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环球科学

58人集体高烧腹泻！谁能想到，那块冲了又冲的菜板竟是“罪魁祸首”？

环万物杂志约 7 分钟
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（图片来源：网络）
来源 | 把科学带回家（id:steamforkids）
撰文 | OF
2008年夏天，美国亚利桑那州凤凰城，一家连锁餐厅的厨房。
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图源：clover
厨师在一块菜板上处理了生腌鸡肉，冲了冲，然后继续在上面切香菜、摆熟食。
整个夏天，亚利桑那州陆续有58人出现症状，腹泻、高烧、腹部绞痛，后被实验室确认为沙门氏菌感染。
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图源：文献数据制图
卫生调查人员进厨房采样，从三个地方分离到了同一株菌：生腌鸡肉、香菜，以及那块指定用来处理熟食的菜板。
那块菜板是塑料的。用了很长时间，表面布满了刀痕。
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图源：NPR
明明都冲洗过了，细菌为什么还在那里？
先说塑料菜板。
Cutting Board Plastic Chopping Board 11.61x8.66x0.39 Inches, Reversible ...
图源：walmart
很多人知道要买“食品级HDPE”材质，高密度聚乙烯，不吸水，表面光洁，看起来应该好清洗。新板确实好清洗，这一点没问题。
但一旦开始用，每一刀划下去，板的表面都在发生变化。聚乙烯被刀刃切过，不是整齐地切开，而是撕裂。材料边缘向两侧翘起，形成有深度、有折角、有覆盖层的三维空间。这种损伤叫做“分层”。
细菌进了这个空间，洗洁精和水进不去。
1994年，威斯康星大学的研究团队做了一组实验，把大肠杆菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌分别接种到新旧塑料板和木质板上，测试手洗之后的残留量。
他们发现，在新塑料板上，细菌可以被有效清除。但用过的、有刀痕的塑料板，用热水和洗洁精手洗之后，细菌仍然留在那里，尤其是表面有鸡油残留的时候，清洁效果几乎为零。才过一夜，刀痕里的细菌便开始大量繁殖。
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图源：文献数据制图
这个实验让研究者本人有点意外。他们最初立项，是想找到让木质菜板“跟塑料板一样安全的消毒方法”。结果越做越发现方向搞反了。
木质菜板的刀痕，发生的事情完全不同。
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图源：kaetoney
木材纤维里有密密麻麻的毛细管结构，这是树木活着时输送水分用的通道，干燥之后依然保留。液体一接触木材表面，就会被这套结构向内吸走。细菌随着液体进去，但出不来。它们被毛细管深处的窄腔锁住，既出不了头，也得不到水分。
同一批实验里，把10³到10⁴个致病菌（大概是生肉正常污染水平）接种到木板上，3到10分钟后，表面几乎检不到活菌。
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图源：文献数据制图
细菌没有死在外面，而是被物理性地抽进了木材内部。进去之后，木材里还有单宁、多酚这类天然化合物，对细菌的细胞膜有破坏作用，等于在里面补了一道。
两相对比的话：塑料刀痕是一个细菌能住进去、出来污染食物的地方；木头刀痕更像一个进去之后就出不来的陷阱。
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图源：inspiredpencil
木材之所以可以杀菌，核心是脱水。细菌进去，水分蒸发，细菌死掉，原理就这么简单。但这杀菌成立的前提是：菜板要干透。
如果板子长期处于潮湿状态，做完饭直接翻面竖着靠，或者上一次还没干透就又开始用，细菌进入木材之后，脱水这一步就不会发生。它们不会死，会开始适应环境，慢慢分泌胞外多糖物质，把自己包裹起来，形成生物膜。
生物膜状态的细菌和单打独斗的细菌，完全不是一个量级的对手。常规清洁剂很难穿透那层包裹，漂白水的效果也会大打折扣。刀痕里这时候真的变成了掩体。
然后是另一件事，说出来可能有点堵心。
各大原木菜板品牌的保养说明，通常都建议定期在板面涂矿物油，目的是防止木材开裂变形，延长使用寿命。
这个建议本身没有问题，但2023年一项专门研究菜板涂层的实验发现，涂了矿物油的木板，细菌向内部吸附的速度明显变慢。
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图源：文献
油填充了部分毛细管，木材把细菌“抽走”的能力在一段时间内会下降，细菌在表面停留更久，受到的化学攻击也更少。不过这个延迟效果会随着时间消退。同一批实验里，到24小时，未涂油的木板已经把沙门氏菌清除干净，涂了矿物油的板上还能检测到少量残留。
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图源：文献数据制图
关于矿物油的问题，研究者之间目前还有争议。克莱弗团队1994年的实验里，涂油与否对细菌存活率没有显著影响；但2023年一项针对涂层效果的研究发现，涂了矿物油后细菌向内吸附的速度在短期内有所下降。两项研究的测试条件不同，结论也不完全一致，这个问题还没有定论。
这个结论来自单一研究，测试时间只有24小时，还不能说是定论。但它至少说明，“原木天然抗菌”不是一个无条件的属性，它依赖一套特定的物理过程，而这个过程比广告描述的要更脆弱一些。
2020年，香港大学的一个研究团队系统调查了香港11家湿货市场，对木质砧板进行采样和分析。
这些板每天用于处理猪肉、禽类和海鲜，清洁方式是刀刮加清水冲，有些摊主会加洗洁精，但不多。样本采集在传统清洁程序之后进行。
结果是，每平方厘米板面残留约220万个细菌（2.26×10⁶ CFU/cm²）。
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图源：文献数据制图
研究者接着把这样一块清洗过的板拿来切猪肉，测切完之后肉上的菌量。结果肉上的细菌量增加了约四个数量级，也就是涨了大概一万倍。
同一实验室此前的研究用扫描电镜看过这类砧板，无论做了什么处理，板面都能看到杆状、球状的细菌，以及它们分泌的多糖膜，也就是生物膜存在的痕迹。
这批实验里，从切板处理过的肉样里分离出了克雷伯菌，这类细菌是医院感染的常见来源之一。对清洁处理后的砧板做耐药基因筛查，多类抗生素的耐药基因在所有样本里都有检出。
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沙门氏菌电镜图 图源：CDC
当然，湿货市场的工况和家庭厨房差距很大，毕竟前者污染负荷更高，温度湿度都更极端，清洁方式也更粗糙。这个数据不能直接套到家用场景。但它把一种情况具象化了：当木质菜板持续处于高湿、高负荷的条件下，天然抗菌的那套机制不是变弱了，是基本失效了。
之前美国市面上有一类菜板标榜“抗菌处理”，添加了一种叫三氯生的化学物质。
1997年，美国环保署对相应产品旗下添加了这种成分的儿童产品提出处罚，要求撤下所有“保护使用者健康”的宣传语。裁定至今有效，含三氯生的厨具，在法律上只能说它保护产品本身不变质，不能说它保护用这个产品的人不生病。
虽然这个区别很小，但不一样。
实验室测试支持这个裁定。用含三氯生的菜板接触受污染的鸡肉后，与普通板相比，细菌残留量没有显著差异。欧盟2014年禁止了三氯生在消费品里的抗菌用途，美国FDA 2016年把它从抗菌洗手液的批准名单里删掉。
在“抗菌”这件事上，原木的天然多酚、竹子的结构密度，都比三氯生更值得信赖一些。只是“抗菌”这个词，无论贴在哪种材质上，都不意味着细菌进不去，只是说在某些条件下进去了会死得快一点。
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图源：网络
所以，问题从来不是木头还是塑料。
问题是刀痕。更准确地说，是刀痕加上水分，加上时间。
两年前的塑料板，刀痕已经深到肉眼可见，每条都是一个细菌可以待着过夜的地方，手洗清不干净，只有进洗碗机才有机会。两年前的木质板，如果每次用完晾干了、没有长时间泡水、偶尔抹油但不是刚抹完就切东西，它大概还比较接近实验室里那块三分钟内把致病菌吸走的枫木板。
四川省消费者委员会2024年测试了五种常见菜板消毒方式：白醋、热水加小苏打、紫外灯、次氯酸水、刮刀。测24款菜板。发现没有哪种方法可以可靠杀灭已经在板面定殖的细菌，部分方式处理完之后菌落数反而更高。
结论是建议把有问题的板换掉，不要指望消毒。
现在可以去看看你家的菜板了。看看刀痕有多少，想想上一次彻底晾干是什么时候，最近一次抹油之后有没有等它渗透进去再用。
这些问题的答案，比菜板是“原木”还是“塑料”重要得多。

本文转载自公众号“把科学带回家”（ID：steamforkids）

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