怎么理解中国的食品安全？其实它也是“动态清零”模式

洪广玉2022年10月26日约 7 分钟

|全面的食品标准+超大规模的抽样检测，这就是食品安全的“动态清零”模式

最近，因为辛吉飞的视频广泛传播，很多人又担忧起食品安全问题来。在大量的讨论中，我发现有很多人对中国食品安全的印象仍然停留在 2008 年的 “ 三聚氰胺事件 ” 上，对于这十多年的变化一无所知，以至于认为中国的食品安全仍然很糟糕。

如果用一个概括性的说法，今天中国的食品安全状况可称为“总体稳定向好”——这里面有两个意思，一个是稳定可控，一是仍在改善。既然稳定向好，说明还不错，肯定不是糟糕。这个评价并非是恭维政府，而是就事论事。有些人完全不看事实不管立场，这是不对的。

那么，怎么理解中国的食品安全水平呢？或者说怎么去证明这个东西呢？

全面标准+大量检测＝食品业“动态清零”

我打一个比方，中国的食品安全治理其实也是“动态清零”模式，或者说是它的复杂版。中国在食品安全治理上，“整体战略”就是全面的标准制修订+超大规模的抽样检测，再加一条：通过推进食品产业化、规模化把人群购买习惯都往正规渠道、预包装食品上赶。

中国在2008年发生了悲剧性的“三聚氰胺”事件，那个事件是个分水岭。顶着巨大的压力，不管是政府还是食品工业，都做出了一系列重要改变。

其中一项工作，就是到2020年底，中国一共制修订了1311项食品安全国家标准，通过这项工作，标准基本上都更新了，理顺了，和国际接轨了。那些总是说中国标准不如国外的，其实拿的都是老黄历。

有了全面的标准，接下来就是搞全覆盖的抽检。直接上全国抽检的数据，2018年至2021年分别达到335.6万批次、473.7万批次、638.7万批次、695.4万批，抽检是分国家、省、市、县四级监管部门的，另外是按食品经营主体的风险等级来抽，不是完全随机抽。还有一个没有公开的数据叫食品安全风险监测，抽检就是按标准检，可以判断产品是否合格，风险监测更灵活一些，可以检测标准之外的项目，就是便于发现一些常规项目之外的风险。

这个检测是比较全面的，工厂生产的各种酒水零食，日常生活所需的粮食肉蛋奶，农贸市场的蔬菜水果当然要检，甚至还纳入了餐饮店的自制食品。

从结果看，从2017年到2021年已连续5年总体合格率在97%以上。那是不是还有将近3%的不合格？其实不合格的因素很多，标签不合格也是不合格。当然，其中也有相当一部分是食品添加剂超标之类。但是这种情况对食品安全的危害并不高。那么，检测的数据是否有足够的代表性呢？这就要说到食品产业的变化，就是要把通过产业发展，让食品工业摆脱低、小、散的情况，因为低小散本身就意味着更高风险。产业升级的同时，消费者的购买习惯也随之改变，人们更愿意从正规渠道购买食品、购买预包装食品。这个不能说是政府推动的，主要是社会和市场发展自然形成的。

将全国范围内的食品都纳入监测范围，通过一定频次的抽检及时发现不合格食品，然后将风险排除，这不就是另一种“动态清零”模式吗？当然，监管部门实际上在做的工作远远比取样、检测和执法要复杂得多。

所以，只要这个每年的抽检合格率不掉下来，说食品安全总体稳定可控，是没有问题的。而最近10年，国内已经很少或几乎没有让人住院或死亡的恶性食品安全事件，这也是事实。

但是，话要说回来，这个模式也有力有不逮之处。比如，光靠抽检其实不太容易解决餐饮业的食品安全问题，因为餐饮店的数目实在过于庞大，而且大部分又不是标准品，抽检的只是很少一部分，也只能发现一部分问题。

监管部门也对餐饮业卫生条件、操作规范提出一系列要求——某些条款甚至细到难以执行，但更基础的国情是，餐饮店的经营方式和水平差异性极大，各地监管部门执法水平和尺度也不一，严的严死，松的松死，一言难尽。而不管是从民生还是从现实利益来说，有些小餐馆卫生情况并不好，但很难被一关了之。

当然，即使如此，中国餐饮业也早就改变了过去那种满街都是“苍蝇馆子”的形象。只是，要想更进一步，需要的是社会经济持续发展，从业者也更新换代，素养越来越高，把做好食品安全变成一种文化习惯。在庞大食品业中，有一些特殊行业和特殊问题，比如蜂蜜的造假问题，造假者和标准制定者之间始终处于“道高一尽魔高一丈”的状态。造假形成产业以后，就会有地方保护介入。客观上蜂蜜造假的食品安全危害几乎为零，监管的外部压力很小，所以蜂蜜造假一直都有，很难断根。从蜂蜜的例子其实也可以看出，抽检本身也是有局限性的，即它能发现的是最终产品是否合格的问题。而一些生产过程不规范甚至弄虚作假，但却难以反映在终端产品的问题，如果在加上地方监管部门睁一只眼闭一只眼，就会形成隐患——至少是舆论上的，比如315晚会曝光的“土坑酸菜”问题。它的产品在检测上一般是合格的，也不构成食品安全伤害，但过程中的不卫生问题公众难以接受，而且涉嫌虚假宣传。靠着这套“动态清零”的模式，中国实现了从大面上控制住食品安全的风险，这种监管模式的成效是无法否认的。剩下的一些问题，一般就是超出“动态清零”模式发生的，即单纯靠检测或监管无法解决的问题，或者执法人员因为私利破坏了“动态清零”模式。

食品安全“动态清零”的条件

这套“动态清零”的体系能够建立起来，至少需要这几方面的条件： 1、系统的持之以恒的食品安全治理战略。制修订标准，建立抽检和检测体系，中国用了差不多10年时间，而且还在打补丁。 2、超强的资源投入，说白了就是给钱给人，而受益于近十多年来经济持续高速增长，以及民众对食品安全治理的强烈呼声，这种投入给以维持。 3、居民消费习惯的大面积转型，否则大家都买散装食品，再好的检测体系也白搭。另外，如果经济不景气，大家就会变着法子省钱，就会倾向购买更便宜但风险更高的食品。 4、强力的食品安全执法和问责体系。总体上，中国对于食品安全违法以及食品安全事件的问责保持高压政策，地方政府、监管部门虽然也有私利，但绝大部分情况下不敢触碰底线，而且食品抽检是全国范围进行的，所以这套监管体系总体上是在有效运转的。当然，食品安全整体水平的提升，并不都靠监管，也不能只靠监管，经济上升期，食品行业有钱挣，自觉守法、提升食品安全管理水平是决定性的内部因素，而监管是外部因素。

那么，这套治理模式是不是没有问题呢？这个很难回答，可以确定的是，它非常依赖于庞大的资源投入和高压线一般的执法，也必然会在某些领域推高食品成本，它是一直可持续的吗？它是最具投入收益比的吗？现实没法假设，只能说，在2008年的极端事件之后，它顺应了整个社会的监管呼吁，也契合中国政府的体制和机制。

再回到消费者，当你理解了食品安全的这种治理模式，你就会很清楚，现实生活中的食品安全风险主要在哪里，那就是“动态清零”模式之外的东西。去吃路边摊，购买各种“原生态”自制食品，采野蘑菇吃，这不就是风险最高的吗（注：我并不反对发展特色自制食品，只是目前中国的从业者的食品安全意识和水平还没有完全跟上）？再次一级的就是尚未完全纳入监测的农产品，也有农残超标的风险，但这个风险比一二十年前已经大幅降低。另外，最容易忽略的就是你自己家做饭，发生了食源性疾病，其实很常见，只不过你怨不了别人了。（配图均来自网络） 往期文章 · 认真评价贾浅浅的诗到底是什么水平

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