杨梅中的那点保鲜剂危害极低，没必要恐慌！
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洪广玉约 6 分钟
洪广玉约 6 分钟1、 仅以杨梅中的脱氢乙酸钠来论，综合市场上杨梅中脱氢乙酸钠的检测值、目前的人群消费量，再结合脱氢乙酸钠的毒理学研究来看（关键信息是脱氢乙酸钠低毒，无遗传毒性），其食品安全风险较低，尚不值得担忧。
2、 在实验中，杨梅经脱氢乙酸钠处理，仅能短暂提升过氧化物酶（POD）活性，对腐烂率、硬度及 MDA （反映新鲜度的一个指标）积累无显著改善，反而加速贮藏后期可滴定酸降解（酸度和风味指标）。而在常温贮藏下，经脱氢乙酸处理促进杨梅果实的腐烂率。原因很可能是脱氢乙酸把“好的菌”给灭了，腐败霉菌没了竞争对手，反而加速生长了。
3、杨梅中使用保鲜剂非常普遍。根据2023和2024年的市场抽检数据，这两年共抽检166批次市场杨梅样品，共检出杀菌保鲜剂151批次，使用的不只是脱氢乙酸钠，还有二氯异氰尿酸钠和咪鲜胺，很容易检出其一。而且不只是福建杨梅，全国各地都有检出，不存在福建就用得更多。不要震惊！不只是杨梅中会检出，蓝莓、桑葚中也会检出这些保鲜剂。
根据目前的实验，值得推广的保鲜剂是1-甲基环丙烯 (1-MCP)，无毒无污染，只要控制好浓度，效果显著，希望各地农业部门能行动起来，有所作为。
下面的内容，是想针对杨梅中脱氢乙酸钠残留的食品安全问题进一步探究的，是详细的分析过程。
目前的研究均表明脱氢乙酸钠属于低毒，而且未发现脱氢乙酸钠具有遗传毒性。虽然有研究发现脱氢乙酸钠新的安全问题，但要注意，这些基于动物的研究无一例外都是大量或长期摄入（基于远超正常摄入量的大鼠亚急性和亚慢性研究）的结果，不能直接推到人的现实摄入结果。另一方面，也许是认为脱氢乙酸钠作为食品添加剂并不划算（也可能是认为长期摄入的研究还不充分），WHO 和JECFA 等权威机构均未发布脱氢乙酸钠的人体每日推荐允许摄入量(ADI)值。
我查询了下，目前市场检测值出杨梅中的脱氢乙酸钠残留值较高的为30毫克/公斤，那么，我将脱氢乙酸钠的每日摄入量定为20毫克——这是一个较高的值，相当于每天吃7两不清洗的杨梅且保持每天都吃，然后将这个数据丢给谷歌AI，请其分析食用安全风险，结果如下：
对于健康成年人而言，每日摄入 20 毫克不会产生毒性，且在科学可接受的安全范围内。只有在存在既往血液凝固问题或正在服用处方抗凝血剂的情况下，才需要对这种低剂量保持谨慎。（比较长，中英文我放文末）
这篇论文里有根据杨梅中脱氢乙酸钠的检测值、目前的人群消费量，毒理学研究中的安全剂量来评估膳食风险，其结论50-74岁人群有一丢丢急性暴露的风险（即略高于安全参考剂量），但是，我对其数据来源进行复核发现，所谓的50-74岁人群采用的是高消费量每日进食份量，也就是说，它选取的是所有人中每天吃得最多的那2.5%人群的消费量，取值为每天吃6两多（342克），这个值远高于普通人的正常水平，应该是杨梅产地的少数高摄入人群（如果真的是这群人，那么其摄入的应该是更新鲜的本地杨梅），而且这种杨梅还是不经清洗的，另外，其采用ARFD（急性参考剂量）也是更保守的值，如果将数据调整后，就会算出膳食风险较低的结果。
另一方面，杨梅或者水果中的脱氢乙酸钠残留量，比起食品添加剂法规修订前的合法用于面包、糕点中的量，完全是微不足道的，因为杨梅是时令水果，而面点和糕点的摄入频率要高得多。
所以，时令水果中使用脱氢乙酸钠，虽然是违法的，但论危害性，真的是很次要的，这也是国家修订食品添加剂，要调整为禁用的食品类别是面点、糕点、烘焙食品和肉制品等。即使在这些食品中禁用了脱氢乙酸钠，也不见得是它有即刻的风险，而是基于多方面的综合考虑，其中既有谨慎考虑，也可能是有其它更好、更安全的防腐剂。
回过头来想，如果杨梅中那点脱氢乙酸钠就害怕得不行，那以前大家可是在面点、糕点、烘焙食品和肉制品摄入了远远更多的脱氢乙酸钠，怎么就不害怕呢？
最后再说回水果保鲜的问题，水果要跨地域运输和销售，保鲜是刚需，关键是要在安全性、有效、成本之间找到平衡。
脱氢乙酸钠用于杨梅保鲜是乱用瞎用，如果用于草莓、草莓、桑葚预计也是瞎用，应该向果农广泛宣传。现实来说，杨梅上用咪鲜胺效果更好，但是采后浸泡处理也是不合法的。
现在使用脱氢乙酸钠浸泡的果农或收购商刑拘，这种手法的目的是平息舆论，用重处来威慑其他果农，如果单论后果，其实构不上食品安全犯罪，是人治而非法治。如果需要这样做，全国要抓的果农就不是5个，也不是50或500个，很可能是5000个。