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食味艺文志

杭州的风情，是西湖温柔的声音和“不好吃”的西湖醋鱼

食食味艺文志约 8 分钟

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撰文 | 末末、魏水华

头图 | 图虫·创意

西湖醋鱼，一道有“原罪”的名菜。
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互联网上关于杭州“美食荒漠”的攻击，多半来自这种制作方法语焉不详、滋味淡薄带腥、呈现色彩饱和度极低的食物。
虽然也有技艺高超的厨子，能将它做得精彩，但并不影响大多数人印象中西湖醋鱼不堪的模样。

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最过分的是，名家们对西湖醋鱼的解读，也杂乱无章。
“活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。”
这是袁枚笔下的醋鱼。
“汁不多，也不浓，不能有油，只能薄芡，可加点酱油，主要就是醋与姜末，一点糖都不放，这才是正宗的西湖醋鱼。”
这是梁实秋笔下的醋鱼。
“西湖醋鱼的难点就在对鱼的熟度把握，时间过长就老，不到又是生的。勾芡用到的糖醋汁也要是均匀的厚芡，这样才能刚好挂在鱼肉上。”
这是杭帮菜大师胡忠英描述的醋鱼。

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事实上，西湖醋鱼的重点不在醋鱼，而是西湖。
作为南宋故都，杭州是一座熏陶了太多的宋风宋韵的城市。来自十二世纪中国最典雅、最内秀、最精致、最文弱的底色，都如时光胶囊一样，藏在杭州的气质里。
西湖，就是杭州宋韵底色的一面镜子。
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无论是西湖风光、西湖故事、西湖歌舞、西湖绘画，抑或是西湖醋鱼，都在努力地表现那个传奇时代里，杭州的升平气象、声色犬马。
这也正是西湖醋鱼不符合现代人口味，但依然能吸引很多初到杭州客人的品尝的深层原因。

我的朋友末末所在的工作室：一源开物，在2022年发起了一个基于地域人文展开的声音项目：在地声游计划。在杭州站，它的核心坐标就选择了西湖。相信通过这篇他们对于西湖的解读，能从侧面让你了解，为什么游客还是会给“西湖醋鱼”面子。
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杭州人爱西湖，对它的那种依恋似乎是天然存在，无需质疑的。
很少有这样一个城市景点，会让你春夏秋天都想扎进去，会让你觉得晴时好，雨时好，雪时更好，这听起来仿佛就是加上了看情人一般的滤镜。
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你说它美，显然它也不是最美。
当西湖第一次以自然遗产申遗初审没有成功时，外国评审就提出了一个观点“这样的湖泊在欧洲有一千个”。
杭州西湖文化景观最终作为文化遗产列入《世界遗产名录》，“自然和人类的共同作品”，这应该是对西湖之美的最好诠释。

力          彑

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西湖存在的背后

有一千个消失的理由

 夂                 小

西湖是在人与自然反复的抗衡中“幸存”下来的。
最早期的西湖，只是一个小海湾，随着湾口沙嘴封闭，湖中水转变为由河流补给，就成了一个封闭的湖泊。这种湖泊因海湾被沙洲封闭而形成的湖泊，被称为“潟湖”。
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而在自然演变的规律之中，这类“潟湖”大概率会从湖泊变成一片沼泽，最后完全从世界上消失。
事实上，西湖也在历史上曾经多次进入沼泽化的过程。之所以没有消失，是因为安史之乱后，经济中心逐步南移，杭州也进入到快速的发展，而西湖对于杭州城意义非凡。
唐代杭州的地下水大多咸苦，靠修建水管、蓄水池等引入西湖淡水入城以供生活使用；北宋熙宁年间江淮浙右大旱，唯有杭州因为仰赖西湖，得以饮用无虞，还足以“饮牛马，给沐浴”。
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曲院风荷
可以说西湖与杭州城根脉相连。因为西湖淡水的供给，这里才能形成聚落，有机会发展为都城；而又得益于杭州城的繁荣，历代疏浚整治，西湖也不致湮废。
此后千年的时光里，杭州城与湖相依，逐渐成为中国南方山水城市的典范，马可波罗所描述的享誉中外的华贵天城。

力          彑

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宋人眼中的西湖

 夂                 小

杭州博物馆今年有一场大展，叫做《行在山水间·南宋视野下的临安城》，这场展览带我们回到了1127年的临安城。
里面对于西湖有这样一段描述：对南宋临安城而言，西湖是“生活必需品”，也是“精神必需品”。
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和西方天然形成的名湖不同，西湖的美并非大自然的鬼斧神工，更多依靠人力创造。
浙江大学竺可桢校长在《西湖形成的原因》中也说过：换言之，西湖若没有人工的浚掘，一定要受天然的淘汰。现在我们尚能徜徉湖中，领略胜景，亦是人定胜天的一个证据了。
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灵隐寺
追溯历史，在治理西湖的人群中既有我们熟知的白居易、苏东坡、杨孟瑛，也有更多无名参与其中的人，前赴后继千年，才留住这汪湖水。
唐长庆二年（822年）为了解决西湖的水患（湖面积小，干旱时干涸无法灌溉，洪涝时水又会溢出），白居易在石函桥附近即现在杭州少年宫一带修筑湖堤，扩大西湖的面积。
至此，改变了西湖的属性，西湖从天然湖泊演变成人工湖泊。
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白堤
五代十国时期，吴越国开国之君钱鏐也下定决心治理西湖，在白居易挖湖的基础上，把原来的湖面又挖大了三倍，同时将西湖水引入城内运河，真正形成了完备的水系。
这一举措不仅让西湖名满天下，也让杭州城跃身一变，成了一座花园城市。
北宋时期（1089年），53岁的苏东坡赴杭任知州，当时的西湖湖面因杂草淤塞而大面积缩小，如若不治理，没二十年西湖便会彻底消失。
苏东坡亲自为西湖请命，上书宋哲宗，写下《乞开杭州西湖状》，里面有这样一句：杭州之有西湖，如人之有眉目，盖不可废也，便出于此。
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苏东坡像
西湖不可废弃，理由有五：一曰放生，二曰灌，三曰民饮，四曰助航，五曰酿酒。
说到底，是为了百姓。
尽管朝廷只给了苏东坡100道僧人的度牒（发给出家僧尼的凭证），但苏东坡不放弃。他拿度牒换了17000贯钱，又亲自发起募捐，写字作画，到店铺里去义卖，发动居民疏浚西湖。
从夏到秋，他动用了20万民工，最终才做到六井通、西湖畅、清水遍全城。
被挖出来的淤泥该怎么办？苏东坡又想出了一个好办法，就是把这些淤泥和湖草堆在湖的西侧，筑成一条长八百八十丈、宽五丈，纵贯西湖南北的长堤，将西湖分为里湖外湖。也因为这条长堤，百姓不用再绕湖从西湖南岸到达北岸了。
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苏堤春晓
在长堤上，他又先后设计了六座桥，分别是映波桥、锁澜桥、望山桥、压堤桥、东浦桥和跨虹桥，他在湖中种植芙蓉，在堤上种植杨柳，建起九座凉亭。为了对西湖的景色进行维护，他还营建了被后世视为“三潭”的三座石塔，禁止在石塔以内的水域进行种植。
可以说当时真的集地方官员和百姓群力，才留下了今天的西湖。
南宋时期，对西湖还有七次较大规模的治理。清除葑草、撩除淤泥，补充开湖军兵，增加兼管人员，并且不再允许“请佃耕种”。
可见，两宋对西湖的治理是非常用心的，“终宋之世，湖无壅淤之患”，西湖也因为及时的治理，从此焕发新生。
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《西湖繁胜全景图》
从南宋开始，杭州城和西湖的格局也基本已定，三面湖山一面城，城区始终在湖东。
西湖山水与堤岛、桥涵、亭台、楼阁等交融渗透。白堤东西走向，苏堤南北走向，巧妙分割了湖面。湖中小岛都是就地取材，既是水利工程又是景观营造。
Image临安城景区分布 @中华珍宝馆
四季各有标志性植物：春桃、夏荷、秋桂、冬梅，而且都有东方文化涵义。
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满陇桂雨
西湖与杭州，实现了城市与自然、人与景观的和谐共生。

力          彑

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西湖之美

 夂                 小

今天，当我们再谈起宋韵文化，对于普通人而言是有点抽象的。毕竟那些代表宋韵生活的点茶、挂画、焚香等，都不再是我们的日常，看上去高深莫测。
但生活在杭州，只要看着西湖，我们便能慢慢去理解南宋对美的想象，因为这是“活着”的宋韵，是离我们生活最近的。
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虎跑梦泉
“西湖景观”肇始于唐宋、成型于南宋、兴盛于清代，西湖十景之名也源出南宋山水画。
最早提及“西湖十景”的《方舆胜览》记载：“近者画家称湖光四时景色最奇者有十，曰：苏堤春晓、曲院风荷、平湖秋月、断桥残雪、柳浪闻莺、花港观鱼、雷峰落照、两峰插云、南屏晚钟、西湖三塔。”
世人认为是南宋画院的画家马远、马麟、陈清波等人收集、提炼、总结了“十景”，他们因景作画，因画题景，开了园林题名点景风气之先，也间接促成了西湖文化的传播，使西湖成为无数人憧憬之地。
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▲  《西湖图》局部 宋 李嵩
明朝戏曲家高濂，更是总结了西湖四季不同的观赏方法，撰写下《四时幽赏录》，给出了西湖春天赏花、夏天听雨、秋季观月、冬季看雪的建议，这也至今影响着我们看西湖的视角。“在地声游”也以此为灵感开启了记录西湖声音的特别旅程。
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在打造西湖的景观上，古人和今人延续了一致的审美，可以说西湖的美是沿着继承传统、保持特色、博采众长、开拓创新的结果。
游览西湖从古至今也有一种默认的方式：卧舟。
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“欲领西湖之妙，无过山居，而余尤不能忘情于舟”，西湖的美景，是远近高低各不同，山居是无法完全看透的。而小舟是流动的，是活的。
来西湖若没有坐过苏堤旁的摇橹船，你就无法体会那份野逸，不会知道西湖究竟有多少座桥，茅家埠的树上究竟“长”了多少种鸟，清晨小鸳鸯的叫声是否悠扬，而桥下又藏了多少不为人知的景观……
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明朝文人张岱，曾在西湖赏月，他提到了这样一群人：三两好友乘一条小船，船上罩着轻纱帷幔，炉火上煮着茶，邀请月亮同坐，有的人将船隐匿在树影下，有的泊到远处寂静的里湖去，看月，却不让别人看到自己看月的样子，也不刻意去看月。
2022年农历虎年，又是一个中秋夜，西湖的湖面将再次启动33艘月亮船，连续三晚“点亮”西湖，“重现”三潭印月“33个月亮”的传说经典。
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为纪念这一美好时刻，数字声音CD《夏时幽赏·坐月》将于中秋假期（9月11日）在霓虹鹿数字文化艺术版权交易平台上线，将团圆的祝福用西湖之声记录下来。
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点击二维码，进入数字藏品页面
我们也将团圆的祝福带上了月亮船。我们将抽取幸运的听众赠予西湖月亮船限量船票，和家人好友同乘，泛舟湖上，谈天说地，赏水里月、观桥上月、望空中月......
与张岱一起，跨越时空，感受满湖银辉的无尽美好夜。
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也希望每个人抬头望向西湖上的那轮明月时，能记得西湖诗意背后进取而坚毅的人文精神。

互动福利

我们将特别抽取西湖中秋月亮船限定船票3份。
发船信息：我们的月亮船将在9月11日晚19:00发船，21:00结束环游，行程共计120分钟，在光华复旦码头（中山码头）上下船。
参与方法：在“在地声游计划”公众号后台回复“西湖月圆夜”，即可进入到抽奖页面，抽奖结果将于9月10日12:00公布。
参考文献：
1.王旭烽《苏堤 · 苏东坡修出的杭州之眉》
2.小世界工作室《一个西湖 & 八万四千个西湖》
3.曹增节《为什么说“西湖是东方美学经典”》
图片来源：西湖旅游特别支持
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小红书 @在地声游计划
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