我们老家的小年是腊月二十四，要掸新、贴春联预备过年了~小时候不懂，毕业后才晓得，能参加这个活动是多么幸福的事情...😂这一天，还会用酒糟和糖果拜灶神，放上水果、糖果、炒米等吃食，给灶王爷甜甜嘴巴，封封口。一直到很后来我才知道，原来北方的小年是腊月二十三，而且好多地方会供上灶糖——长条的叫关东糖，短胖叫糖瓜。虽然都属于麦芽糖，但和我小时候吃的叮叮当的白色糖块不一样，这些是有造型的。应季应景，恰逢廿三，二十三糖瓜儿粘，今天就来看一个糖瓜的制作~下面是小江发来的糖瓜实拍。糖瓜的制作分两步，先是制作麦芽糖，再让麦芽糖成型。我们分两步，先做麦芽糖，再让麦芽糖成型。《食经》中有关于麦芽糖的做法：“取黍米一石，炊作黍，着盆中。蘖（niè）末一斗，搅和。一宿则得一斛五斗，煎成饴。”黍米就是黄米，五谷之一。把它煮成饭后，加入麦芽末搅匀，过一夜后，把得到的溶液小火煎煮，浓缩就得到饴糖。甘之若饴，就是它啦~街边很多炫技小吃都用到麦芽糖，比如《做一份「龙须糖」需要杀掉多少头龙？| 有趣的制造》，还有吹糖人、做糖画。今天介绍的都是比较传统的制作过程，开始！
首先是选料，传统的是选择小麦和糯米。糯米也可以换成其他淀粉含量高的主食，比如黄米、玉米、大米等，而陈楼糖瓜选择的是小米。选择优质的小麦，倒入袋子。然后把麦子铺在育苗盘中，等待麦子发芽。等麦苗长到一定高度就可以收割了~麦芽里含有淀粉酶，可以把淀粉转化为麦芽糖。为了让淀粉酶更好发挥作用，会把麦苗碾碎后，再与米饭混合均匀。麦芽糖真的是有麦芽的参与！
把煮熟的小米和麦苗碎充分搅拌，混合均匀。说起淀粉酶，想起以前读书时做的唾液淀粉酶的实验。当时真的有同学的唾液不咋起作用，淀粉水解的程度很低。然后很多人就求实验效果最好（唾液酶活性最强）的同学，多含几块棉花= =。🤔 忍不住换个思维想一下，如果是植物统治了地球，想要吃糖会不会把我们抓起来，逼着我们吐唾液...接着倒入发酵缸内 30-40℃ 保温发酵，进行糖化处理。地球每一分，每一秒，都有粮食在发酵~制糖，还是酿酒，这是一个问题。
把糖水打到过滤架上进行过滤，还要将残渣多次过滤，尽量多榨出点糖水。接着就要把糖液熬成糖稀了。这个过程非常考验耐心和体力，不停搅拌防止糖浆糊了。也可以换搅拌机继续炒糖，把麦芽糖和白砂糖混合在一起。我看到的传统糖瓜里头确实是有白砂糖的，麦芽糖的甜度不是很高，我猜测白砂糖是为了增加口感的。
等糖体稍微冷却后，就可以开始扯糖了。这个步骤我们在各种糖果制作里应该很常见吧~把糖挂在这个木头架子上，来回拧拉。
用根擀面杖助力，边拧边拔，来来回回，反复拉扯、对折，让糖体中间变得多孔。看这旁边白雾缭绕，室内充满蒸汽，是有些热的...有些地方为了节省人力，会用拉糖机来替代。
会用到下图的机器反复来回拉扯糖体，更均匀的同时也增加了酥脆的口感～相信各位小可爱在各地古镇的姜糖店都见过很多次了…
拿着糖头到室外，这室内室外高达 40℃ 的温差，让糖体瞬间降温。难怪这种糖在南方不多见，我们的冬天还在回南天😂。
除了上面的小糖瓜，还有比拳头还大的空心芝麻糖瓜，一敲一个脆。这是咋做的呢？
其实是拉糖时候的区别了，需要先把反复拉扯后的糖体捋成两个大糖片。看糖体侧面的灵魂手绘。通过反复拉扯，糖片里头已经混入许多气泡了。然后再把两边捏合，就形成了一个中间空心、旁边也有小气泡的形状。再用线一拉，就截出个圆圆的糖瓜了。这里手速要快，让糖快速定型。现在换上机器滚圆，这个好像隋唐英雄们用的大锤子...裹上热芝麻，完毕！虽然我不是灶王，但我也需要来点糖甜甜嘴巴~以前看故事会，有个故事是说灶王来人间吃贡品。这年大丰收，人人都送上鸡鸭鱼肉。就一个穷人，没钱，只能摆上咸菜。没想到灶王吃腻了山珍海味，对这碗解油腻的咸菜甚是满意。第二年，这个穷人五谷丰登，收获颇丰。然后其他人都问他为啥，得知了他供了咸菜。于是这年，众人纷纷献上咸菜，而穷人现在已经是个小富了，把今年丰收的鸡鸭鱼肉都献上。吃了一肚子咸菜毫无油水的灶王爷，又来到了他家大快朵颐，十分快活。于是他又获得了灶王的祝福。啊，小时候真的很爱看故事会！不过有的故事挺恐怖的，我胆子小，看完就会很害怕，不太敢晚上看...都是我逝去的年少时光。校对：Cast + 江小丧
截图：阳哥
文中 Gif 截取自 CCTV-7国防军事频道 的 《[农广天地]糖瓜的制作 20161230》、央视网 的 《[探索·发现]陈楼糖瓜 一敲即碎 既黏又甜》、央视网 的 《《餐桌上的节日》 20180219 糖瓜》、YouTube 博主 呼呼美食China Food Travel 的 《山东济南莱芜糖瓜，400斤糖熬一锅，糖瓜大如篮球，呼呼吃酥脆糖瓜》以及小江的实拍和1688机器图
CastAI约 4 分钟