当vivian决定裸辞时，她没想到8年后，自己会在寸土寸金的梧桐区拥有7家店。开得最久，也最为人们所熟悉的，是常熟路地铁口的米仓cafe。50平米小而美的店，陪伴了人们近10年。周围的店换了几十家，唯独它依旧如故。在拯救小店的呼声中，她不但把米仓cafe经营得有声有色，还一路开了7家新店。北野小酒馆和湘醉都是在年前刚开出来的，单日最高营业额频繁被刷新。一家店流行一两年，或许是运气。可能穿越时间周期，一定是做对了什么。我们跟vivian聊了聊，那些年真金白银的投入和踩过的坑，多少让她掌握到一些在上海梧桐区长红的秘籍。vivian的店，都开在梧桐区。光在愚园路500米内，就有3家。
她走上开店之路，纯属歪打误撞。2015年从广告公司离职后，做了大半年水果配送，却没赚到什么钱。不过借助这个项目，她认识了一些行政人员，于是继续折腾，在写字楼开了一家小咖啡馆。尽管这家店已经不在了，却让她尝到了开店的乐趣。
也是在同一年，她接手了常熟路地铁口的米仓cafe，这是朋友转让而来的。当时明明有人出价更高，朋友却欣赏她的用心。
最终，她七拼八凑借了20多万，再加上政府提供的25万无息创业基金，才盘下了门面。
等开米仓cafe的借款快还清时，已经是半年后。因为看好美容赛道，她继续借钱，开出一家美容店。这两年，又陆续开了网红餐厅onita、面包咖啡好天气、湘醉、北野小酒馆等。onita可以说是米仓cafe的升级版，实现了vivian对菜品的高要求和加入小酒馆的理念，成为愚园路必打卡的宝藏小店。沪漂这些年，她吃遍了上海大大小小的湘菜馆，于是想做一家不一样的店，最好有咖啡馆式的环境，又能看到厨师在厨房里猛火现炒。vivian的整体开店节奏不算快，每家都是自己喜欢且擅长的领域。这两年vivian能逆势开店，得益于她对年轻人需求的精准把握。
她之所以把店都开在梧桐区，就是想靠近上海的年轻人。虽然店的品类看起来很多，可来的人群并没有变，女性为主，20-40岁之间，经常活跃在社交媒体上。这些人洋气而时髦，更看重精致和创意，所以她便会尽力满足她们的需求，用一杯咖啡、一个面包、一杯酒、一份健康餐，让她们感受到生活的惬意和美好。
所有餐厅的客单价，都保持在100上下，消费起来不会太有压力。vivian说：“虽然我开了西餐、湘菜馆、咖啡馆、小酒馆，但目标客群一直没变，只是给他们多一个选择。”她在开店过程中，也遇到过层出不穷的问题，“每天都充满了不确定性，你永远不知道明天会发生什么。”记得onita刚开业时，弄堂里很冷清，一天只有几百的营业额。看着空荡荡的桌子，她难免焦虑：这么多空桌子成本怎么办？厨房的食材有没有浪费？员工状态怎么样？
在这家店周围，短短一条街上就有100多家商户，竞争非常激烈，有的铺子每隔半年就会洗牌一次。vivian不想成为后者，于是想尽办法脱颖而出。她拿了一个小熊拿过来放在门口，想看起来有人气一些，没想到很多人主动过来跟它合影。
到了第二个周末，客流突然爆了。那天她本想趁着人不多休息半天，结果刚到家，就有店员打电话，让她赶紧过去帮忙。店里人手不够，备餐也没准备好，短短一个周末引来无数差评。后续，她只能加班加点地招人，给客人一个个道歉。做餐饮其实是辛苦活，后厨、采购、服务，有太多需要操心的地方。她不得不死磕每一个细节，枯燥重复地练习。就拿线上宣传来说，页面和各环节的设置都对标同品类做得最好的店，根据转化率来改。再比如店内的套餐设置，她会按照时间段推出不同的套餐。早上低峰时段有优惠套餐，中午又会有高峰时段必点招牌，加速用户决策。vivian也有过至暗时刻，如何在不确定中找到信心。从打工人变成老板的前两年，她会有种身份切换带来的不适应，常常会纠结要不改改简历，重新找份工作去上班。她也会怀疑自己，尤其是看到以前的同事在大公司发展得越来越好，自己却还要在地铁口发传单揽客，落差实在太大。可奇怪的是，每次她不想干的时候，就会来一个活动订单，或者包场，让她没法停下来。最难的时候，她手下30多名员工，每天一睁开眼就是几万的损失，压力大到天天在噩梦中惊醒，用尽了能想到的办法自救。
新开的“面包咖啡好天气”生不逢时，2021年底进场装修，次年1月开业，2月过年，3月因为密接被关，4-6月没有营业，相当于7月才正式开业。开业后生意惨淡，有时店里员工都比客人多。半年之内，光菜单就改了5版。她尝试着开始直播，因为没试过，也没把握，活在不确定中。有一次在直播里，她直接崩溃，足足哭了半个小时。
没想到，这反而吸引了一批潜水的人留言安慰她，成为最热闹的一场。她靠直播撑过了最难的时候，也是从那时起注重私域，在餐桌上放上自己的微信二维码，日更朋友圈。短短一年，微信好友从3000人涨到了20000多。在她看来，输出有趣、有价值的内容，让大家喜欢看，日积月累下来，每当有新店新品发布，就会有一波忠实的种子用户，有些人甚至同时是好几家店的老客人。慢慢地，一切变得越来越好。等到了2023年暑期7-8月，几乎每家店都排队爆满。年底的万圣节和圣诞节前后，客流更是达到了高峰，街上常常挤得水泄不通。现在经常有人咨询vivian：到底怎么开一家网红店？厌倦了工作，要不要辞职开店？
大多数情况下，她都会劝退，因为开店的难度比想象中大得多。不过，一家店能从“网红”变成“常红”，也有规律可循。做广告出身，她很懂怎么做爆款，“看海量素材，花时间去磨，不断调试对比，反复折腾，视觉审美是可以被训练的。”“每家店都是自己的作品，一次次把脑海中的想法搬入现实。”所有店的设计，她都很苛刻，会反复跟设计师聊，沟通这家店想要什么感觉，做成什么风格，用什么色调......她喜欢把店装修得活泼一点、可爱一点，方便客人打卡拍照。店里的软装每个季度都会迭代，好让人们保持新鲜感。至于产品，每3-6个月就会换一次，及时淘汰销量差的单品。开店的过程中，vivian说自己每天都在跟成本干仗，团队以“抠”为主。公司甚至没有专门市场部，所有活动都是自己想创意，再带着员工去执行。每次装修时，她都亲力亲为泡在工地上，一块钱一块钱地省。也正因为此，她才能在上海这么卷的餐饮市场中活下来。在如今线下小店难做，街边小店越来越少的时候，vivian身上的务实和洞察力，成为一种稀缺品。她能看见具体的人，以及具体的感受和需求，再针对这些需求去推出相应产品，沉下心去打磨自己认可的东西。她也不怕犯错，有问题就去改，有正反馈就去复制成功经验。一家接一家，店就逐渐开了起来。或许在未来，上海会有更多这样有灵魂有温度的小店，它们代表着主理人的审美和风格，变成年轻人的聚集地。图片来源于受访者“店主vivian”，版权归原作者所有
以上内容来自“外滩TheBund”（微信号：the-bund）
点击关注"外滩TheBund（the-bund）" 
外滩君约 6 分钟