入自然，采摘新鲜的食材原料进行腌制处理。
过去 11 年，Noma 已经通过快闪店的方式，在全球的不同角落推广了他们推崇的「新北欧料理」用餐体验。在宣布 Noma Projects 不久之后的 3 月，雷泽皮和他的团队再次马不停蹄地在京都进行了新的快闪店尝试。
这次的快闪店「Noma Kyoto」为期 10 周，开幕时间从 3 月 15 日至 5 月 20 日，每周三到周六营业。餐厅开在由知名建筑师隈研吾设计的 Ace 酒店三楼。雷泽皮说，自己偶然在 Instagram 上看到这家酒店后便一见钟情：
这个地方（酒店餐厅）是空的，因为新冠疫情大流行，这里还从来没有被使用过。在看到它的潜力后，我们就立刻同意在这里办餐厅了——我当时甚至还没有亲眼见到过它。
Image
Noma Kyoto 的餐厅一角。
和北欧一样，日本也有优良的发酵食物传统。雷泽皮表示，餐厅和日本的顶级味噌酱料制造商合作，除了蘑菇酱外，他们并没有从哥本哈根带来自己的发酵剂，而是用日本清酒代替。
而且秉持 Noma 的一贯主张，这次快闪店同样尽可能只使用京都周边的食材。为了搜罗最本土特色的香料和食材，雷泽皮和团队从两年前开始就已经派人寻找当地的农民猎人、鱼贩、食材供应商等，务求从菜色上反映京都之味。
Noma Kyoto 餐厅内的装潢布置同样煞费苦心。餐桌是特别定制的 Stellar Works AYA 系列，玛瑙橡木座椅上搭配的是 Kvadrat 织物软垫。悬挂在餐厅门口的暖帘，则是由 101 岁高龄的日本染色艺术家柚木沙弥朗制作。
Image
Noma Kyoto 门口的暖帘，请来了染色艺术家特别制作。
像羽毛一般漂浮在天花板上的绿色装饰，原材料由 100%的海藻制成，埋在土里后还可以完全分解，非常符合北欧人的环保观念。雷泽皮也说，这是现场内他最喜欢的部分，未来 Noma 3.0 的产品也许可以用这种纤维素作为包装材料。
Image
餐厅内的布置充满巧思，天花上的装饰由可循环的海藻制成。
这次的京都快闪，是 Noma 在日本的第二次尝试。上一次是在 2015 年的东京，尽管同样引发了巨大的热潮，但雷泽皮认为，他们「只是接触到日本的表面」。这次来到京都，更像是自己一次回归初心的旅程。
Noma Kyoto 原计划是打算在 2022 年的秋天对外营业，但因为新冠肺炎疫情的缘故，日本一再推迟开放，最后雷泽皮和团队才不得已推迟到樱花季开张。
这趟旅程是我们摆脱疫情阴霾的契机，我们需要一场为我们迄今为止最伟大转型之旅做好准备的冒险——Noma 的新篇章，将于 2024 年展开。
美食平权运动的枪声
Noma 不是第一次关门了。
2016 年，雷泽皮就说过自己创造力枯竭，需要休业一年，探索烹饪上的灵感。在墨西哥、日本等地开了一圈快闪店餐厅后，2017 年，Noma 2.0 带着新菜单和「城市农场」的概念重新开张，一开业就赢得了当年全球 50 佳餐厅第二名。
Image
雷泽皮曾经出版图书讲述 Noma 2.0 的变化和愿景。
即便如此，雷泽皮本人对经营 Noma 始终抱有高度的怀疑，他甚至觉得 Noma 最多只可以开 10 年。因此，对雷泽皮而言，这次的永久歇业，可能才是最「顺理成章」的结局和发展。
雷泽皮说，Noma 3.0 的计划是在新冠肺炎大流行期间才开始成形的。他认为，如果不被大集团投资收购，Noma 将越来越难以目前的形式存在。转型食品实验室，继续探索典型餐厅以外的业务，对 Noma 来说才是持久之道。
我们的目标是创建一个长久的组织，在致力于食品领域的开创性工作之余，也重新定义餐厅团队的基础：一个可以学习、可以冒险、可以成长的地方！
Noma 3.0 宣言中如是写道。
业内分析人士认为，雷泽皮此举改写了美食创新的规则。小众、奢侈的精致餐饮会向大众消费品转型，这不仅将彻底改变我们的味蕾体验，还会影响我们对优质食品的认知和追求。
就像历史上的机械化生产带来了工业革命，Noma Projects 的电商蓝图或许也会为餐饮业带来类似的震动。
Image
Noma Kyoto 的后厨现场。这次快闪店总共招募了 75 名员工，包括厨房工作人员、搬运工、前台和办公室人员等。
雷泽皮明确表示过，自己的梦想是创立一种美食文化的理念，他将这个梦想定义为「美食平权运动」——让世界上绝大多数人可以吃得更好、更营养、更可持续。
当然，从高端餐厅「降级」到大众消费品，Noma 的实验室也面临着众多考验：如何在保持食材质量和口感的同时实现成本效益？供应链和生产能够匹配市场需求？这些都需要在商业化的市场中得到检验。
而在 Noma Projects 之前，桃福（Momofuku）、Milk Bar 和麦迪逊公园 11 号（Eleven Madison Park）等知名餐厅也曾开发过自家的快消品，但他们没有像 Noma 这般激进，关掉自己的餐厅门店。
Image
《熊家餐馆》剧照。剧集向观众揭露了高端餐厅后厨里的一些令人不安的现状。
过去 30 年是一个镀金时代，雄心勃勃的餐馆成倍增加。疫情之后，不少人都认识到，这个行业需要一个不同于以往精致餐饮的模式。
现在，Noma 3.0 希望开启这个故事的新篇章：高端餐厅级别的美味被复制、推广成为新常态，美食平权的时代降临。这家哥本哈根米其林三星餐厅的关门，即是来自这场运动的「列克星敦的枪声」。

KEEP THE THREAD GOING

更多来源文章