除了广府双皮奶、炸牛奶，汉族还有牛奶做的传统菜肴吗

在中国传统的人类学表述中，牛奶，常常与游牧文明绑定，包括西藏酥油茶、蒙古奶茶、满洲乳酪、白族乳扇、新疆酸奶疙瘩在内的各种奶制品，都被视作少数民族的特色饮食。

除了岭南边疆少数地区的炸牛奶、双皮奶之外，传统汉族的餐桌上，几乎没有以牛奶作为食材的名菜。

在游牧-农耕二元对立的传统学术框架下，牛奶，与农耕无缘。

但一个悖论是，游牧文明的主体财富不是牛，而是羊；相反，在农耕社会里，一直牛担任着核心生产力的角色。历史上，游牧区里牛的保有量，未必比农耕区与更多。

明明有很多牛，但就是不喝牛奶？中国的牛奶文明，是如何落后的？

▼

来自全国各地的松茸如潮水一般汇聚到这座横断山区深处的城市，不为别的，就是为了打上“香格里拉松茸”的标签，并以奇货可居的姿态销往全球。其产业规模之大，哪怕和大名鼎鼎的“洗澡蟹”相比，也未逞多让。

而各路“美食家”也闻风而动，与商贩们斗智斗勇。通过一系列近乎行为艺术的“品鉴”，以及一堆带有强烈主观色彩的形容词“金属味”“杏仁味”，鉴定松茸是否是地道的香格里拉产出。

是什么时候开始，“香格里拉“成为松茸界最值得标榜的标签？产自云南迪庆香格里拉的松茸，真的更好吃？

▼

为什么番茄与中国菜格格不入？

至今为止，中餐里的番茄依然是一种极端平民的食材。鸡蛋炒西红柿、雪山盖顶（糖拌西红柿）、西红柿鸡蛋汤，是中国人不论地域、不论年龄、不论阶层，人人印象深刻的家常料理。

但除此之外，川鲁粤淮扬等经典大菜里，番茄几乎绝迹。少数如“松鼠桂鱼”“沪式猪排”那样，作为油炸菜的浇汁、蘸汁；或者与牛肉、豆腐、土豆等一起入炖汤，隐隐约约，都能看见“西食东渐”的影子，而非原发中餐。

重口味正在毁了中国人么？

明末以来，辣椒迅速攻陷川渝地区的江湖，并以一种席卷山河的气势，在川、鲁、粤、淮扬几个大菜系中找到了自己的位置。

即便是文人气最浓、特别注重清淡饮食的淮扬菜，也视辣椒为祛腥利器，以少量辣椒遮蔽水产、水禽中的气味。

这种味觉的变化，和明帝国皇室发轫于社会底层有关，和资本主义萌芽之后百姓大众的自我意识觉醒有关，也和15世纪之后航海技术进步、世界被打通有关。总之，它可能让士大夫们觉得斯文扫地，但对大多数人来说，则是市井的胜利、庶民的胜利。

重口味的本质，是人类自身对氨基酸、糖、盐的生理性需求，对辣椒素、葱素、蒜素和其他植物芳香物质的嗜好性需求。抛开健康问题不谈，人们变得重口味，就是人们开始正视味觉需求、自我需求的人性解放。

▼

美食的荒漠里，北京与杭州为何能不期而遇？

每一位真正的吃货，必定也是美食江湖的行旅者，美食世界的质疑者。