救命！酱油里惊现“玻璃渣”，这还能吃吗？

虽说在“柴米油盐酱醋茶”中占了半壁江山，但调料在日常生活中的存在感实在不太高。调料最有存在感的时刻，可能就是它不知何时已经空了的时候。

正因如此，调料一旦发生变化，就仿佛朝夕相处的朋友突然变得陌生，我们好奇、迷茫、带着些许害怕，千言万语最终汇成一句话：那，还能吃吗？

酱油作为中餐的灵魂之一，绝对是家中常备的国民级调味料。但有网友发现了一件略诡异的事情：自家放了很久的酱油瓶底突然出现了一些“玻璃渣”！看起来还挺锋利的——可是酱油瓶也没碎啊，到底是谁要害我？！

搁这儿cos碎玻璃吓人呐

图源：小红书@小森林（夏季版）

其实这些“玻璃渣”的成分我们再熟悉不过了，它们就是——食盐。酱油作为一种发酵而来的调味品，含有多种风味物质，其中谷氨酸、天冬氨酸和食盐是酱油鲜味的主要来源，而占比最大的还得是食盐——平均每100克酱油中，食盐的含量达到10克以上，甚至16克左右，这一数据已经有点接近常温下饱和食盐水26.5%左右的浓度了。虽然酱油瓶不用的时候一般是盖上的，但在长时间的静置过程中，瓶口依然会有液体缓慢蒸发，让酱油里的食盐晶体析出。

比起常见的粉末状食盐，这些透明的立方体晶体大得有些不可思议，这其实和结晶的条件以及酱油本身的性质都有关系。作为调味品，酱油多数时候都处于静置状态，液体的蒸发和晶体析出很慢，也就有利于生长出肉眼可见、结晶完整的大晶体（盐：悄悄长大惊艳所有人）。

“野生”的氯化钠晶体因带钾离子呈现出惊艳的蓝色

图源：© Erin Delventhal - Mindat

此外，谷氨酸和谷氨酸盐的存在，也有利于大晶体生成。如果你对谷氨酸这个名字感到陌生，谷氨酸钠的商品名——味精或许就让人恍然大悟了。

谷氨酸是酱油中最重要的游离氨基酸成分，和谷氨酸钠都可能在发酵过程中自然产生。一些生产周期较短的酱油为了增鲜，也会人为添加谷氨酸钠。溶液中谷氨酸和谷氨酸钠会附着在已经结晶析出的食盐晶体表面，减少新的晶核（结晶中心）形成，让食盐晶体数量减少、长得更大、形态也更规则。

2018年尼康小世界微距摄影大赛记录的酱油的结晶过程，其中的针状晶体就是谷氨酸。图源：Wojtek Plonka / youtube

总之，对于酱油来说，析出“碎玻璃渣”并不意味着变质，只是浓缩产生了“精华”——但这也不意味着我们完全不用考虑酱油的保质期，放多久都还在咕咚咕咚往菜里倒。

酱油虽然在出厂前会经历杀菌处理，但它含有丰富的有机质，很适合微生物生长，开瓶使用的过程中还会不可避免地与空气接触导致杂菌进入。如果酱油变色、变浑浊、出现絮状漂浮物，甚至有明显的气味变化，就证明这瓶酱油已经被杂菌污染变质了。

盐，在大家心中几乎是定海神针一样的存在，也是最让人安心的调料，受潮也不会坏，平时不显山露水，却又不可或缺。其实它也有让人意想不到的时候，比如说，放久的盐有时候竟然会发蓝或者发绿?

其实，这个锅还真不能只让食盐背，得先检查一下盐罐和勺子，它们大概率是不锈钢材质吧——等等，不锈钢不是不会生锈吗？

事实上，不锈钢虽然对生锈氧化有抗性，但它们也并非金刚不坏之躯。不锈钢之所以能够抵抗一般的锈蚀，是因为它们表面有一层致密的钝化氧化膜，在最常见的304不锈钢中，氧化膜的成分是三氧化二铬，这层纳米级厚度的钝化层可以有效隔绝氧气和水，然而平平无奇的食盐却能攻破这层防线。

从微观层面来看，受潮的食盐也就是氯化钠（NaCl），能吸附空气中的水分，溶解在水中，电离产生 Na⁺ 和 Cl^-，其中的 Cl^- 会进入氧化物钝化层的结构空缺之中，和铬离子结合产生可溶性的水合氯化铬盐，导致氧化层出现腐蚀。而水合氯化铬往往就呈现淡绿色或者淡蓝色。氯化铬是一种微毒物质，虽然剂量微乎其微，不至于造成严重后果，但不锈钢氧化层坏了，该换还是得换。

刚刚提到了“大概率是不锈钢”对吧，那么还有什么小概率事件吗？还真有，食品级的铜合金材质，在潮湿的环境中也会被锈蚀，这个过程中除了氯化铜之外，还可能形成碱式铜盐（和铜锈的成分差不多），肉眼看起来也是盐结块，微带蓝色或者绿色。因此，如果用陶瓷或者木质的小勺子搭配封口的盐罐，放在干燥通风的环境下储存，对盐本身和金属器具都是好事。

像这样用木勺，保持干燥就很安全

也许会有人说，不对啊，那前面那张“野生”岩盐为什么就蓝得那么深邃，之前我们介绍过的喜马拉雅粉盐、波斯蓝盐不也是多姿多彩吗？

喜马拉雅粉盐、波斯蓝盐，想看的戳👇

喜马拉雅粉盐是从喜马拉雅山刮下来的吗？

没错，含有钾元素也会让盐呈现蓝色，但这种情况下的蓝色是晶体本身带有蓝紫色带，也不是钾本身的颜色，而是在微观层面上由于晶体内部的缺陷，橙黄色光被吸收，只有蓝紫色光能够穿透，让岩盐呈现蓝紫色，和我们看到的淡蓝色淡绿色并不是一回事。

自然界也存在绿色的岩盐，是因为含有铜元素

图源：Peter Lof - Mindat

油会发霉吗？通常来说，油脂几乎不含水，因此即使有机质丰富，也无法支持微生物的生长——至少商品油是这样的。但自己在家熬制的猪油或者牛油，以及自制的黄油等情况就会有所不同，精炼植物油或是工业生产的黄油会经历高速离心、真空干燥等标准工序脱水、去除杂质，经历过真空干燥之后的食用油含水量可以低至0.05%。

图源：小红书

而在自己手工炼油的过程中，成品可能只是经过简单的沉淀和过滤，水分和杂质（比如富含蛋白质的肉末和脱脂牛奶）含量都比较高，对于微生物来说，足以安家落户了。如果平时比较节俭，用过的油要倒回去重复利用，那么引入杂质和水的风险就更大了……

对于油来说，不仅微生物会造成腐败，化学上的氧化有时候杀伤力更强，各种原因导致的油脂变质通常为“酸败”。更扎心的是，我们印象里“健康”的油脂，发生酸败的风险会更高。这就不得不提到发生酸败的主要成分——不饱和脂肪酸了。

不饱和脂肪酸这东西，在动物体内是实打实的 “功臣”，但它容易“见光死”——在紫外线的催化下，不饱和脂肪酸会被空气中的氧气氧化，具有特殊气味的醛、酮、酸等全都冒了出来，这种自由基氧化是油脂酸败的重要方式。它会让油脂变得呛人，有些地方管它叫做“哈喇味儿”，闻着难受，吃着更难受，更有研究表明，它们会导致呕吐、腹泻、诱发炎症甚至致癌。

那些富含不饱和脂肪酸的食物

通常来说，植物油的抗氧化能力要强于动物油，这是因为植物油中含有多酚、类胡萝卜素、维生素E等多种高效抗氧化物质，对于植物油来说，最大的健康隐患其实是黄曲霉毒素。黄曲霉毒素因极强的致癌性和剧烈的肝毒性闻名，是最为臭名昭著的霉菌毒素之一。

黄曲霉素发荧光，所以严重的污染用紫外线灯就能看到

图源：Wikipedia

如果玉米、花生、坚果等油料作物储存不当导致感染黄曲霉，那加工后的食用油里就会含有黄曲霉素。工业精炼可以最大程度上减少黄曲霉毒素残留，而那些打着手工、土产旗号、原生态的自榨油，安全性反而可能“掉链子”。

高浓度的糖和盐一样，都是延长食材保存时间的常用手段，火腿、咸鱼、果酱、蜜饯等，就是成功的例子，还有一个典型的例子是蜂蜜，那纯蜂蜜会不会变质呢？

这些基本上是长霉了

蜂蜜中含有大量的糖类，其中仅仅是葡萄糖和果糖的含量就可能占到蜂蜜总质量的70%左右，这对于微生物来说是天堂也是地狱。

蜂蜜颜色、质地、含水量等受花源、蜜蜂种类的影响较大

图源：Kritzolina / Wikipedia

生物课本上曾经介绍过质壁分离的实验，其中的一个要点正是不能选用浓度太高的糖水，否则过高的渗透压就会让细胞脱水而亡——而这也是蜂蜜抑制微生物生长的秘诀。

而蜂蜜中的含糖量本来就非常高，只要温度一下降，糖分就很容易析出，变成肉眼可见的蜂蜜里的小白点——如果不信的话，可以把蜂蜜放进冰箱冷藏，这个结晶的过程就更快更明显了。随着越来越多的糖分析出，蜂蜜的颜色会慢慢变浅，还会从粘稠的液体变成流沙一样的半固体形态，但此时还是可以放心食用的。

流沙质地的蜂蜜

蜂蜜结晶一般是从下往上结，在低温下会慢慢整瓶都结上，而且界限不明显，不会出现单独的点状。

你有见过哪些神奇的厨房调料或者其它食材变化，发在评论区让我和网友们开开眼！

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撰文 | 吴可

部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 未末