忌口 | 潘敦
潘敦约 5 分钟在北方的餐厅，或是开在南方的北方馆子里，客人点完菜服务生大多会问一句：“请问各位有没有忌口？”《汉语词典》里“忌口”的释义是“因有病或其他原因忌吃不相宜的食品”,这样的解释放在餐厅点菜的情景中似乎说不通。不能吃的食物自己心里有数，海鲜过敏的食客不会点椒盐龙虾，糖尿病患者不会点冰糖圆蹄，茹素的客人当然也不会点飞禽走兽。菜牌上写得清楚，客人自会拿捏，提问纯属多余。其实这样的语境里，餐厅真正关心的是客人不能食用的辅料，葱、姜、蒜、香菜、辣椒或是坚果等等。有些或许能从菜名上看出点眉目，有些就真的要问了才能避免尴尬：嗅觉上的反感，味觉上的厌恶，甚者身体的不良反应和突发急症。餐厅的谨慎保证了客人的安全，安全的代价好像是少了些美食的乐趣，不过英谚里说：“甲之甘露，乙之砒霜”（One man’s meat is another man’s poison），常人的美食于忌口者来说无异毒药，自然也和乐趣无关了。
葱㸆鸦片鱼头
赵珩先生忌葱，大葱、小葱都忌，尤忌小葱，普通人所谓的“葱香”对他来说是“葱臭”。江南的菜肴、江南的烹饪赵先生都很喜欢，他常说此间饮食万般皆好，只是诸多菜色乃至汤面、馄饨里都要撒一把葱末的习惯让他吃不太消。江南春色如许，没有那点青葱，上海人或许连怎么烧菜都不知道了！三月刀鱼上市，剁细的鱼蓉配上切碎的葱蓉，拌成馅料包出来的馄饨才让一年岁月不至倥偬。老吉士用葱用得最好，也用得最多，据说天平路本店每天要用掉六十多斤上好的本地细葱。葱㸆鸦片鱼头名震海外，许多试过这道菜的台北人、纽约客对鱼头上下铺垫的层层香葱念念不忘；葱㸆大排倒是李老板这两年逼着主厨恢复的本帮风味了，排骨多取梅肉，刀拍断筋，入口松软弹牙。葱姜腌制，葱姜熬煮，最难得起锅前拌上一大碟炸透的嫩葱，一丝一缕，如歌如诉。赵先生来上海好些次了，我都不敢请他上老吉士，没有葱的老吉士真的没有灵魂。
葱㸆大排
老朋友朱锷忌讳香菜。这件事我起初并不知晓，直到两年前有一回他来上海看我，中午我点了一道云和面馆的白烧鳝丝送到龙门阵请他试菜，未料朱锷面露难色，支支吾吾多有推托。朱太太在一旁赶忙解释，我才知道原来是鳝丝里的香菜作祟了。鳝鱼的做法可红可白。红烧的做法颇多，最常见的是苏帮菜里的响油鳝丝和杭帮菜里的虾爆鳝片。南京菜里的炖生敲，淮安菜里的马鞍鞒，就连无锡菜里的脆鳝都放酱油，或多或少，都算红烧。白烧是完全不加酱油的做法，鳝鱼新鲜极了调味不必厚重才敢这样料理。云和面馆的白烧鳝丝用去叶的香菜梗没错，错的是我，忘了和朱锷说明。香菜也叫芫荽，北方菜里“芫爆散丹”“芫爆肚丝”“芫爆肉丝”都用了香菜，名正言顺，避之者不及，趋之者若鹜。白烧鳝丝若是不用香菜梗可以用茭白丝代替，少一点耿直多一点温柔，不过那是夏天的专属，添几粒碧绿的毛豆，“稻花香里说丰年，听取蛙声一片”。
白烧鳝丝
有人不吃香菜，就有人不吃鳝鱼。对鳝鱼的忌讳分两种情形，第一种是确实有人天生不能食用无鳞而滑腻的鱼类，如鳗鱼、鳝鱼、泥鳅等；第二种情形和鳝鱼本身无关，带一点宗教信仰的意味，就好像农耕社会里有很多人发愿不吃牛肉。关于鳝鱼的发愿也许是因为“鳝”“善”谐音，不杀鳝，不吃鳝，是行善也是积善。善念、善愿总是多多益善，不曾求证，姑且猜之。
健康顾虑造成的“忌口”很多时候是“想吃，但不能吃”，真正的“忌口”则是“不能吃，更不想吃”。我不清楚是否有学者研究过“忌口”的生物学原理，想象中这样特殊的取舍多少应该和基因有些关系。南方的餐厅很少顾虑客人有无“忌口”，餐饮业发达的四川、广东更是百无禁忌，可见“忌口”这件事的发生频率在不同地域的人群里存在差别，而不同地域的人群间也往往有着基因上的差别，秘密可能都在脱氧核糖核酸的排序里了。
另有些莫名其妙的“忌口”，看上去并非由生物性原因造成，有可能是受心理的影响，也可能根本说不清楚成因。
香港美食家李纯恩爱吃白切鸡、沙姜鸡、本帮咸鸡，也喝鸡汤，却忌讳脆皮鸡、豉油鸡、红烧鸡，好像鸡皮变了颜色鸡就换了物种。不吃红烧鸡的李纯恩对红烧肉、红烧排骨、红烧蹄髈来者不拒，红烧少不了酱油，可见鸡不是问题，酱油也不是问题。问题是酱油遇到鸡，好像秀才遇到兵，有理没理，都说不清了。
南京有一位吴老先生，擅长推拿正骨，曾是国家羽毛球队或江苏省羽毛球队的队医。十多年前吴先生替我治过肩颈，一拿一捏，一推一送，手到骨松，真是高明。那回治疗结束后，介绍我们认识的一位彭先生请大家在金陵城南古城墙下的老街旧宅里吃饭。席间素菜多，荤菜少，荤菜里唯一见吴先生动筷的是一道鲜鲍，他说他忌“一切有眼睛的动物，禽畜鱼虾都不行”，鲍鱼无眼，才能替他挽回一点蛋白质的补给。
海上陆公子的“忌口”最没道理，也最讲道理。有一回他去香港看林行止，这位人称“香港第一健笔”的作家备下一桌山珍海味款待远客。可惜，满桌佳肴陆公子都不敢下箸，最后还是靠一盘扬州炒饭才不至于让他挨饿。陆公子“忌口”的原则其实很简单：“小时候没有吃过的东西，我不吃。”他母亲做过的菜色他吃了几十年，还能吃几十年；没经过她母亲背书的原料和做法再名贵也只能此生无缘。人人都说和陆公子吃饭点菜很难，明白了这个道理，我倒是一点都不觉得麻烦，上海人的家常他都喜欢，就算是在龙门阵，点一份宫保鸡丁，陆公子都能吃两碗米饭！
二〇二五年三月十日夜
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