2023-08-19 23:07:15

哲学家亨利·列斐伏尔有个很有趣的概念，叫 Rhythmanalysis（节奏分析）。我是最近看别人做的 Billingsgate Fish Market 鱼市一天节奏记录项目，才注意到我生活里也有很多节奏感，值得被分析。😈

比如，这一年我是烧味吃了个够…每回排队等饭，师傅都会附赠一个观赏节目——看切肉。极有节奏感！软的红肠没这待遇，只有硬的腩仔、油鸡、切鸡、叉烧、烧鸭才有。

刚开始，我还纳闷为什么要挥空刀，这不更累吗？肉在案板上时是拿刀砍、砍、砍，另一只手拿肉的时候还得用刀身拍、拍、拍案板。我遇到的所有烧味师傅，都有保持这种循环节奏（cyclical rhythms）。

答案是累，但有必要！

人多的时候，一个饭点，师傅怎么也得做个几十、上百份，人都砍麻了…有这个简单的重复间隔，在被不停的输入指令时（切哪种肉），脑子虽然没办法想太多要怎么切，但是手已经有这种保证节奏的挥砍了，就不会因为节奏被打断而突然卡壳儿伤到自己。

至于不切肉的时候，动作是刀身「拍」在案板上。🤔 我推测变「砍」为「拍」，是为了减少刀刃的损伤。有请我们的厨师朋友们积极发言！

Gif 截取自 YouTube 博主 Cate Food Travel 凱特食旅 的《快手老師傅！脆皮火肉切割大師, 叉燒 烤鴨/港記燒臘便當/Crispy Roast Pork Belly Cutting Master, Crispy Pork Skins》。

对节奏分析感兴趣的朋友，还可以去 YouTube 搜个视频，National Centre for Research Methods (NCRM) 的 What is rhythmanalysis? By Dr Dawn Lyon，介绍的很全~图五那个也是最近顺藤摸瓜来的一个现代研究者的著作