炸猪排简史 | 周癸

人这一辈子，吃过的东西，细算起来，怕是成千上万。但多数是“过喉即忘”。肚子里饱了就忘了。真正能记住的，就想写一写。就像我写这篇东西，动了半天笔，想写的，其实无非是两块炸猪排。一块在上海，一块在德国。说来也怪，这东西本是西洋伙食，却是我在中国第一次吃到的。

2015年夏天，我刚高考完，发挥得非常失常，整个人失魂又落魄，被6月本不猛烈的日头晒得头晕目眩。母亲去上海和南京出差，对我放心不下，于是带上了我，也希望我能够顺便散散心。我是川人，上海的饮食我难以习惯，那几日都在洋食店和日料店里穿梭。直到最后一天晌午母亲结束了公务，喊我一同去一家老店吃饭。那家我现在还记得——哪怕已经大约6年不曾再去上海——是一家小笼包为招牌的店，应该是热门店铺，游客和本地人交织而来。那时候还没有小红书，大众点评也还没这么成熟，母亲大概也是听在上海的客户或是同事说的。

我本来以为这是家卖生煎包的店，我是很爱上海的生煎包的。但一走进来才发现竟然许多客人都点了一盘炸物，看了菜单才发现原来是炸猪排。炸猪排？上海？小笼包店？我还在思考这几样东西是怎么结合的，菜就上来了，它被装在一个平庸的白瓷盘里，配的是一盘黑乎乎像酱油的酱，但吃起来不是酱油，是酸甜的，我震惊地看着周围。每桌都在进行这种“渎神”的仪式，这比在教堂里唱山歌看起来还要奇怪，而且这菜的名字还叫老上海炸猪排。其实那顿饭的滋味我早就忘了，那一整个夏天都过得没滋没味，所有记忆都颠三倒四，我只能看见高考的失利了。

再吃到炸猪排，是我已经在德国生活了半年多的时候。那是一个灰扑扑的冬日下午，班贝格的天色很早就暗了，我从语言班回来，饿得眼前发晕，走进了一家一看就很温暖的家庭式餐馆。我很少来德餐厅，因为基本上是吃不惯的，但那天下午我太饿了，根本撑不到买菜回家自己做饭，这个小镇也没有好吃的中餐。这家餐馆我常常上学路过，是一对老夫妻的家庭小店，永远散发着面包屑和炸物混合的温热气味。菜单上第一位的热销菜，我看了眼是猪肉，就点了，那时德语一般，只知道是炸猪肉。

德国炸猪排

菜端上来了，是炸猪排！是上海的炸猪排！这次它被放在一个缀满花纹的手工陶盘里，非常巴伐利亚的装饰。我那天可能太饿了，天又冷，觉得炸猪排温暖又美味。我突然想到了几年前上海的炸猪排，甚至想起了那个味道，和坐在我旁边的，担心我高考失利心情的母亲。可这份炸猪排没有配那个酱，配的是蘑菇酱，明明天南地北，竟然在味觉的短路中重叠了起来。我这次终于得以认真品尝一份炸猪排的味道，那时我决意要去海德堡大学读考古，从国内大学退学，终于又再一次走在了一条我想要的路上，于是我终于又重新开始尝到食物的味道。我大口吃完了这份炸猪排，还把照片发给了母亲，问她记不记得我们在上海吃的炸猪排，我非常想念她，也能再次随意地讨论起那个残酷的夏天了。

此时身为一个考古专业的学生，我自然会关心食物背后的历史。哪怕是一块普普通通的炸猪排，在我的眼中，也并非只是锅里的“产物”，而是文化交流与时间积淀的结果。当我开始查找它的来历，才发现那年在上海的惊讶并不多余，它确实曾是一道不折不扣的“舶来品”。炸猪排的源头，多半可追溯到奥地利的维也纳炸肉排（Wiener Schnitzel），做法讲究，要用牛奶腌过的猪肉或牛肉，裹蛋液与面包糠，油炸后呈金黄色。十九世纪末，这道菜随着西方殖民与国际贸易的扩张，被带到了日本，演变成了“豚カツ”，在日式洋食中占据一席之地。而上海，这个曾有“东方巴黎”之称的城市，自十九世纪中叶起就是“西风东渐”的前哨，法国梧桐下混着西装旗袍，小笼包与红酒齐飞，炸猪排也就这样堂而皇之地成了“老上海”的一部分。在这段迁徙中，它的味道在变，做法在变，甚至被赋予了不同的“身份”。它不再只是西餐的一部分，而成了一种带有“洋气”和“本地熟悉”双重标签的混合体。在上海，它往往出现在老洋房改建的餐馆中，配着酱油调成的甜酸酱汁，和米饭、小菜一起上桌。奥地利的战斧、犹太人的流亡、黄浦江的波光、本地厨师的手艺，都炸进一块肉里。而我记忆里的那一盘炸猪排，就是这种改良的产物，是那个城市混血文化的一种味觉注脚。

生活的坐标轴来回摆动，我的身份感也在不同语境中反复重塑。而炸猪排，仿佛一条隐秘的线索，把我从高考失利的那个下午，牵到了异国寒冬中的一餐晚饭。从东方到西方，从失望到理解，从原乡到他乡，我突然在一块炸猪排里完成了一个圆环。这炸猪排的历史本与我无关，我却阴差阳错在此之中重新获得了失去的味觉。

我最初吃到它的时候就应当顺着好奇心去找寻它的历史，可那时我顾影自怜，无暇他顾，一度失去了对世界的探索欲，困在自己的狭小井口中望着阴雨天。我终于在那一日再次吃到炸猪排的时候，拾起了我本应有的感知力，打开网页查询了它的过往。它的过往对我并不重要，重要的是记忆里坐在上海一盘炸猪排面前的我也与当下的我一起，恍然醒来。味觉是我的时光机器。

在所有的德国菜里，我仍旧觉得炸猪排最最好吃，不过我其实还是记不清当时上海炸猪排的味道了，和德国不一样吗？炸猪排对我不是风味的奇迹，而是记忆的折返，是我突然再次吃到的时候，惊觉已从那个夏天往前走了很远。

那么，下一次去上海的话，再好好尝一尝上海的炸猪排吧。

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