磁湖布医洗菜磁余向东/2025年05月08日/约 3 分钟 上篇文章批评了纪老师的食物种类和洗菜的科普，方先生有所回应，认为纪老师说的大致没有问题，反倒是我说的有点“抬杠”甚至“外行”。纪老师说的之一是“食物种类越多越好，什么都可以吃”。我也理解他的原意是指种类要丰富、均衡。但是他的表述肯定是不严谨的，容易引起误解。因为“什么都可以吃”是全称，包含了各种不健康食物以及不健康的配比。而看他视频的人并不一定清楚哪些食物不健康，怎样的配比不健康，比如各种腌制菜，喜欢吃猪油重口味等等。你一个大专家说“什么都可以吃”，就难保有人把不健康食物也纳入其中。这确实有点抬杠和咬文嚼字，但窃以为还是说清楚点好。纪老师视频说洗菜不需要太干净，他并没有详说什么程度叫“太干净”，只是举例说菜里面杂草也是可以吃的。我的理解，他指的是洗蔬菜的时候，即使洗完了里面含有杂草，这种程度也是可以接受的。这个我是有切实的生活经验的。比如洗韭菜、苋菜，以前我也常常偷工减料，一大把放在水龙头下或盆里用清水冲洗漂洗几次即可。结果吃的时候就发现有杂草，我当然没有吃这杂草，却屡屡为此挨某人的批。其实，并不仅仅有杂草，如果不认真清洗，苋菜韭菜是可以吃出细沙来的。再细想一下，难道仅只细沙吗？被溶解掉的泥土、肥料难道没有吗？农家蔬菜用的各种肥料（如含寄生虫的粪肥）、农药等，以连杂草都没有去掉的清洗程度，可想而知有多大的存留。所以菜一定要认真洗。苋菜、韭菜、小白菜等要一根根一片片地洗，杂草不管是否有害都要去掉，里面包着的、根部的泥土杂质等都要清除干净，这是洗菜者必须有的诚意。连杂草都没有去掉，还洗什么菜嘛？那么，认真洗菜是否有助于去除寄生虫、农药等残留呢？这个应该是也是肯定的，虽然无法完全去除，比如已经深入到蔬菜的组织细胞里，那当然去不掉。蔬菜表面的细菌等也不能仅通过一般的清洗去掉，实在也无此必要。但是，认真清洗，最大限度洗掉蔬菜表面的泥土和农家肥，就肯定可以最大限度去掉寄生虫，这没有问题。对农药残留，不同的清洗方法也可以不同程度去除。我搜了一篇北京农学院食品科学与工程学院、食品质量与安全北京实验室2018年发表的一个研究《6种清洗方法对果蔬中2种甲氧基丙烯酸酯类农药残留的去除效果》，结果是：奶粉对黄瓜和草莓上2种农药残留的整体清除效果最好，清除率60%以上，显著高于其他，清水浸泡最差。用奶粉可能有点奢侈，实际一般家庭厨房用的是淀粉、食用盐，效果是不是一样，我没有看到数据，不好遽然结论。但是，不同的清洗方式是可以不同程度去除农药残留的，这个结论似乎没有问题。有研究显示，烹饪（蒸、煮、炒）对蔬菜农药残留也能有效降低。所以，蔬菜农药残留虽然无法全部去除，却可以有所作为，大致上，生吃的靠清洗，熟吃的靠清洗+烹饪。洗，不需要“过度”，但要认真，最起码，不能看到杂草。做菜的人所能做到的也就这些了。而说到根本，如果能全面推广转基因，则农药残留就不成其为问题了。这是另一个话题。
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