味噌还能当工资发？等下，这字咋念

博

余青葭2023年12月20日约 4 分钟

“味噌（cēng）”这个词，在当今都市里应该已经不算陌生。但初次品尝它，估计都是从日料店附赠的一碗味噌汤开始——

你喜欢味噌汤吗

味道怎么像冲淡了的黄酱？没错，味噌的前身就是中国的黄豆酱。传入日本后，它被精细化升级改造得淋漓尽致，成为日本餐桌上不可或缺的国民酱料。

国民酱料之路

在中国，黄豆酱也被称作黄酱、豆酱、大酱，虽说在全国广泛使用，但其地位，远不及味噌之于日本。

豆酱传到日本，大约是在1300多年前的隋唐时代。当时日本文献中提到的“未酱”，一般认为就是最初的味噌。8世纪开始，它被称作“味噌”，属于贵族专享的奢侈品，并作为俸禄发放给高级官员。但直到12世纪，无论“未酱”还是“味噌”，都还是“保留豆粒形状的豆酱”，主要用于蘸食。

现在的味噌也可以蘸着吃，这是烤白蘑菇配味噌

改变始于镰仓时代（1185～1333年）僧人的创举：他们把混有豆粒的酱磨碎融入沸水，“味噌汤”就此诞生。

现在外面卖的味噌酱都没豆粒了很好化开

图源：YouTube

这个时期日本物资相对匮乏，又崇信佛教，长期实行“禁肉令”。公卿武士们敬重僧侣，也推崇“佛系”饮食。味噌汤不仅咸而下饭，还能提供蛋白质的鲜美味道，很快流行起来。日料中经典的“一汁一菜”套餐也由此确立，也就是一碗玄米饭（糙米饭）、一道配菜（多为鱼干），加上一碗味噌汤的基本组合，一直流传至今。

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随后的几百年里，味噌迎来大发展。因其低廉易得、富含盐和蛋白质，且保质期长，味噌被当作军备物资备受重视，官府也大力倡导大豆栽培和味噌制造。味噌的制造与应用，也随之深入民间百姓。到了江户时代，味噌“国民酱料”的地位已经不可动摇。民谚里对“年人均消费量”描述为：“家族一人一斗，客一人一斗。”意思是说，全家准备一年用的味噌，平均每人要一斗（约18升），此外还要为客人多备出一斗。

如今的日本，虽不再将味噌视为战略物资，但在日餐里，无论汤、拉面、火锅、烧烤……味噌的影响无处不在。

味噌vs黄豆酱

	黄豆酱	味噌
主要原料	大豆、面粉、食盐和水	大豆、米（麦）、食盐和水
外观	深棕色，能看到明显豆粒	颜色深浅不一，呈细腻膏状，无明显颗粒
工艺	将蒸熟的大豆与面粉混合，加入霉菌发酵熟成，期间持续搅拌。	先将米或麦拌入霉菌发酵，再将蒸熟的大豆捣成泥状，然后加入发酵好的米或麦，以及水、盐、酵母菌、乳酸菌，密封静置发酵。
风味	口味重，咸味突出	味道偏淡，有鲜甜味
用途	炒菜或蘸食	做汤、拌饭、炖菜、火锅、烧烤……

匮乏年代，味噌汤只需味噌泡水就成立。只要有条件，当然会多加些好吃的。如今经典的味噌汤，都是由“高汤”和多种食材加味噌烹制而成。日式高汤并非骨头汤、鸡汤，而是用昆布（海带）、小鱼干、鲣鱼干、干贝等海产品煮出来的。煮好后干货全滤掉，只剩汤。然后加入味噌和豆腐、豆芽、白萝卜、各种蘑菇、裙带菜等，一起炖煮。