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有趣的制造买到手的糯米粽和水晶粽，是怎么批量包出来的？ | 有趣的制造
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CastAI//约 7 分钟
朋友们端午安康 and 快乐！今年端午，我回到了熟悉的老家过节~终于可以自己上手做粽子啦！😝 江南地区有一种「灰汤粽」，就是用稻杆烧成的草木灰，下面垫布，然后用开水浇，滤下来的「汤」要来回在草木灰里再过滤个 4、5 次，汤里就有了一定浓度的碱。本来是白色的糯米，做出来的「灰汤粽」也染上了一定的棕灰色，剥开来有一股油乎感~吃起来是清香伴着糯软，美味！嘻嘻，介绍完了我家乡手作灰汤粽的特殊之处，再来看我找到的央视《农广天地》栏目之前播放的粽子界龙头老大——五芳斋的车间视频！包粽子这个环节目前确实都还是人工进行的...对不起！机器还不会包！这次老奶奶完胜！但除此之外的其余环节都能够实现机械化啦。来看肉粽和冰皮粽子的生产过程吧~粽子用的叶子其实种类挺繁多的，只要是叶面大，有香味就成：竹叶、艾叶，还有荷叶、玉米叶、槲（hú）树叶…这里选用的厚薄适中、叶面宽的，煮完以后入味清香的箬叶。采摘的环节靠的当然还是人工。箬叶的清洗环节是直接用上机器去除表面尘土杂质啦~清洗机的一头是工人 A 放入箬叶，经过多个机器滚刷的清洗后，工人 B 再从清洗机的另一头接过洗好的粽叶，一筐筐地装好备用。好糯米就要粒粒饱满、色泽光亮、皎荧如玉。煮完以后，别说做粽子，就是做个还没浇汁的糯米饭都是一口下去，唇齿流芳、芳香四溢、意犹未尽、尽享丝滑（不好意思有些串戏...）洗好的米上传送带后，到了一层的头部会再次被刮下来到下一层，重新进入淘米流水线，经过 5 次往返清洗，用时 2 小时（相当于浸米浸润了 2 小时），这就是清洗、浸润两不误了。选用新鲜的猪后腿肉，要把筋膜和皮膘人工手切的一点点都去掉。（郑屠笑道：“却不是特地来消遣我？”不是不是，真是这么做的...）
肥肉则会选用猪脊背的肥膘（用来熬猪板油最好不过的部位！）肉粽里的瘦肉和肥肉一般是会按照「两瘦一肥」的搭配比例，这样煮熟后的肥肉会半化在糯米中，米中有油，肉香而不柴，整个粽子吃起来就口感滋润 (¯﹃¯)...由于粽叶大小不一，捆扎方式又复杂，现在还都是手工进行包裹的。粽艺师（是有专门的称号的！）先是把两片叶子叠在一起，折出个三角型来，飞快地往里装糯米和肉后放在秤上称量，动作衔接行云流水...只见人双手翻飞，分分秒就把称量无误的粽子用箬叶包裹严实了。
之后就是用绳子飞快地捆扎起来，分分秒包出一个精美的粽子…
包粽子的人工大多都是按件计钱，导致粽艺师的手速一个比一个快...熟练的师傅一分钟能包 6、7 个出来...大家可以脑补下这是个什么速度，一天正常工作能包上千个粽子...
煮熟后的粽子由于温度还很高，保存前需要进行降温，用的方法是长长的流水线上靠大风扇猛吹 15 分钟...家里人邮寄粽子都会选择冷冻后邮寄用以保存，但市面上卖的粽子大多是可以常温保存的真空包装了。每个真空塑料袋中，被分拣工人装入固定数量的粽子来。之后是连着包装袋一起去大罐中加热灭菌。曾经有小可爱问过「为啥要在封装后再灭菌，那如果有病菌的话，不是都在包装袋里了吗？岂不是会吃到死掉的病菌...」对！要的就是万一有病菌也已经密封起来和外界隔离开了，然后灭菌全杀死也不会再有污染食物的机会，后面要是吃到也是死掉的病菌，又不会对身体有害，就是心理上觉得不干净吧，但想想看这是...微观世界。
冰皮的原料是水晶粉，就是配好的小麦粉、淀粉等预拌粉， X 宝上直接有卖的...把冰粉倒入盆中，然后缓慢倒入凉开水，一边倒的时候，还需要进行搅拌。再接着把高度浓缩的麦芽糖加水煮沸成麦芽糖浆。透明的冰皮，看起来仿佛毫无热量，但其实糖分可一点也不低...再把麦芽糖浆冲入粉糊中，边加边搅拌去勾芡...完成后就可以用保鲜膜封住，隔水清蒸，直至形成完全透明的冰皮。蒸好后放凉，揪一小块儿水晶皮，像玩橡皮泥一样，把馅儿包裹成一个团团，然后装进粽子模具塑型或者包进粽叶...这就完成一个手工的水晶粽子了~
🤔 冰皮粽子的制作难度在于「包粽子」，我看这个冰皮包馅的动作和我们做「月饼」很像，就想着能不能找个流水线...？嘿！结果真给我找到一条台湾月饼厂的半自动流水线，做「冰皮」和「馅料」，以及「冰皮包馅料」环节，都可以通过机器来完成。比如下面这一箱棕色的，就是用了冰皮制作机，煮出来的巧克力口味冰皮...把「巧克力馅儿」和「巧克力色冰皮」分别放入包馅机的入料口。
出来的就是一个巧克力冰皮包着巧克力馅儿的小圆球了。
这个刀具中间由多个刀片拼成，一收口就能把圆柱切成规定的大小，月饼团子就这么掉下来了。
接着就由工人的巧手，把这颗圆球搓捏并包裹成三角锥的粽子。当然为了防止粽皮和粽叶粘连，还要在粽叶上刷一层食用油...🤔，你看着包粽子，还是得人工啊~
缓慢倒入凉开水，一边倒的时候，还需要进行搅拌。此时也可以加入抹茶粉、可可粉进行上色...接着就像包糯米粽子一样，把西米粽子包起来就行了~
西米很难跟糯米这种配料一样做到「甜咸皆可」的百搭。由于不能把味道完美融合，所以一般都只是用来做水果馅或甜豆馅儿的透明粽子。最后再一煮好，放凉冷藏，这就是夏天 QQ 哒的小零食啦~看大姨包粽子会用到干的棕榈叶当扎带，这是天然的一把用来固定的绳线。粽子一个个直接挂上去系住，相当方便。
棕榈叶是下图这种，边上扯进去撕一下，干了就是上图的天然绳索了。
自己不亲手包上几十个粽子的时候，是不会注意到这些细节的。学术概念里近年火热的「具身化」（embodiment）就是说的这样用肉身亲自体验发现一些东西，在原子化越发细法的社会里，人人都像孤岛，信息越来越多，收获越来越少。文中 Gif 截取来自 CCTV10《农广天地》——五芳斋粽子制作视频、 YouTube 博主 Lai Dennis 的 《香記豬肉乾製作過程》、中時電子報 的 《好食記-明溪肉脯乾》、TVBS 優選頻道 的 《女兒的肉乾事業 傳統市場陣陣飄香 一步一腳印 20171126》、USTV 非凡電視 的《東方粽竟有馬卡龍色 獨家直擊冰粽廠》、民視綜藝娛樂 Formosa TV Entertainments 的《用點心做點心-綠豆糕&水晶粽 (端午特輯)》、MyKitchen101en 的《Small Sago Crystal Kee Chang (Alkaline Dumpling) | MyKitchen101en》