我家的菜园子 | 张秀英
张秀英约 9 分钟选自《我的星辰，你的人间》“星星的孩子”黄一丁（若骁）个人画展（愚园路1293弄“旧在·2乙”艺术空间，展至2024年4月14日）。
我家的菜园子在宅基地北面，南北长廿几米，东西宽七米多，长方形。最早是1955年分的自留地。自打有了这块地，母亲就忙碌了许多——沪郊的风俗，自留地一般都是女人打理，因为女人细心，用心，节气都记得很牢。男人么，得出去学手艺，做泥水匠、木匠，寻外快。
1997年，自留地增配，菜园又大了几分——就算十年动乱，我家的菜园子也没受影响。这里连贴大字报都不愿意的，就是几个成分高的批斗一下——富农戴个高帽子，村里走几圈，就算批过了。大家背后也不陌生的，因为都在忙着嘴里有饭吃，学校的课也没停过。
有了菜园子，家里的吃用开支也跟着节省了许多。一年四季的蔬菜不但不去镇上买了，还可以省出一些来卖掉。菜园消耗着母亲出工前后的时间，是我家取之不尽的蔬菜库房，也像母亲的日记本，记录着她和大地一年四季的对话。
韭菜
韭菜像莎草也像麦苗，初秋开花的花茎直竖向上，顶上张个小伞，开白色小花，花落后结籽房，籽房剥开能看见黑色籽儿，籽儿可用来再播种。听说韭菜籽也是一味药材。不过在我家，韭菜是不需要开花留种的，因为韭菜种一次，至少可割三五年，管理得当，十来年都无须再专门种植，是菜园里的“久久”菜。
韭菜的吃法也很随意，烧好饭了，感觉餐桌上少个菜，不急，拿把刀拔脚去菜园，一手抓韭菜，一手刀贴根土，手起刀拖，韭菜到手。都说“手起刀落”，但割韭菜只能是“拖”的——刀口沿着地面顺势拖过去，横着割掉的。洗净、切成寸把长，镬子倒一勺油，油热倒入韭菜，翻炒几下就可装盘，整个过程不到十分钟。吃韭菜方便、快捷、鲜香，农家人要忙田里的活儿，时间金贵，故家家菜园里种着韭菜，面积是根据家里人的胃口定的。
我小时候很喜欢吃母亲的韭菜面饼。虽然只是在面糊里加上些许切细的碎韭菜摊煎的，但是摊面饼加不加韭菜，完全是两种不同的味觉。韭菜面饼里飞出的香，几十米外就能闻到。
最香最勾人鼻子的，当属韭菜馅的煎饺。春韭赛金，春雨贵如油。雨天不出工，农家人就有了做美食的时间。母亲舀两碗自家磨出的小麦粉，加上清水和了面，擀出一张和八仙桌一样大的面皮，薄薄如纸。馅呢？那个年代，猪肉包饺子是“奢侈品”，很难做到的。母亲撑把伞去了屋后菜园，一个弯腰就拿回一把韭菜，洗净切成极细，先放一勺油，仔细拌匀；然后放一勺盐，再细细拌匀。韭菜馅又香又鲜，绝不输肉馅，且简单、快速、经济，真的是省钱又美味。
吃着刚出锅的煎饺时，我问过母亲：为何拌韭菜馅时，油和盐不一起放、一起搅拌，或者换个顺序先放盐？母亲微微一笑：先放油搅匀，可以锁住韭菜的水分，锁住了水分，一是吃口更鲜更嫩，二么，馅料不会出水，包的饺子就不会破皮漏馅。嗨！吃韭菜，还要先了解韭菜脾性。母亲说：是这理儿，还有，为啥韭菜我割一次就要施一次发酵过的鸡粪、浇一次水？都是有道理的。我点头：韭菜好吃、常吃、久吃，肯定有道理的。
黄瓜
夏日的菜园最热闹：玉米秆甜芦粟犹如青纱帐，另一头是红番茄、紫落苏、刀豆、豇豆，还有贴地攀爬的山芋藤、菜瓜藤。
一棚黄瓜最醒目。黄瓜喜欢次第攀藤、次第开花，一茬黄瓜能吃上几个月：手指般大小的，一虎口长短的，还有胳膊粗、尺把长的，各个生长期的黄瓜各式长相，颜色从最初的碧绿逐渐变淡，最后留老了，就是真正的黄瓜，蜡蜡黄。
黄瓜长到尺把长就可以摘了吃了，先是吃生黄瓜。母亲出工去了，我自己跑去菜园，摘两根黄瓜，洗干净，皮都不刨就张嘴啃。生黄瓜寡淡无甜，但有着独特的清香，吃了解口渴，解暑气，是儿时吃得最多的“水果”——六十年代末，黄瓜，我们多数是当水果吃的。当然，母亲种黄瓜，首要原因还是为了弄下饭菜：凉拌黄瓜、炒黄瓜、腌黄瓜，我认为最好吃的是黄瓜炒面筋。
“双抢”前后，队里都会放一两天假。母亲会舀两碗面粉，加一勺盐，和成湿软的面团，静置一两小时后，盆中放半盆清水，放入面团，两只手轻轻地反复揉捏，清水渐渐变白变浑，那是洗出的淀粉。淀粉洗得差不多了，留下的就是面筋。母亲将面筋捞出，井水冲洗去最后粘着的淀粉后，镬子里放油，约一大碗，油热了，母亲左手拿捏面筋右手摘，摘出半个鸡蛋大小的面筋团丢入油锅，面筋团入油立马发泡、鼓起，鼓成圆子大，用筷子翻个身，两面金黄了捞起沥油。整个做面筋的工序不是很多，但很麻烦，需要母亲半天时间，定做一工，所以候着队里不出工了，母亲才会做给我们吃。“定做一工”与“工分”无关，意思是专门抽出一块时间来做某一事情。老家人做活儿会问，这需要做几工，指的就是所用的时间。“一工”是“一天”，现在泛指一段时间。有时队里忙，我们又馋着吃，母亲就挑晚上的时间做，说：夜长，时间多。做面筋的油温加上暑气，让厨房里热烫至极，可母亲总是不恼不火，不急不慢，任凭汗水湿了衣服。现在想起来，只能说自己太不懂事。
面筋做好，炒黄瓜就简单了。黄瓜切片，入镬煸炒几下，放入面筋，舀半碗水、倒两调羹酱油，盖上锅盖，五分钟就可盛起上桌。童年的记忆里，肉一年到头只有过年才能尽兴吃，而面筋炒黄瓜，一个夏天要吃很多次，黄瓜片吸收了面筋释放出的菜籽油，滑、糯、鲜、香，加上面筋的筋道，每次都能吃得我两唇油亮、肚子饱圆，真的能吃出红烧肉的味道。
直至几十年后的今天，我仍记着那个味道，好在现在菜场有现成的油煎面筋卖，买上四元五元钱的，就可以炒一盘黄瓜，就是味道不如当年。母亲说因为现成的面筋“偷工”了。而生吃黄瓜，在水果丰盛的当下，我已极少想起拿来吃了，吃时还要将皮全部刨干净。
红扁豆
菜地的北边靠着大路，父亲用竹竿竹片围了个半人高的篱笆。母亲在篱笆下种了三棵扁豆苗。母亲是连篱笆都不愿它空着的。
苗儿种在篱笆墙里侧，三棵苗之间间隔有两米，这样的种法，给了苗儿们大展身手的空间。它们先是伸出一根触须抓住篱笆，边长藤蔓边长叶，叶腋下再长触须，触须又抓住了篱笆……盛夏时节，篱笆就成了一堵藤蔓墙。初秋，墙上陆陆续续开起粉紫色花儿，然后是一串串红红的豆荚。站在后窗看菜园，篱笆墙上的片片花瓣，犹如蝴蝶的翅膀儿在颤动。
好看还需要好吃，秋天，炒扁豆是我家餐桌上的常客。
喏，去，摘些扁豆来，今晚吃炒扁豆。母亲说着，递给我一个四角小篮。我领着妹妹去了。妹妹人矮，仰头看见了一个半尺长的豆荚串，伸手抓，抓不到，踮脚抓也不够高，妹妹急了，两手高举着跳，总算够着扁豆了，手抓住豆串的同时，双脚落了地，几根豆藤也跟着拉了下来，垂落着悬空摇晃。我一惊：藤，拉坏了。
母亲三步并两步地来了，看了看墙一样的藤蔓，再仔细看看垂落的几根，弯腰伸手将它们轻轻撩起，然后一根往左一根往右，左扭扭右扭扭，扭了三四五六下后，我惊奇地发现，被妹妹扯下的豆藤儿都不见了，它们被母亲放回了浓密的、错综交杂的藤墙上。
只是藤的头掉下来，没有断茎，没事儿的。母亲笑着摸摸妹妹的头说。扁豆藤本来有韧性，妹妹只是拉下没拉断，让它傍着别的藤，让别的藤带着，三两个秋露水一吊，就能昂头继续攀爬，不会影响开花结豆荚，也不会少长豆荚。
扁豆荚像天上的新月，摘回家，先撕去弯背上的筋，再撕去弯弯里的筋，然后一拗两段，洗尽沥水，油热入锅，三下两下翻炒后，绛红的豆荚一眨眼就变成了绿色，非常奇妙。沿锅边淋半小碗水，放半勺白糖，继续焖烧几分钟后盛起，一眨眼，软、糯、鲜、香的炒扁豆就入了我们的喉咙。母亲说扁豆必须烧酥了吃。我没问为什么——我相信母亲对于各种菜的了解，我只管咂吧嘴巴说好吃。
白萝卜
寒冷的北风里，菜园里仍不失生机。大青菜大白菜头上顶着御寒稻草，地下则有萝卜在悄悄生长。
母亲说白萝卜是懒人种法，初秋撒下籽，浇几次水后，隔几天去看，肯定一层嫩嫩绿绿的萝卜苗，非常省心，也非常省力。深秋时节，霜来了，母亲也不会去想给萝卜苗保暖的事，白萝卜硬气，就算梗叶被霜打蔫了，也不影响地下的萝卜。我一直认为，白萝卜有点神秘，喜欢偷偷地长大。
“冬吃萝卜赛人参”。但萝卜不像黄瓜，生吃一点都不好吃，咬一口，马上辛辣味冲鼻冲喉咙，我吃了一次，再也没有吃过第二次。炒萝卜也没有炒青菜好吃。好吃的是萝卜焐肉、萝卜丝烧咸鱼。萝卜和五花肉是绝配，肉的油腻全都被萝卜吸收，萝卜就有了肉的味道，一碗萝卜焐肉，只需三五块肉，其余都可以是萝卜，一样糯，一样鲜，真的是节约了买肉钱，吃到了肉滋味。咸鱼加上萝卜丝，咸味被萝卜吸收掉，鱼肉鲜美，萝卜丝咸鲜，也是很好的配伍。
鱼肉难得见的时代，一畦萝卜收了一箩筐，新鲜的根本吃不完。母亲说：本来是为了腌萝卜干才种的呀——萝卜干是我家餐桌上的常品，早上一口粥一口萝卜干，晚上一口饭几粒斩细、饭镬上蒸过蒸酥的萝卜干，我们照样有胃口，照样饱肚子。生吃不好吃的白萝卜，经母亲的腌制，完全变了味道，脆嫩、咸甜，我一直吃不腻。我感觉我的长大，萝卜干有着不可或缺的功劳。
腌萝卜干比较繁琐：先清水洗干净，放砧板上切成条，大概二三公分粗细。萝卜条放在脸盆里，撒两把盐，搓呀揉呀，一盆萝卜条要搓揉近半小时，直到盆底有卤水泛起，然后倒入小缸里，继续第二盆。所有的萝卜条腌好了，母亲喊父亲抱来大石头压上，一夜过后，卤水就漫过萝卜条。卷起袖子捞起来，门前场地上搭个架子铺上芦苇编的花帘子，萝卜条一根一根摊晒在上面。晒一天后，收拢来、洗一下，再放脸盆里撒盐揉搓，重复第一天的步骤。
萝卜条的第二次腌制摊晒，是萝卜干是否好吃的关键。萝卜条不可太干，也不可太湿，晒到伸手拿起没有湿嗒嗒、但又不至于干巴巴的感觉时收拢来，放入干净无水的盆中。这是需要些经验的，还关系到天上太阳的照耀时间。母亲事先买好了咖喱粉，大半盆萝卜条一小包咖喱粉，再加少量糖精……这些比例都是据母亲的目测与手感来定，她的手像天生的秤。仔细翻拌均匀，让每一根萝卜条粘上调味料以后，要一捧一捧捧进甏里，放进一批，压实一批。最后用两层尼龙纸封口，再用绳子用力扎紧甏口，防止空气进入甏内，这一步非常重要，做好做细了，萝卜干可以存放一整年。
母亲腌萝卜干是不许我在边上插手的，她说我的手整天东摸西摸贪玩，会坏了萝卜干的味道。我不信，趁她不注意偷偷伸手，想帮忙，但更像添乱。母亲就另找个盆，另放些萝卜条给我练手，说：也好，是要学会的。