想先探讨一个概念——本港海鲜/本地海鲜。在《一代宗师》里，宫宝森问“拳有南北，国有南北吗”，在海鲜上，还真有。
各大视频平台海鲜视频的评论区都不乏北边冷水海鲜是否更好吃的争论，主要论点即“北方海水温度低，海鲜生长速度慢，肉质和风味物质积累（鲜味来源）更充分”，我很赞同这个结论，但是需要一个前提，就是同一种鱼，且不进行长距离的洄游（鲅鱼/蓝点马鲛就不在此列）。
所以，对本港海鲜的推崇是每一个海鲜文化盛行的海滨城市必有的，像青岛“沙子口鲅鱼”，“红岛蛤蜊”更是本港中的本港，以至于售卖这些产地海鲜的摊主都会特别标明。
明确了这些，那么在埠西海鲜市场乃至青岛范围内的市场挑选自己心宜海鲜的原则就很明确了：要是青岛附近海域捕捞或养殖的。
“像长额虾，东星斑，波龙这些海鲜，青岛能养/能捕吗，养不了的，很蓝的啦”
所以，辩识青岛常见海鲜的种类就显得尤为重要了，详情可参见这个系列的前几篇青岛菜市场海鲜图鉴暨游客避坑指南 | 鱼篇（一）｜青岛菜市场海鲜图鉴暨游客避坑指南 | 鱼篇（二）｜青岛菜市场海鲜图鉴第一辑 | 贝类（一），今天主要说说埠西值得买的种类。
一、本地野生鱼（钓口/拖网/地笼/流网）
对海产品有一定了解的读者一定能一口叫出上述鱼类的中文正式名和俗名，这里就不再赘述（详情参见前文贴的三篇）。要是有一手活缔放血的技术，大可在摊前完成这部分，要是没有还是请老板帮忙最好，这里顺便说一下，把鱼摔晕再杀的传统方法并不科学，一不会让鱼类脑组织死亡，后续过程中随时有可能突然“复活”，二也会破坏鱼类的肌肉组织，导致口感下降。小海鲜的小，不在价格，只是相对大规格野生鱼而言不会在青岛人的宴席上充当主菜，随着物流技术的升级，在埠西，也能买到大连产的象拔蚌（日本海神蛤）和印尼进口大管（中国枪乌贼.sp），所以此处的小海鲜也不必拘泥地域，适口者珍。三疣梭子蟹，带子（中国江珧），马粪海胆，紫海胆，鸟贝（加州扁鸟蛤），蛎虾（鹰爪虾），大管（中国枪乌贼），刺身，白灼，辣炒，包饺子，烧烤，香煎……小海鲜的打开方式，只局限于你的想象边界。在尚未出现冷库的年代，如何最大可能保持海产品的鲜度和味道是沿海人民困扰的问题，“甜晒”则是青岛人给出的解决方案，虽然叫甜晒，但实际并不加糖，只是为了区别于用大量的盐来涂抹海鲜后晾晒的加工方式。青岛的冬天并不特别冷，只是海风很大，日晒也很充足，于是渔家将鲅鱼（蓝点马鲛），鳗鳞鱼（星康吉鳗），鼓眼鱼（木叶蝶），面包鱼（绿鳍马面鲀），兔子鱼/大学生鱼（细纹狮子鱼）等海鲜抹一遍淡盐，遍平铺在底部镂空透气的晒网上，或是用细密纱网织成的笼子悬吊，借助海风和日光，将鱼晒得半干，这时候鱼的口感质地已经发生改变，鲜味物质却又得到了浓缩和加强，只需要简单蒸制，便是能下半个王哥庄大馒头的一顿好饭。要是上述三类都不能满足你的需求，那就要追寻极为罕见的种类和规格了，大几斤的野生舌头鱼（半滑舌鳎），黄鱼（大泷六线鱼），黑头（许氏平鲉），牙（通假）片鱼（褐牙鲆），油鳎（亚洲油鲽） ，小嘴（钝吻黄盖鲽）乃至最是罕见的花斑宝（圆斑星鲽），总有一款适合你。图片除标注外均为自摄，版权所有©WanStudio
AP Walker约 3 分钟