这两种天天吃的「防腐剂」，安全性更高的是？
顾中一工作室约 5 分钟因为酱油中食品添加剂的争论，有关不同「防腐剂」的安全性问题，也被拎出来讨论了。
前情提要：
有读者问我说，听说山梨酸钾比苯甲酸钠危害小，使用山梨酸钾的产品是不是优于使用苯甲酸钠呢？甚至说用苯甲酸钠的厂家“更没良心”？
真是风水轮流转，前些年的说法还是“苯甲酸钠比山梨酸钾更好”呢。
那么，事实如何呢？
太长不看
仅就两种防腐剂本身来说，山梨酸（钾）的安全性优于苯甲酸（钠）。
具体到使用了这两种防腐剂的产品，只要符合国家标准，无论使用哪种，都是安全的。
“使用山梨酸钾的产品就比使用苯甲酸钠的产品更安全”，或者“使用苯甲酸钠的产品危健康害性更大”，这些说法都是不对的。
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苯甲酸钠VS山梨酸钾
苯甲酸（钠）与山梨酸（钾），是我国常用的两种食品防腐剂，刚好都是酸性防腐剂，也就是酸性环境下，抑菌效果更好。[1]
简单了解防腐原理
【原理说明，可跳过】
苯甲酸钠
苯甲酸难溶于水，因此一般使用它的钠盐——苯甲酸钠，它能有效降低微生物中酶的活性，阻断微生物的生理代谢，对霉菌、酵母、细菌都有抑制作用，它发挥抑菌效果的最适宜 pH 值为 2.5-4.0，一般也要低于 4.5-5.0 [1,2]。
过量摄入苯甲酸及其钠盐时，会加重肝脏负担引起肝损害，从而导致代谢功能的紊乱，主要表现为头晕昏厥、肌肉无力，还可能伴随哮喘等症状[2] 。
苯甲酸可用于 22 类食品，比如：
碳酸饮料的最大使用量为 0.2 g/kg；
茶、咖啡、植物（类）饮料、果蔬汁（浆）类饮料、风味冰、冰棍类、果酱（罐头除外）最大使用量为 1 g/kg；
酱油、醋、腌渍的蔬菜、酱及酱制品最大使用量也为 1 g/kg。
苯甲酸钠会致癌吗？
苯甲酸钠本身不致癌，但它能与维生素C 反应生成苯，而苯是明确会导致人类癌症的一级致癌物，还会导致神经系统损伤、全血细胞减少、再生障碍性贫血等。
不过，苯甲酸钠确与维生素C 生成苯的反应，有很多限制条件，不会轻易发生。
饮料可以说是同时含有苯甲酸钠和维生素C 常见食品，比如（你现在可能正担心的）橙汁。
美国环境保护署（EPA）规定的饮用水中苯的最大允许含量为 5 ppb (浓度单位，十亿分之一) 。美国食品和药物管理局（FDA）也将这一标准作为瓶装水中苯含量的允许水平[3]。
FDA 曾在 2005-2007 年对美国市场上近 200 种饮料进行了苯含量检测，同时含有苯甲酸钠和维生素C 的饮料，绝大多数的苯含量要么检测不到，要么低于 5ppb 。不过，仍有少数几种饮料苯含量超过了 5ppb 。苯含量超标的生产商随后调整了配方，再检测时苯含量就降到了 1.5ppb 。
FDA 指出，迄今为止市售饮料中发现的苯含量，没有给消费者带来安全问题[3]。
使用苯甲酸钠的饮料确实存在增加苯摄入的风险，但整体来说还是安全的，风险很小。你如果特别担心，可以不买使用苯甲酸钠的饮料。
我注意到有人拿这个标准和空气中苯的限量标准进行对比，这还是不能套用的哈~
要比也要跟我国饮用水中苯的限量标准 0.01 mg/L（=10ppb）比较。
山梨酸钾
山梨酸钾则是山梨酸与氢氧化钾反应的产物，它通过与微生物酶系统的巯基结合从而破坏其大部分酶系统的作用， pH 值 5-6 以下，能有效地抑制霉菌、酵母菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌等有害微生物生长和繁殖[1,2]。
过量摄入山梨酸钾时，常见危害是刺激胃肠道黏膜，加重胃肠负担，如长期过量食用还可能影响人体对维生素及矿物质的吸收[2]。
山梨酸钾使用范围更广，可用于 41 类食品：
葡萄酒中最大使用量为 0.2 g/kg；
果冻、饮料类（包装饮用水除外）最大使用量为 0.5 g/kg；
乳酸菌饮料、面包、糕点、果酱，以及酱油、醋、腌渍的蔬菜最大使用量为 1 g/kg；
酱及酱制品最大使用量为 0.5 g/kg。
安全性对比
ADI 和 LD50 两个指标分别代表什么，如果图片小字看不清，可以看下面文字版。
ADI：每日允许最大摄入量，由联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会规定，用于评价食品添加剂安全性的首要和最终依据。数值越大，毒性越低。
LD50：半数致死剂量，毒理学评价中的第一个阶段急性毒性试验指标，食品添加剂都必须进行。同样，数值越大，毒性越低[4]。
大家只看数值可能没有概念，就以评估急性毒性的 LD50 为例，食盐的 LD50 为 3g/kg ，也就是说苯甲酸（钠）的急性毒性跟食盐差不多，而山梨酸（钾）的急性毒性比食盐还要低。
这么一听，感觉是不是安全多了。
以酱油为例，最大使用量的上限是 1g/kg ，一个体重 50kg 的人吃到苯甲酸每日允许最大摄入量 250mg 的话，每天要喝半斤酱油才行。如果是山梨酸的话那更是每天要喝 2 斤半。日常生活正常使用是不会导致超量摄入的。
所以，仅就这两种防腐剂本身来说，山梨酸（钾）的安全性是优于苯甲酸（钠）的。
具体到使用了这两种防腐剂的产品，只要是符合国标的合格产品，你在合理范围内使用，都是安全的。不存在一种比另一种更安全，或者一种比一种危害更大的说法。
当然，使用山梨酸（钾）的产品可能略贵，毕竟成本高了。
总之，只要是正规厂家生产的符合国家标准的产品，加没加防腐剂，加的哪种防腐剂，基本上就都是安全的，对健康没有危害，作为消费者不用过度焦虑。
参考资料
[1]陈英. 食品中常见添加剂的检测与评价[D].苏州大学,2007.
[2]冯婉瑜.食品添加剂中常见防腐剂特性研究[J].食品安全导刊,2022(18):10-12.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2022.18.055.
[3]Questions and Answers on the Occurrence of Benzene in Soft Drinks and Other Beverages[EB/OL]. (2022-02-25)[2022-10-18]. https://www.fda.gov/food/chemical-contaminants-food/questions-and-answers-occurrence-benzene-soft-drinks-and-other-beverages
[4]GB 15193.1-2014 食品安全国家标准 食品安全性毒理学评价程序
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编辑：鱼藻
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