果汁 or 果酱，烘焙者的选择

“去产地 Back to Origin”是我们进行了六年的精选微批次咖啡生豆项目，其中埃塞俄比亚从开始到现在，一直是最重要的组成。每一年新产季的埃塞总是让人兴奋，明亮上扬酸质给人满足感，花香果香带来愉悦氛围，绝对不会让你失望。六年前我们和耶加雪啡圣士处理站开始合作，和睦交流持续至今，从最初收到这支日晒样品时，被其蓝莓⻛味和香槟气泡触感吸引。可惜每每欣喜的期待之后，也会有未达预期的失落，问题伴随着新产季而来，如何烘焙，才能展现一支新鲜咖啡饱满的⻛味，从一颗生豆到一滴咖啡液，没有烘焙加持，便无法在舌尖上迸发出火花。在收到海运大货静置少许时日之后，我们迫不及待进行烘焙测试，结果并不理想。在多次杯测中，⻛味不够通透，没有最大程度上展现其优雅酸质，差强人意。在排除生豆品质问题之后，决定从调整烘焙着手，以下是在调整烘焙前的参照曲线。

从上图烘焙曲线处，我们会引出一下几个疑问。

• 为啥选了9分22这条曲线？

这就要说到我们这么多年下来做的另一件事情：

咖啡烘焙其实就是确定烘焙度：三款生豆如何盲烘

咖啡烘焙其实就是确定烘焙度

在我看来，烘焙咖啡可依赖的只有烘焙度

我们的烘焙基础理念是先确定咖啡的烘焙度，再来做烘焙曲线的调整。而烘焙度的确定少不了这两个个横向因素：含水率和密度。外加一个纵向因素：经年累月的积累前两个横向因素。

本产季圣士日晒生豆刚入库时，基于前几年对该处理厂咖啡生豆的含水率和密度数据的累积，我们在选择烘焙16kg时，参照的是去年埃塞日晒的某一条曲线。在实操烘焙圣士蓝莓耶加有了一定样本后，经过杯测，我们选择了其中一条喝起来相对好的烘焙曲线方案，PR- 58536。作为新参照，即上图烘焙曲线所示。再以它为基础做烘焙上的调整。

PR-58395、PR-58416、PR-58536分别于7月1日、3日、5日烘焙，在第一次这三个烘焙批次对比杯测中，PR-58416事实上会比 PR-58536好喝，但如图示标出的PR-58416余韵的不干净味道的出现让我们对比这两条烘焙曲线后得出结论，宁愿先选一条似乎余韵喝起来没那么成熟的曲线。

PR - 58416与 P R-58536相比，在烘焙结束温度、最后烘焙度色值相似的结果之下，唯一的区别就是中间的火力控制引起的烘焙节奏不同。结合感官杯测，也奠定了我们选择以PR-58536这条烘焙曲线为基础进行烘焙调整的基调。

在选定PR-58536这条烘焙曲线的过程中，我们做了什么样的取舍？

这就涉及到了果汁还是果酱之选。

我们在这一阶段的烘焙测试口感反馈中发现，新产季圣士的蓝莓风味很容易出现两个方向：蓝莓果酱 or 蓝莓果汁。

很显然，我们烘焙团队更想去表达蓝莓圣士的果汁感（因为市面上的重发酵处理的咖啡太多了，都他妈的一个个热带水果果酱味）。

• 为什么在9分22这条曲线基础上去做这些关键点的调整？

比方调整的最后结束温度有什么变化、为什么要做极短和延长两条曲线

根据我们烘焙实操的效果，总烘焙时⻓9分22秒，入豆温高，烘焙节奏快，脱水期短，是这条曲线的主调性。实际烘焙感受一爆时的剧烈程度低，好似跃动的生命力没有得到饱满释放，豆子没有得以完全舒展。

分析论证后，我们决定了调整方向，总时⻓和下豆温不变，只在 入豆温 和 火力 上做文章。具体操作从降低入豆温着手，在前期减小火力，更加平缓的度过脱水期；转⻩、进入梅纳德期，增加火力，尽可能给予咖啡豆足够热量，使一爆时充分释放和延展；最后进入发展期降火，平稳发展直到出锅，避免出现焦或苦味，这一阶段特别注意火力无需过大。

方向和细节确定之后，我们开始了连续烘焙测试，人为的把控度往往要结合机器的特性，在这个过程中也出现了较大波动， 为了达到预期目标和稳定范围内的烘焙， 我们多次调整了火力档案。

同时，为了反向验证以上的烘焙过程，我们还从烘焙时间上做了极短和极长烘焙，当然，前提依旧是保持与上面烘焙 相同的结束豆温 （这很重要）。在试验烘焙时对火力的把控度不好，快的曲线是入豆温过高，锅炉状态热，且减火不够，导致整体偏快，温度降不下来； 慢则是前段压火过多，中期加火也追不上。

在烘焙调整的同时，随之而来的是多轮杯测，我们使用 SCAA 杯测评分表进行打分，以验证我们的调整和修正是否达 到预期。

烘焙完成后第三天，我们开始第一轮杯测，几个烘焙批次的蓝莓圣士耶加干香皆以蓝莓为主，湿香则有蔓越莓干酸甜感，⻛味、余韵和触感普遍带有锅炉燥热气息（ 养豆的过程就是为了去掉燥热的气味 ），轻微的麻舌头。 分数较高的两个批次，以明亮 的酸质胜出。

根据经验来看，透过第一轮杯测我们隐约的看到 PR- 586 78和 PR- 586 79或许是下一轮烘焙调整的基础。

六天后我们进行了第二轮杯测，各批次的⻛味展现更加鲜明，上文中提到，新产季圣士的蓝莓⻛味 很容易出现两个方向： 蓝莓果酱 or 蓝莓果汁。 成熟浓郁 的果酱感饱满充盈，清新明亮的果汁感爽口 宜人，我们将从这两种美好诱人的味道中做出选择。

十天后我们进行了第三轮杯测，在这一轮对曲线的制定做出最终选择。称重、磨粉、干香、湿香、 高中低温啜吸，每一个环节斟酌考量。⻛味走向更加泾渭分明，增强的发酵果酱⻛味，余韵有微弱不适的口感，而果汁明亮上扬的清爽，更受我们⻘睐。

在第一轮杯测结束后，根据杯测结果以及烘焙曲线，我们立马进行了一轮烘焙，以 PR-58678和 PR-58679 为基准模型。烘焙出PR-58810和PR-58811两条烘焙曲线，再进行对比交叉杯测，以反复验证上面第一轮杯测的结果。

这三轮杯测后以及中间穿插的反复验证烘焙杯测， 达到预期， 我们决定是时候选定这支微批次咖啡烘焙曲线。

交叉对比的两轮杯测，PR-58678、PR-58679、PR-58811明显稳定的好喝多汁

最终通过烘焙调整，这支咖啡豆的⻛味展现从起初的果酱风味稍显 浓郁包裹（我认为是风味不够清透） ，变得更加清晰，蓝莓、香槟气泡水和优雅的酸质，淋漓尽致的展现，也确定了最终标准曲线，如下：

总结一下调整逻辑：

从数据库中选择相似的豆子的烘焙曲线烘焙（按图索骥） 杯测反馈

选出相对好喝的曲线 再做调整、修正

最后即是烘焙者选择

我是越发觉得烘焙大部分时刻没有对错（基础错误不在此讨论），多是不同团队的选择，以上可以看作我们烘焙团队在进行咖啡烘焙时所思所想的缩影，即是我们的风格。

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