被陕西的碳水宇宙吓晕

前段时间，陕西大剧院的菜夹馍大赛火了，人们看着那张大馍里夹着不下半人高的菜不仅感叹：陕西人，真是把馍吃出了花样。

馍，好像有一张深渊巨口，能够吞噬下陕西宇宙的一切：肉、菜、凉皮、土豆丝，乃至整个秦川的豪情壮志。

这不禁让人感叹：妈呀，你们陕西人怎么这么爱吃馍呢。

馍夹一切，面食为先

陕西人的馍，好像能夹一切，其中最火的当属“肉夹馍”。

它不止走出了陕西，更遍布中国各地，来一口切开的白吉馍，里面再加上肥瘦相间的肉，实在是美味不止。

这次直播带火的菜夹馍也看了让人直流口水：土豆丝、胡萝卜丝、豆芽菜、辣子还有锅巴，哪一样单吃都是极夯的素菜，更别提一起夹到馍里去了。

可是我们仔细一看就会发现，这吃的明明是馍夹肉、馍夹菜，为啥要叫他们菜夹馍、肉夹馍啊？

一种说法认为，x夹馍之所以叫x夹馍是因为谐音同“没加x”，听起来晦气[1]；另一种说法是，这是古汉语"肉夹于馍"的省略，因为百姓不喜欢之乎者也的句式，所以省略了“于”字，改成了x夹馍[2]。语言学家们还认为x夹馍在当地应用十分广泛[3]，很有可能是由于社会文化约定俗成的产物[4]

然而，不管是哪一种，都改变不了老陕爱吃x夹馍的本质，他们对x夹馍的喜爱甚至可以追溯到唐朝。

首先，x夹馍的历史可以追溯到唐朝以饼夹肉。那时，长安流行着各种各样的饼：胡饼、蒸饼、烧饼、笼饼、槌饼、汤饼、煎饼、薄饼……当时的人把饼当成最重要的主食，史书里甚至记载唐人“世重饼啖”，连日本入唐求法的僧侣圆仁都亲眼目睹了唐人以饼为上等食物的风俗[5]。

因此，“以饼夹肉”的这种吃法也就不足为奇了。

唐人所撰的《隋唐嘉话》和欧阳修主持修订的《新唐书》中都记载到：唐太宗命宇文士及割肉，宇文士及顺手用饼擦了擦手上的肉沫，皇帝好奇地反复盯着他看，最后宇文士及把那张蘸满肉汁的饼慢慢吃掉了，终于打消了强调节俭的太宗的疑虑，也为后人留下了“饼夹肉”的最早记录[5]。

虽然有历史学家这个故事的真实性提出质疑[5]，但从唐代开始，“以饼夹肉”这种吃法不断演变。慢慢地，饼，变成了“馍”，也演变出了各种各样的历史故事：什么因肉夹馍用于审讯犯人而被武则天品尝、什么肉夹馍用于潼关作为军粮[1]、什么唐肃宗割熟羊肉才真正发明了肉夹馍[5]……

可无论故事如何演变，历史如何发展，老陕百姓对肉夹馍的喜爱只增不减。

不过，制作肉夹馍、菜夹馍用的白吉馍本身并不是真正的馍[3][6]。因为就像饼啊、烧饼一样，它是烙熟的而不是蒸熟的[6]。

但更重要的是，无论白吉馍还是真正的馍，它们在关中人（包括陕西人在内）生活里的意义还远不止填饱肚子这么简单[1]。

在民间传说中，古长安的居民们认为肉夹馍中的肉和馍相互交合，并以此祝福新婚夫妻[1]。

在今天的关中地区，蒸出来的馍也贯穿着人们的生活。其中，有一种叫“花花馍”（也叫礼馍、面花）的传统面食在人们从生到死的各种礼仪场合和一日三餐中都有着重要作用。

关中妇女们用一把木梳、一把剪刀和一双巧手，揉捏出形象各异的礼馍，寄托着浓浓的情谊：给新生儿送的尖尖馍，新媳妇展示手艺的十二生肖花馍，亲朋之间相互赠送的云云馍……甚至每年正月初一到十四，家家户户走亲拜年都要带上自家蒸的礼馍放在传统蒸笼里相互赠送。当地有句俗话叫“笼笼来笼笼去，笼笼不来断了气”，这说的就是蒸笼里装的不只是馍，也是人与人之间流动的情感和关系[7]。

馍，对陕西人来说之所以这么重要，都因为一种“面食为先”的饮食习惯。

因为地理环境的原因，面食是陕西人最重要的饮食组成部分，“一日三餐不离面”是陕西人生活的真实写照[7]。

小麦竟是陕西外来物种

说到这里就不得不说，做馍、擀面的主角小麦，其实压根不是陕西的土著。

小麦起源于西亚，在全新世早期就已经被驯化，但直到公元前三千纪中叶，才通过与中亚的交流传入中国[8]。

关于小麦是走哪条路进入中原的，学界至今还在争论，主流的说法有三条：其一是经新疆沿传统丝绸之路自西向东而来；其二是经由天山以北的草原，经由黑河进入河西走廊向东传播；其三则是先抵达山东半岛，再向内陆扩散[8]。

但无论走的哪条路，在小麦到来之前，陕西人（甚至整个中国北方）吃的主要是粟（小米）和黍。

在陕西关中平原的杜城遗址，考古出土的植物遗存表明：从仰韶文化晚期开，始粟和黍一直是北方黄河流域的主要作物，直到春秋秋时期，小麦才逐渐超过了黍[9]。

更有意思的是，对数千具古代人骨的碳氮同位素分析也印证了这一点：公元前6000年到公元前2000年，黄土高原地区的人们已经开始食用一定比例的C4类作物（即小米）[10]，而小麦属于C3植物，它真正在人们饮食中留下稳定印记，大约要到秦汉时期[9]。

那，小麦是怎么上位关中饮食必吃榜的呢？

答案可能出乎你的意料。

大约在公元前2200年左右，一场席卷全球的超级干旱让东亚气候骤然变冷变干，农业产量大幅波动。偏偏在这个时候，小麦的一个隐藏优势显现出来了：它与小米的播种季节是错开的。就在小米收获之后，农民竟然还来得及播下小麦！这对于在干旱年份颗粒无收的农民来说，小麦提供了一道对冲风险的保险[11]。

然而，光是“能种”还不够，小麦还得“好吃”才行。

早期的小麦在中国长期以“粒食”方式食用，就像煮小米粥那样整粒下锅蒸煮，做出来又硬又难咽[11]。

那时的关中人甚至“俗不好种麦”，西汉的董仲舒为此专门上书汉武帝，建议在关中大力推广冬小麦种植[9]。

小麦的真正翻身，靠的还是技术的叠加。

石磨的普及让小麦从整粒变成面粉，口感从粗粝变得细腻；从战国铁犁到汉代翻转犁，再到能边破土开沟边播种的"耧"的发明，让小麦的种植效率大幅提升[9]。

郑国渠、龙首渠、白渠等大型水利设施的兴建，则解决了关中春季少雨、小麦难以灌溉的难题；到了东汉初至东汉末期，面粉加工技术最终成熟，小麦才真正正式变成了精细食物[9]。

还有一个不得不提的推手，是唐代的两税法[12]。

唐代实行夏秋两次征税，正好对应冬小麦与粟、稻的收获季节，而农民为了按时缴税，自然倾向于多种产量高、成熟时间契合征税节点的小麦[9]。

历法、农具、技术等对小麦的多重加持，才是藏在面食背后最隐秘的推手。

黄土高原

天选吃面之地

当然，说到底，地理才是最根本的答案。

关中平原有"八百里秦川"之称，依山傍水、土地平坦、四季分明，非常适合农业发展，而小麦与粟的轮作制度（即两年三熟）正好充分利用了这里的自然条件[7]。

从数千年前一粒粒漂洋过山传来的麦种，到汉代推广的石磨，再到今天馍里夹着整个世界的肉夹馍和菜夹馍，陕西人对碳水的热爱，是气候、地理、政策、技术与文化一层层叠加出来的结果。

因此，下次再有人觉得陕西人"碳水脑袋"，大可以告诉他：这是几千年历史给出的最优解。

不止如此，面，也被陕西人吃出了花样。

𰻝𰻝面、油泼扯面、岐山面；肉夹馍、菜夹馍、羊肉泡馍…这样一口碳水吃下去，就着一口“砖茶”又或者奶茶，实在美哉。

所以下次再看到半人高的菜夹馍时可千万不要惊讶，黄土高原的人们，早就把面吃出了花样。

这些天选吃面人们不止吃面，更把面文化带出了关中平原，开在了你家门口的每个角落。

不信？

打开地图看看，我就不信你家门口的商场或者小吃街里能没有人卖肉夹馍、凉皮或者羊肉泡馍。

撰文 / 钱丽荣

[1]王和私 & 叶紫薇.(2020).文化记忆理论视角下的陕西名吃“肉夹馍”.新西部,(17),29-31.

[2]邓佳欣. (2019). “肉夹馍”之名流行的构式动因. Modern Linguistics, 7, 125. https://doi.org/10.12677/ML.2019.72016

[3]付佩. (2014). 关于“肉夹馍”的几点思考.语文学刊,(24), 47-48.

[4]刘继超.(1997).“肉夹馍”:一种特殊的语言现象.人文杂志,(02),119-121. https://doi.org/10.15895/j.cnki.rwzz.1997.02.024.

[5]贾志刚.(2013).为西安肉夹馍正本清源——以饼夹肉食用法始于唐朝新论.唐都学刊,29(03),81-83.

[6]田惠刚.(1995).“肉夹馍”小议.语文建设,(12),32. https://doi.org/10.16412/j.cnki.1001-8476.1995.12.017.

[7]赵旭东 & 王莎莎. (2014). 食在方便——中国西北部关中地区一个村落的面食文化变迁.民俗研究,(05), 122-128. https://doi.org/10.13370/j.cnki.fs.2014.05.001.

[8]Deng, Z., Fuller, D. Q., Chu, X., Cao, Y., Jiang, Y., Wang, L., & Lu, H. (2020). Assessing the occurrence and status of wheat in late neolithic central china: The importance of direct AMS radiocarbon dates from xiazhai. Vegetation History and Archaeobotany, 29(1), 61–73. https://doi.org/10.1007/s00334-019-00732-7

[9]夏欣雨,田多,强玉为,夏培朝 & 种建荣.(2025).西安杜城遗址炭化植物遗存揭示的关中多元农作物结构的发展过程.第四纪研究,45(01),255-266.

[10]Liu, X., & Reid, R. E. B. (2020). The prehistoric roots of chinese cuisines: Mapping staple food systems of China, 6000 BC–220 AD. PLOS One, 15(11), e0240930. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0240930

[11]Cheung, C. (2020). Perspective: Why did chinese farmers switch to wheat? American Scientist, 108(5), 274–277.

[12]从西亚传入推广并不易 小麦从唐中期才成陕西人主食-中共西安市委员会. (n.d.). Retrieved April 1, 2026, from http://xiangqt.cn/info/1025/2964.htm