东北的美食，不地道了

点击下方名片，关注【食味艺文志】，并回复“东北”，可阅读东北菜近代流变历史的文章《东北滋味消亡史》～

洛阳水席，一个让食客们心照不宣相视一笑的名字。

号称千年历史、传统老菜，袁天罡、武则天、慈禧太后的故事让人肃然起敬；吃的过程讲究很多、彩头也很多，烹饪手法叫水到渠成、上菜过程叫行云流水、吃饭环境叫上善若水、宴席排面叫万水千山。

但华丽的瓶子里装的是什么呢？切成细丝，伪装成燕窝的白萝卜；粉条合面油炸，伪装成肉丸子泡在酸辣汤里；红薯粉搓成粗条，用一丁点肉末调味，伪装成海参；勾了浓芡，吃着顶肚子的面条……

怎么看都不像是宫廷官宴，倒像是中原穷苦百姓操办红白喜事，素菜荤做、大锅出品的流水席。

▼

为什么番茄与中国菜格格不入？

至今为止，中餐里的番茄依然是一种极端平民的食材。鸡蛋炒西红柿、雪山盖顶（糖拌西红柿）、西红柿鸡蛋汤，是中国人不论地域、不论年龄、不论阶层，人人印象深刻的家常料理。

但除此之外，川鲁粤淮扬等经典大菜里，番茄几乎绝迹。少数如“松鼠桂鱼”“沪式猪排”那样，作为油炸菜的浇汁、蘸汁；或者与牛肉、豆腐、土豆等一起入炖汤，隐隐约约，都能看见“西食东渐”的影子，而非原发中餐。

重口味正在毁了中国人么？

明末以来，辣椒迅速攻陷川渝地区的江湖，并以一种席卷山河的气势，在川、鲁、粤、淮扬几个大菜系中找到了自己的位置。

即便是文人气最浓、特别注重清淡饮食的淮扬菜，也视辣椒为祛腥利器，以少量辣椒遮蔽水产、水禽中的气味。

这种味觉的变化，和明帝国皇室发轫于社会底层有关，和资本主义萌芽之后百姓大众的自我意识觉醒有关，也和15世纪之后航海技术进步、世界被打通有关。总之，它可能让士大夫们觉得斯文扫地，但对大多数人来说，则是市井的胜利、庶民的胜利。

重口味的本质，是人类自身对氨基酸、糖、盐的生理性需求，对辣椒素、葱素、蒜素和其他植物芳香物质的嗜好性需求。抛开健康问题不谈，人们变得重口味，就是人们开始正视味觉需求、自我需求的人性解放。

▼

美食的荒漠里，北京与杭州为何能不期而遇？

每一位真正的吃货，必定也是美食江湖的行旅者，美食世界的质疑者。