少数派报告回顾test

少数派咖啡小组2022年11月11日约 3 分钟

在少数派报告这块自留地上，我们邀请过很多好朋友，聊过咖啡、流浪、茶叶、设计等等。这次跟酿酒的青门约好了聊天，奈何数次延迟。上周，我们好不容易凑着个周末，这才把分享会补上了。
这一期的少数派报告恰好适应了网络话题：咖啡处理中香精豆的存在。青门的四三恰好是精酿啤酒领域里专科出身，他搞发酵是专业的。
分享会上我们听他娓娓道来，那些高深的东西他用一种基础朴实方式就表达出来了。

▲ 活动现场图片
比方说到酿酒，四三觉得总的来说，是一件既简单又复杂的事情。简单在其核心是利用微生物将糖转化为酒精，而难则在于每个环节的理解与控制——单单发酵这件事就很难控制，更别提制造出各种细微的差别与风味了。

事实上，在咖啡行业也有很多环节利用了微生物：在处理咖啡果实时，我们利用微生物分解掉果胶再进行清洗来获取生豆（水洗处理法），以及在厌氧或所谓“二氧化碳浸渍”（将二氧化碳注入罐中，以此挤出罐内氧气）的环境中控制发酵——理论上，排除空气会限制酵母菌的生长，同时也会阻止如醋酸菌这样需要氧气才能生存的细菌生长。

人类在征服这些看不见的酵母菌种上走了很久，据说啤酒在金字塔的建造过程中曾被作为劳动报酬，而依靠乳酸发酵的泡菜和小黄瓜则可以追溯到至少公元前2000年。但截至目前，谁也没法说自己弄明白了这事儿，套用四三的话就是： “与其说人类选择了好的微生物，不如说某些微生物利用了人类” 。

值得一提的是，发酵虽然可以为咖啡带来一定的酸质与某些轻微发酵风味，并带来柔和轻微的酯类香气，但很难在这个过程中产生一些指向性明确的风味。如果一支咖啡标榜自己通过某种处理法获得了诸如桃子、椰子等水果风味的，八成是个大忽悠；啤酒同理，大部分的风味由酒花及后期加入的芳香物质（比如果汁果泥）带来，那些说自己发酵出某些指向性明确风味的八成也是个大忽悠。

在今天，我们能理解风味在产生方式上的不断革新，甚至乐意以敞开的心态拥抱多元，咖啡的处理就是将咖啡樱桃去掉果皮果肉果胶，将里面的种子干燥从而成为生豆的过程。这个过程中，咖啡有了自然的味道、菌群的味道、微环境的味道、有了人为的味道。其中好坏、得体的标准大多是若隐若现，就像以前常有人提到的，“文学作品的好坏自有一条金线，若隐若现。”吃喝的东西虽然主观，道理也一样。

四三也说—— “精酿啤酒不是什么都可以酿，如果什么都可以酿，那就什么都不是。”

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早在9月与青门沟通这场分享会时，我们是预料到这将是一次很有意思的对话，但是我们没想到的是，接连几次的杯测会、分享会在两座城市“你疫我不疫”和“我疫你不疫”之间反复横跳，也因此再三迟延。凑着尚能出行的间隙，我们一口气完成了少数派杯测会、分享会，以及更换新菜单这三件事。周五临时临为的决定，周六就坐上了动车，很多朋友也因此错过了本期的聊天与杯测。感到抱歉，但也不得不感慨“不确定”和“随时变”大概是这个时代下很多人都在面临和经历的状态，除了更加珍惜相遇，我们别无他法。

这周开始，青门联合咖啡换上了野草莓和潜水东路两支豆子，有兴趣的朋友不妨尝尝看。

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祝大家都好～

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