刷完牙之后，食物味道怎么都变得那么奇怪
环球科学约 4 分钟图片来源：Unsplash
撰文 | Linda Bartoshuk
翻译 | 克里斯
编辑 | 二七
这种蠢事，做一次就够了。一个忙碌的早上，你先抓紧时间刷了牙，然后冲进厨房猛灌了一大杯橙汁。呕！那味道简直了！
为什么原本清新、满口薄荷味的嘴巴，一遇到橙汁就变得那么恶心？
简单来说，牙膏里的一种成分能溶解脂肪。而味蕾本身就含有脂质结构，所以每次刷牙时，味蕾的功能都会受到干扰。
但别为了“保住”味蕾而决定放弃刷牙。请放心，这种干扰只是暂时的，通常几分钟就会消失。毕竟，用牙膏刷牙依然是维护口腔健康不可或缺的习惯。
那么，这种味觉变化到底是怎么发生的？遍布舌头表面的味觉受体，平时又是如何工作的呢？
苦与甜
演化把你“设定”为渴望甜味，因为糖分可以为你的身体和大脑供能。同时，你又天生厌恶苦味，因为这可能代表会致命的毒素。因此，负责感知这两种特定味道的受体，对你的生存至关重要。
你体内所有的细胞都由一层细胞膜包裹在一起，其主要成分是被称为脂质的物质。而在感知甜味或苦味的味觉受体细胞中，这层细胞膜上还嵌有一种特殊的分子，叫作“G蛋白偶联受体”（ GPCR）。
图片来源：Unsplash
有些 GPCR 专门识别甜味。它们会自动屏蔽所有非甜味化合物，只对能被身体利用的糖分产生反应。另一些 GPCR 则负责侦测苦味，它们专门针对自然界中大量存在的有毒化合物，就像一套内置的“警报系统”。
人对咸味和酸味的感知机制则稍有不同。当带正电的离子（也就是阳离子）穿过咸味或酸味受体细胞膜上的微小通道时，我们就会感知到这些味道。
对于咸味而言，这种阳离子就是氯化钠（也就是食盐）中的钠离子，它带正电。
至于酸味，起作用的则是带正电的氢离子。尽管各种酸的化学成分千差万别，但它们都含有氢阳离子。
因此，当你吃薯片时，盐分中的钠阳离子穿过受体膜上的专用通道，从而让你感知到了咸味；同样，你爱吃的酸味糖果中的氢阳离子也会穿过酸味受体膜上的另一类通道，向大脑发送“酸”的信号。
牙膏与橙汁
许多人早餐时爱喝的橙汁，天然富含糖分，同时也含有柠檬酸及其氢离子。因此，喝起来既甜，又带着一点清爽的酸味，给人一种愉悦的味觉组合。
但如果你在早餐前刷了牙，橙汁的味道就会变得非常糟糕。这中间究竟发生了什么？
原因不仅仅是薄荷味和甜味“犯冲”。真正的元凶是牙膏里含有一种叫作“十二烷基硫酸钠”（Sodium Lauryl Sulfate）的清洁成分，它有助于清除牙菌斑。牙菌斑是一层黏附在牙齿上的细菌薄膜，不仅会导致蛀牙，还会引起口臭。
图片来源：Unsplash
如果你洗过碗，大概见过这种现象：往满是油污的水槽里挤进洗洁精，它能迅速分解油脂，让盘子变得更容易擦洗并冲刷干净。
但在你的口腔里，还有另一类会被牙膏清洁剂“分解”的脂肪，那就是味觉受体细胞膜上的脂质。刷牙会扰乱这层脂质结构，从而暂时改变你的味觉感知。
早在1980年，我就和几位化学系的同事进行了一项研究。我们想弄清楚，舌头在接触了牙膏中的清洁成分十二烷基硫酸钠之后，对甜、苦、咸、酸的感知会发生怎样的变化。
我们在耶鲁大学招募了7名学生志愿者。实验要求他们在口中含住浓度为0.05%的十二烷基硫酸钠溶液一分钟，并在含漱的前后，分别品尝高浓度的蔗糖（甜）、柠檬酸（酸）、食盐（咸）和奎宁（苦）。
你也可以自己在家复刻这个实验：准备点糖、少许食盐、橙汁和奎宁水。在刷牙前先尝尝它们，刷牙后再尝一次，看看会发生什么！
我们的研究发现，蔗糖、食盐和奎宁的味道强度都略有减弱，但最关键的变化在于，柠檬酸原本单纯的酸味里，竟然凭空多出了一股苦味——这就是为什么刷牙后喝橙汁时，原本那种酸甜适口的清爽感不见了，取而代之的是令人难受的苦味。
原文链接：
https://theconversation.com/why-does-orange-juice-taste-bad-after-you-brush-your-teeth-271741
本文来自微信公众号“环球科学”。如需转载，请在“环球科学”后台回复“转载”，还可通过公众号菜单、发送邮件到[email protected]与我们取得联系。相关内容禁止用于营销宣传。
-电商广告-
戳图片立即订阅