【处暑】东湖路二十号 | 潘敦

二楼餐厅的那间包房面北，原木尖顶，落地钢窗，望出去，隔着院墙搭起两层多高的脚手铁架。铁架后面原来的建筑已经拆成废墟，眼前的断井残垣当初也是姹紫嫣红开遍，那是曾经的东湖路三十号，龙门阵川菜馆的旧址。听说这里沿街相邻的几幢店面都是几十年前在东湖宾馆花园里搭起的违建，东湖宾馆早先是杜公馆，杜月笙的旧宅，太岁头上动土，拆了不算冤枉。在这件事上我很佩服Daisy，七年前风声还没那么紧的时候就决意把龙门阵搬到武康路，命好的人总能从容避开人间的仓惶。

在夏日的傍晚里咏怀“古迹”，抿一口冰凉的Martini最是助兴，这间新开的海鲜火锅餐厅里鸡尾酒竟然调得不俗，高脚酒杯也精致，薄薄的水晶玻璃上先是凝起轻轻的水雾，渐又泪痕婆娑，杯中冷酒亦同往事，忽而朦胧，忽而清亮。东湖路二十号花园里的这幢洋房应该是上世纪二十年代盖的，历经百年，算得上是真古迹了。二十多年前外墙修旧如旧，里面开起了餐厅，见过高朋满座，见过门庭清冷，楼上楼下，几度转手，真应了陈简斋《临江仙》里那句：“二十余年如一梦，此身虽在堪惊。”

二楼最先开的那间是日本料理“大山”（Oyama），餐厅的名字也是日籍主厨的姓氏。“大山”或许是上海最早出现的高级寿司餐厅，每周两三次从日本空运海鲜，许多当时在上海闻所未闻、见所未见的鲜鱼、活虾做成刺身、寿司，再由老板娘亲自端上餐台。老板娘也是日本人，脸上的妆容有些日本艺妓的传统，身上的和服又鲜亮又雍容，一双木屐，轻巧的碎步，踢踢踏踏踩响了这幢洋房里一场繁华盛景的序曲，深深一躬，是对客人的致意，更是对时代的致敬了。

“大山”开了十多年也红了十多年，究竟是哪一年关的，记不得了。听说是厨房失火，惊动消防，大水泼下去熄了明火也熄了隆运，连楼下的西班牙餐厅也跟着受牵连。那间西班牙餐厅比楼上的“大山”晚开两年，刚开业时叫el Willy，一楼整层连带花园里都能享用地道的西班牙美食：陈年火腿，油浸鲜虾，脆皮乳猪，海鲜烩饭。当年餐厅里一位金发碧眼的女服务生和Daisy很熟，说是从阿根廷来的，讲西班牙语也讲英语，有一回Daisy微醺后问她会不会想家，阿根廷女郎说布宜诺斯艾利斯真的不比上海那么安全，那么繁华，那么惬意，能不回去，就不回去了。客如云来，酒似潮退，老板赚了大钱。二零一二年年底el Willy搬到外滩二十二号太古洋行总部旧址五楼，东湖路的老店改名el Elefante，菜色照旧，生意照旧，好光景又是四五年，直到那夜楼上失火，红灯绿酒，戛然而止。老店的气数多少会影响新店的命运，二零二零年三月十日外滩二十二号忽然发了一纸通知，说大楼地基沉降，评定为危险房屋，限楼内所有商户三日内清场撤离。el Willy一夜之间无家可归。今年年初整修完毕的外滩二十二号大楼重新启用，我问了去过的朋友，都说没有西班牙餐厅了。

天意弄人，东湖路那场邪火的余温也要等到二零二零年才算褪尽。一楼的餐厅和花园都一分为二。一半归了那年被迫从外滩二十二号搬出来的Cellar to Table，瑞士人Philip是老板，很懂葡萄酒，餐厅里的酒单比菜单厚好几十倍。另一半归了新开的小餐酒馆Blaz，开业前我去试菜那天才发现餐厅里的经理、领班，还有吧台的调酒师都是武康路Franck的旧班底。Blaz的老板Simon其实也是Franck的旧臣。西蒙是法国人，听他的口音像是来自法国的北部，十几年前刚来上海的时候在Franck从领班做到经理，待了好几年。二零一七年和Franck同属一个老板的面包店因为过期的进口面粉东窗事发，害得Franck也跟着停业两三个月。福兮祸兮，离开Franck的西蒙时来运转，先在武康路安福路口开了一间专卖法式可丽饼的小餐厅Rac，每天早上八点开始营业，早餐、早午餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜连着做，晚上十点半以后才收档。客人也多，口碑也好，很多人说Rac是上海梧桐树底下第一代的“网红餐厅”。初战告捷的西蒙盘下东湖路二十号的店面开Blaz或许是因为他在Franck时留下的遗憾。玉兰菜色拉Franck全熟，Blaz全生，清口小菜，我从来喜生不喜熟；乡村肉派Franck切成吐司片，Blaz切成蛋糕片，薄此厚彼的形式自然也造就了薄此厚彼的口味；幸好Franck还有牛肉塔塔，十多年来不变的味道十多年来都遇不到对手。

Blaz的生意好坏我不太清楚，只知道去年西蒙在东湖路上Blaz对面不远处又开了一间更轻松的小酒馆，Barbar。从意大利奶油菌菇面到越南牛肉河粉，再到陕西凉皮，Barbar的菜单很简单也很不简单，亦洋亦中，忽远忽近，一时之选，无问东西。

能喝上Martini的火锅餐厅的老板其实也是西蒙。原本开在二楼的日式烧鸟居酒屋Hundo去年新年前关张，快一年了也没听说新店入住的消息。也难怪，曾经每晚要翻两三次台的Hundo都开不下去了，谁想入场，自然都会多几分掂量。今年开春后我坐在Blaz的花园里听到楼上有装修的动静，和经理Evan打听了才知道，租下了二楼的又是西蒙！

洋人在上海开中式火锅这或许是第一回，餐厅取名“方度”，那是法语“Fondue”的音译。“Fondue”是法语动词“Fondre”（熔化）的被动语态，用来描述中式火锅不太准确，却很好记。法国和瑞士接壤的山区里，当地人冬天都喜欢用白葡萄酒和奶酪一起熔化，再用面包粒蘸着熔化后的奶酪一起食用。这道特色美食法语叫“Fondue au Fromage”，中文通常译作“奶酪火锅”，形式虽像中式涮锅，内容却大不相同。法语里另有一种火锅，叫“Pot-au-feu”，那是一种法国乡村里常见的牛肉蔬菜炖锅，也是二零二三年越南裔导演陈英雄电影《法式火锅》的素材。虽不是涮锅的形式，倒是有近乎中式火锅的汤底了。

中式的汤底，中式的小菜，中式的蘸料，餐厅里有鸡尾酒和葡萄酒，也有黄酒和白酒，另有一间能坐下十几个人的包房里还装了卡拉OK给客人助兴，听说这些都是西蒙自己的主意。在“方度”吃过两次晚餐，体面的食材和体贴的服务里我看到一个法国人对中式火锅的理解和用心。那晚餐厅轻柔的背景音乐里隐约闪过一阵踢踢踏踏的声响，好像二十年前“大山”老板娘的木屐碎步，但愿东湖路二十号的另一场繁华盛景就此踩响了。

乙巳夏至后一日

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