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买到手的糯米粽和水晶粽，是怎么批量包出来的？ | 有趣的制造

有CastAI约 7 分钟
朋友们端午安康 and 快乐！今年端午，我回到了熟悉的老家过节~终于可以自己上手做粽子啦！😝 江南地区有一种「灰汤粽」，就是用稻杆烧成的草木灰，下面垫布，然后用开水浇，滤下来的「汤」要来回在草木灰里再过滤个 4、5 次，汤里就有了一定浓度的碱。
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然后包好的粽子在灰汤里煮上 5、6 个小时。
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本来是白色的糯米，做出来的「灰汤粽」也染上了一定的棕灰色，剥开来有一股油乎感~吃起来是清香伴着糯软，美味！
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嘻嘻，介绍完了我家乡手作灰汤粽的特殊之处，再来看我找到的央视《农广天地》栏目之前播放的粽子界龙头老大——五芳斋的车间视频！包粽子这个环节目前确实都还是人工进行的...对不起！机器还不会包！这次老奶奶完胜！但除此之外的其余环节都能够实现机械化啦。来看肉粽和冰皮粽子的生产过程吧~
清洗粽叶
粽子用的叶子其实种类挺繁多的，只要是叶面大，有香味就成：竹叶、艾叶，还有荷叶、玉米叶、槲（hú）树叶…这里选用的厚薄适中、叶面宽的，煮完以后入味清香的箬叶。采摘的环节靠的当然还是人工。
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箬叶的清洗环节是直接用上机器去除表面尘土杂质啦~清洗机的一头是工人 A 放入箬叶，经过多个机器滚刷的清洗后，工人 B 再从清洗机的另一头接过洗好的粽叶，一筐筐地装好备用。
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处理糯米
好糯米就要粒粒饱满、色泽光亮、皎荧如玉。煮完以后，别说做粽子，就是做个还没浇汁的糯米饭都是一口下去，唇齿流芳、芳香四溢、意犹未尽、尽享丝滑（不好意思有些串戏...）
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淘米的流水线已经完全工业化啦~我们在《盒饭的流水线都已经准备好了，下一个发给谁呢...》看过一锅一锅清洗的流水线，这次来看集中清洗的流水线。先是高压水柱通过小孔喷出来，每一排的生米都会被直接喷射清洗。
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洗好的米上传送带后，到了一层的头部会再次被刮下来到下一层，重新进入淘米流水线，经过 5 次往返清洗，用时 2 小时（相当于浸米浸润了 2 小时），这就是清洗、浸润两不误了。
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经过彻底清洗的糯米，会送到横置的滚筒中。
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加酱油或是别的秘制酱汁一起搅拌均匀。
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出来的糯米就是我们常买到的糯米颜色偏棕的肉粽了。
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糯米的处理到这里，留待备用~
切块腌制
咸香可口的肉粽，流水线上会选用瘦肉猪后腿，去筋膜后切成小块，这个繁琐的过程我们在《实锤了...为啥你吃到的猪肉干，纹路总像草席编织纹？》中也有介绍过~
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选用新鲜的猪后腿肉，要把筋膜和皮膘人工手切的一点点都去掉。（郑屠笑道：“却不是特地来消遣我？”不是不是，真是这么做的...）
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肥肉则会选用猪脊背的肥膘（用来熬猪板油最好不过的部位！）肉粽里的瘦肉和肥肉一般是会按照「两瘦一肥」的搭配比例，这样煮熟后的肥肉会半化在糯米中，米中有油，肉香而不柴，整个粽子吃起来就口感滋润 (¯﹃¯)...
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腌肉的环节就是加各种调料混合均匀，和《耐嚼易存、肌理分明的牛肉干，是怎么制作出来的？》中介绍的腌肉流程都是差不多的啦~
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手工包粽
由于粽叶大小不一，捆扎方式又复杂，现在还都是手工进行包裹的。粽艺师（是有专门的称号的！）先是把两片叶子叠在一起，折出个三角型来，飞快地往里装糯米和肉后放在秤上称量，动作衔接行云流水...
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只见人双手翻飞，分分秒就把称量无误的粽子用箬叶包裹严实了。
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之后就是用绳子飞快地捆扎起来，分分秒包出一个精美的粽子…
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包粽子的人工大多都是按件计钱，导致粽艺师的手速一个比一个快...熟练的师傅一分钟能包 6、7 个出来...大家可以脑补下这是个什么速度，一天正常工作能包上千个粽子...
蒸熟降温
包好后的粽子统一汇总到大锅中去蒸煮~
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煮熟后的粽子由于温度还很高，保存前需要进行降温，用的方法是长长的流水线上靠大风扇猛吹 15 分钟...
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真空包装
清点粽子数量后进行分流打包~
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家里人邮寄粽子都会选择冷冻后邮寄用以保存，但市面上卖的粽子大多是可以常温保存的真空包装了。每个真空塑料袋中，被分拣工人装入固定数量的粽子来。
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之后用真空机进行封装，我们在《美味诱人的蒲烧鳗鱼，原来有工厂的流水线串烧！》还介绍更详细的真空包装过程。
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之后是连着包装袋一起去大罐中加热灭菌。曾经有小可爱问过「为啥要在封装后再灭菌，那如果有病菌的话，不是都在包装袋里了吗？岂不是会吃到死掉的病菌...」对！要的就是万一有病菌也已经密封起来和外界隔离开了，然后灭菌全杀死也不会再有污染食物的机会，后面要是吃到也是死掉的病菌，又不会对身体有害，就是心理上觉得不干净吧，但想想看这是...微观世界。
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最后在抽检后包装，肉粽就完成了。其他的甜粽，比如金丝蜜枣粽（戳《真没想到…金丝蜜枣的丝，居然是用刀在枣表面划出来的！ | 有趣的制造》），也就是换个馅儿。但是如果「把糯米换成别的皮儿」那就不一样了，最近几年市面上比较流行的晶莹剔透的那种粽子，就有纯手工和工厂制作~
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 手工冰皮粽
冰皮的原料是水晶粉，就是配好的小麦粉、淀粉等预拌粉， X 宝上直接有卖的...把冰粉倒入盆中，然后缓慢倒入凉开水，一边倒的时候，还需要进行搅拌。
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再接着把高度浓缩的麦芽糖加水煮沸成麦芽糖浆。透明的冰皮，看起来仿佛毫无热量，但其实糖分可一点也不低...
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制成冰皮
再把麦芽糖浆冲入粉糊中，边加边搅拌去勾芡...完成后就可以用保鲜膜封住，隔水清蒸，直至形成完全透明的冰皮。
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模具定型
蒸好后放凉，揪一小块儿水晶皮，像玩橡皮泥一样，把馅儿包裹成一个团团，然后装进粽子模具塑型或者包进粽叶...这就完成一个手工的水晶粽子了~
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半自动流水线

🤔 冰皮粽子的制作难度在于「包粽子」，我看这个冰皮包馅的动作和我们做「月饼」很像，就想着能不能找个流水线...？嘿！结果真给我找到一条台湾月饼厂的半自动流水线，做「冰皮」和「馅料」，以及「冰皮包馅料」环节，都可以通过机器来完成。比如下面这一箱棕色的，就是用了冰皮制作机，煮出来的巧克力口味冰皮...
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混合输出
把「巧克力馅儿」和「巧克力色冰皮」分别放入包馅机的入料口。
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出来的就是一个巧克力冰皮包着巧克力馅儿的小圆球了。
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包裹原理
这个包馅的过程，有没有极其眼熟？对！和「月饼的自动制造过程」里简直一模一样！回忆下~
这个刀具中间由多个刀片拼成，一收口就能把圆柱切成规定的大小，月饼团子就这么掉下来了。
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这种皮包馅儿的机械内部流程，我们在《我就说嘛...肯定有「自动肉包流水线」！》里还解释过原理~
制作肉包的原理就是皮包馅儿...
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接着就由工人的巧手，把这颗圆球搓捏并包裹成三角锥的粽子。当然为了防止粽皮和粽叶粘连，还要在粽叶上刷一层食用油...🤔，你看着包粽子，还是得人工啊~
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西米粽子
水晶粽子除了用「水晶粉」制作，DIY 还很流行用「西米」替换「糯米」来包粽子（戳《西米露里的西米到底是啥，又是怎么做的？| 有趣的制造》）...首先把西米用清水浸透。
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接着在另外一碗水加入糖分和色拉油拌匀。
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缓慢倒入凉开水，一边倒的时候，还需要进行搅拌。此时也可以加入抹茶粉、可可粉进行上色...
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接着就像包糯米粽子一样，把西米粽子包起来就行了~Image
西米很难跟糯米这种配料一样做到「甜咸皆可」的百搭。由于不能把味道完美融合，所以一般都只是用来做水果馅或甜豆馅儿的透明粽子。最后再一煮好，放凉冷藏，这就是夏天 QQ 哒的小零食啦~
等等！Cast 还有话说...
看大姨包粽子会用到干的棕榈叶当扎带，这是天然的一把用来固定的绳线。粽子一个个直接挂上去系住，相当方便。

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棕榈叶是下图这种，边上扯进去撕一下，干了就是上图的天然绳索了。

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自己不亲手包上几十个粽子的时候，是不会注意到这些细节的。学术概念里近年火热的「具身化」（embodiment）就是说的这样用肉身亲自体验发现一些东西，在原子化越发细法的社会里，人人都像孤岛，信息越来越多，收获越来越少。
人要是只奔着目的地去，更会下意识忽略路上的风景。
校对：Cast + 江小丧
文中 Gif 截取来自 CCTV10《农广天地》——五芳斋粽子制作视频、 YouTube 博主 Lai Dennis 的 《香記豬肉乾製作過程》、中時電子報 的 《好食記-明溪肉脯乾》、TVBS 優選頻道 的 《女兒的肉乾事業 傳統市場陣陣飄香 一步一腳印 20171126》、USTV 非凡電視 的《東方粽竟有馬卡龍色 獨家直擊冰粽廠》、民視綜藝娛樂 Formosa TV Entertainments 的《用點心做點心-綠豆糕&水晶粽 (端午特輯)》、MyKitchen101en 的《Small Sago Crystal Kee Chang (Alkaline Dumpling) | MyKitchen101en》

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