这是一份吃喝榜单，但它不客观、不理性、不公正

文 | 魏水华

读万卷书，吃万里路。

这是食味艺文志的slogan，更是我们持续举办食味之旅的初衷。

2023年，我们一共举办了9次食味之旅，与119位好朋友一起，用味觉探索美食世界的高山与大海。

从食不厌精的潮汕，到脍不厌细的顺德；从帕米尔高原以西的乌兹别克斯坦，到濑户内海之芯的日本四国岛；从横断山深处的云南高黎贡，到一马平川的江浙淮扬……我们觅食的路径，横跨4个国家、39座城市、5个时区、9300公里。

山河是铺陈的味道，味道是凝练的山河。

寻味的道路上，我们走进了许多不对外开放的农业科学机构、西域大漠深处的文明遗迹、手艺精益求精的古老酱园和酒厂、隐藏深山古刹与世界农业遗产……追求滋味的由来，与去处。

我一直觉得，研究美食这件事，应该分成三个大的学科门类。

厨房里的烹饪、水与火、刀与锅的艺术，研究到最后，是物理学、化学、生物学。本质上，这是自然科学。

探访餐饮店铺，采访研究店铺的运营、菜品的呈现、师徒的传承、风格的延续，研究到最后，是经济学、管理学。本质上，这是社会科学。

而行走大地、接触不同民族、语言，品尝截然不同的风味，探查食材和烹饪的流变和相互影响，研究到最后，是地理学、历史学、人类学。本质上，这是人文科学。

我们组织食味之旅的目标，正是从人文科学出发，解构食物与地理、食物与在地人类关系的故事。

很酷，是不是。

年去岁来，我想写写这一年中，食味之旅在我心目中的那些关于“最佳”的榜单。它不客观、不理性、不公正，谨代表我个人的观点。

就像食物一样，充满了仁者见仁、智者见智的不确定性。味道的迷人之处，很重要的一部分，就来自于品味者自身的性格、性别、籍贯、成长环境、年龄乃至教育背景。

毕竟，参差多变，才是幸福本源。

2023年的食味之旅，一共去了200多家大小餐厅。从人均￥3000+的日本米其林，到人均不足￥20的街头小面馆。

但在我心目中，最好吃的一餐，来自绍兴鉴湖酒厂的员工食堂。

鉴湖酒厂是国家级的工业遗产，工作人员在嘉庆年间的老酒坊里，专门为我们摆上了八仙桌。按照黄酒冬酿祭祀，人神共享的传统，为我们呈现了绍兴地区古老的“十碗头”。

所谓十碗头，其实不止十碗菜，包括绍三鲜、醉鱼干、白灼河虾、肉丝小炒、白鲞扣鸡、梅菜扣肉等等在内，囊括了冬令时节十几道最经典的绍兴菜。

没有摆盘、没有炫技，只有传承有序的滋味。

我出生在杭州，但父母都来自绍兴地区，对我来说，这一桌菜，每一道都击中了我内心深处最柔软的、记忆里妈妈的味道。

尤其是压轴的这碗“饭焐肉”——五花肉切块，与饭同蒸，什么调料都不用加。猪肉的油脂滋润了米饭晶莹饱满，米饭也让猪肉受热均匀，酥糯油香。吃的时候用三年陈酱油蘸肉下饭吃。

一口下去，吃得我热泪盈眶。

2023年最好吃的一道菜，来自陈育楷老师亲手为我们烹饪的潮州鱼饭。

育楷老师任教于广东省最古老的大学、也是潮汕地区烹饪专业最高学府——韩山师范学院。简言之，他是潮州菜大师们的老师。

育楷老师的头衔很多，他是潮州菜“头把交椅”方树光大师的得意门徒、曾经潮汕地区最年轻的中国烹饪大师、潮州卤鹅标准的起草人……但在我心目中，他的头衔只有一个：“潮菜圣手”。

今年的食味潮汕之旅，我们走进了韩山师范学院，漫步这所古老的大学，还在学校的教职工食堂里，向育楷老师学习了几道经典潮州菜。

育楷老师手作的这份鱼饭，是我在潮汕地区吃过的最好吃的鱼饭——它将传统海水鱼（巴浪鱼）改良成了一种淡水鱼。用低温水浴的做法，鱼肉完全不腥，细腻又有嚼感，微微回甜。搭配打成细茸后裱花的普宁豆酱，绝品！

日本是一个有序的社会，但坦白说，生性喜欢自由的我，不太喜欢这种过分有序的状态。尤其是高端日料店里彬彬有礼、点头哈腰、小心拘束不弄出夸张的声音等等氛围，从吃饭这件事本身出发，都是减分项。

深夜的居酒屋，是唯一的例外。

在那次食味日本茶旅中，我特别安排了宵夜小吃环节：一行14个人，包场了一家居酒屋。居酒屋老板，是我们全程翻译王伟男老师留学时代的同班同学——中国人所谓自己人。

于是，我们在七味粉、辣椒仔和烤串的催动下，从啤酒，到青梅酒，一直喝到本格烧。大块吃肉、大杯喝酒、大声喧哗、大肆欢笑，融入了与白天完全不同的，狂放、张扬的日本的夜晚。

我觉得，好的旅行和健康的社会一样，都应该有一个约定俗成的自我调节机制：能关注高山仰止的地理人文，也能体验一期一会的快乐时光。

每次食味喀什之旅必不可缺的重要嘉宾，就是张涛。

这位生活在新疆三十多年的大厨，是中国名厨白金奖得主、新疆名厨专业委员会常务副会长，也是我所认识的，最能在餐桌上呈现新疆自然、人文、历史的大师。

在与大家一同深入探索喀什和南疆风俗物产后，很多小伙伴都会提出一个问题：如果以汉族烹饪技术和艺术，搭配南疆地区的多浪羊肉、莎车甜瓜、色买提杏干、阿月浑子、喀什噶尔小茴香等美味的食材和香料后，会碰撞出怎样的火花？

于是，我们把张涛大师从乌鲁木齐请到喀什，专程飞行1500公里，解答“新疆食材、中国表达”这篇命题作文。

而张涛出品的，以广式乳鸽的做法烹制的莎车烤鸽子、以避风塘炒烹制的新疆福海鱼、以川式油蒸手法处理的麦盖提羊排、以江浙小炒为底色的巴楚蘑菇，都已经成为大家公认的，食味之旅最经典最难忘的菜品之一。

日本四国岛的茶园，世界农业遗产，也是日本国内保存最完整的，以传统技艺种植茶叶的产区。

我们在当地找到了一种被称为“阿波番茶”的发酵茶，入口甘冽，有细微的酸味，冰镇后饮用，极其爽口。

种植阿波番茶的茶农问我们：是不是和你们中国的普洱茶比较接近。

事实上，这种茶叶与浓醇酽厚的熟普相比，风格大为不同。日本茶农的认知，其实来自对中国茶的陌生。于是，我们和当地茶农聊天交流，请他们品尝了另一种来自云南的茶叶——滇西德昂族的酸茶。

这是一段奇妙的缘分：阿波番茶和德昂酸茶，产区相隔数千公里，看似毫无联系，但二者却是有文献记载的，世界唯二的两种以乳酸菌作为优势菌群发酵的茶叶。

新制的阿波番茶微酸轻盈，而三年陈的德昂酸茶，则有着更明晰的酸味和奶香、花香，两种茶叶的微妙对比，是那次日本茶旅的有趣一笔。

从2021年开始，我在云南滇西，高黎贡山和怒江之间的一片美丽的河谷里，包了一小块咖啡园。

那是一个极其美丽的地方，当地傣语名为"勐赫“，意思是被阳光亲吻的土地。

每年冬天，当地的气温在15-25℃之间，极其干爽。气候高度近似于牙买加蓝山。

2023年的食味之旅，我带大家探访了那片神奇的土地，与大家一起在我的咖啡园里采摘咖啡鲜果，一起学着制备、烘焙咖啡。并品尝当年的最新鲜的豆子。

虽然因为海拔落差大、不利于机械化操作，且交通物流环境落后，当地咖啡产区的名气和产量，都不如云南主流的普洱、临沧等产区。但在我心目中，高黎贡山产区，一定是中国最好的咖啡产区。

我的食味·怒江云咖，也一定是中国最好的国产咖啡。

2023年，我参加了梅见组织的大横断山青梅产区科考活动。

仔细想起来，产地溯源这件事，其实和谈恋爱很像。你认真对待它，小心踩点、深入了解、千里奔赴，未必能做出受欢迎的产品；你随便搪塞、可有可无、甚至直接忽略，也未必会让产品扑街。

但我觉得，它的意义在于，让全力以赴的人们对得起内心，在漫长的后来人生里，不后悔自己做的决定。从这点上来说，我特别尊重梅见这样认认真真做溯源产品的品牌。

所以，我也在食味之旅的餐桌上，多次与大家分享这款西岭梅见。来自横断山区高海拔老树梅子带来的酸、涩、苦，很好地给了人的舌头代偿，让我们能更舒适更明晰地体验梅子粹出后的那种优雅、余韵悠长的甜。

总之，很好喝。

项栋梁老师是我多年的好朋友，也是2023年除了我本人之外，带队食味之旅最多的讲师。

我特别佩服栋梁老师对粤菜、对顺德地理和传承的理解。作为一个能说粤语的湖北人，他定居广州多年，已经很深地融入了广府文化圈里。但作为一个母语不在本地的作家，他又对包括凉茶、野味在内的许多广府“传统美食”敬谢不敏。

我觉得，能够了解本地，又跳出本地以客观眼光审视的人，是比“本地人”更优秀的旅行领队。

更让我惊艳的是栋梁老师带队的江苏南京、镇江“食味春江晚景之旅”。在三四月江南最好的季节，栋梁老师和大家一起探索了南京的野菜“七头一脑”，探索了刀鱼、鲥鱼、河豚等长江三鲜，并以科普作家的眼光，解读了食材的选育、物种的更迭与餐桌的关系。

总之，对我来说，也受益匪浅。

2023年5月，耿威老师和我一起带队了食味日本茶旅。

日本茶源自中国，但中国茶向东传播的过程，实际上是整个生活方式的传播与改良。

佛教，在其中发挥了关键作用。

作为一个专注食物与嗜好品的博主，我能向大家介绍日本茶的文化历史、选育历史与饮用方式、习俗，但与之相伴的，最核心的佛教，却是我的知识盲点。

幸好有耿威老师。

耿威老师是国内知名的佛教建筑研究学者，目前在日本大谷大学进行佛教史研修。她有一个我非常认同的观点：“历史书可以骗人，但建筑不会”。

我觉得，保存在广大民间的食物，和食物背后的各种语言和风俗呈现，也是如此。

在日本茶旅中，耿老师带领我们走读了日本关西和四国岛的著名佛教丛林，窥探了古刹背后，日本人接受茶文化、改变茶文化的深层逻辑。

喝茶的人，总有大智慧。

和杨春和老师的结识，缘自我多年前的一篇文章《国家蘑菇地理》。

作为云南饕餮界的资深吃货，杨春和老师指出了我文章里对于云南食用真菌的疏漏。

再后来，我知道了杨春和老师是云南农业大学的教师，是热情好客的纳西族人。8月云南雨季，由他带队的云南楚雄寻菌之旅，也由此而起。

从大山深处的菌子、到博物馆里的菌子、再到科研机构里的菌子，都有杨老师了然于胸的影子。

我特别喜欢杨老师对云南16个地市自治州，和每个地方美食特产的熟捻。听他的“云南版报菜名”，就能让人垂涎三尺。

兀鲁伯是乌兹别克历史上最伟大的皇帝帖木儿的孙子，而他本人，也曾经统治过这个中亚历史上最幅员辽阔的帝国。

但兀鲁伯被后人记住的，却是他在天文学方面的巨大功绩。

今天，在乌兹别克伟大的古都撒马尔罕，还能看到兀鲁伯主持修筑的，宏伟的天文台遗迹。这位对上天充满好奇的君主，曾经在这个地方冥思宇宙、日月和星辰运行的规律，探究人类存活于这个世界上的究极意义。

正因为15世纪兀鲁伯和中西亚穆斯林世界对天文学的贡献，才让后来的地球经度测量、大航海时代和物种食材大交换成为可能。今天我们餐桌上能看到来自遥远美洲的辣椒、番薯、土豆、玉米等等，都由此而起。

如果想要研究食物真正的来处，兀鲁伯天文台首屈一指。

在我种植咖啡的高黎贡山山区，是我在全世界所有到过的地方里，民族成分最复杂地区，没有之一。

拿我们咖啡村来说，全村2500多人，大约有800多傈僳族村民、800多傣族村民、300多白族村民和400多汉族村民，其他还有彝族、怒族、独龙族、回族、蒙古族、德昂族、景颇族等等，一共15个民族，在26平方公里的土地上混居。

而这些民族的背后，则是各具特色的信仰、民俗和饮食。在高黎贡山之旅中，我和大家一起看傣族跳孔雀舞、参加傈僳族的弩箭大会、与彝族一起跳打拽、走访傣族的菩提神树和傈僳族的基督教堂。

当然，也会一家家品味村里各个民族饮食的不同风味。

人们熟悉的世界屋脊是青藏高原，然而，喀什以西的帕米尔高原，才是更实至名归的世界屋脊。

帕米尔是世界最高的几条山脉的山结、是世界平均海拔最高的高原，也是世界第二高峰乔格里峰所在地。

2023食味喀什之旅，除了走读这片土地和当地塔吉克人的风俗人文之外，还遍览了这里美得让人窒息的冰川，与高原夜晚绚烂无比的星空。

2023的食味之旅，我们先后入住了50多家风格各异的酒店（民宿）。

但最深刻难以忘怀的，却是没有独立卫生间、没有独立浴室、没有隔音、也没有任何娱乐设施的，日本高野山上的寺庙宿坊——无量光院。

很难想象，这个听起来艰苦朴素的地方，是日本天皇家族驻跸的指定寺院；也曾经迎来了包括外交部长王毅在内的众多中国外交官们下榻。

身处圆满院，与高野山里的鸟语、鹿鸣为伍，面对着古刹里优雅的枯山水庭院，触摸一尘不染的地板，轻声细语，真的可以洞见自己的内心。

淮扬菜厨师的刀功名声在外，而我见过的，刀功至强的大师，当属江苏食品药品技术学院淮扬菜烹饪学院副院长尹忞强老师。

在2023年6月组织的食味淮扬之旅中，我们参观了这座淮扬菜江湖里最著名之一的烹饪院校。并由尹老师亲自指导了淮扬菜钦工肉圆和平桥豆腐。

食味艺文志的视频号里完整记录了尹老师切平桥豆腐的过程：前后不过三五分钟，一块方方整整的嫩豆腐，成了大小均匀形似雀舌的菱形薄片。

与扬州的文思豆腐相比，淮安平桥豆腐是一种更复杂、更讲求功夫的菜品，而尹老师在这道菜上的完成速度与效率，当属第一。

也可以用大量白酒、面粉、粗盐、小苏打，甚至泡甲醛而处理到白净，但只能在当时保证猪杂不臭，一下锅，异味就出来了，这也就是为什么大部分肥肠、腰花都喜欢用重口味的做法，压住那股味儿。

广府人会吃的关键也在这里：深夜到粥铺，寻觅最新鲜的猪杂。混迹在当地人的队伍里，体验鲜美、没有异味的，广府人所谓“原味”的好味道，是极其特殊的体验。

位于保山潞江镇的云南省农科院热带亚热带经济作物研究所，是新中国大规模种植咖啡的源起之地，也是食味高黎贡山之旅的保留目的地。

这座不对外开放的园圃，保留了上百个古老的咖啡品种，并且正在选育包括粉波旁、瑰夏、卡杜拉在内的，各种新品种咖啡。

此外，这里还有中国最丰富的芒果种质资源、牛油果种质资源，以及各种闻所未闻的怪异水果。在研究员的带领下走读热经所园圃，是走近了新中国咖啡的光荣历史，更是走入一堂大开眼界的生物课。

众所周知，长江禁捕了，包括刀鱼在内的长江三鲜，实际上已经吃不到野生。

最普遍的替代品，是腥味较重、肉质较粗的海刀鱼。

养殖刀鱼、鲥鱼，其实是个更好的选择——与大闸蟹类似，由于投饵量足、捕捞及时，养殖刀鱼比野生更肥腴，也更容易在更好的状态下吃到新鲜的。

但刀鱼、鲥鱼都是洄游鱼类，生长过程伴随着水体盐度的变化，养殖难度非常大。在2023年3月组织的食味·春江晚景之旅中，我们走进了镇江扬中的江之源养殖基地，观看先进的脱盐分级养殖，并在养殖场里直接品尝到状态最好、肉质最新鲜的长江三鲜。

真的鲜。

2023年11月组织的食味台州山海之旅中，我们尝试了传奇新荣记的创业一号店，尝试了东海之滨新捕的野生大黄鱼，但最终，我更愿意把年度最佳滋味这个“大奖”，颁给真觉讲寺的这一碗斋饭。

斋饭里有油煸的茄子、咸菜炒的小竹笋、水煮的青菜、葱烤的芋艿。

简朴，但并不缺味道。

更重要的是，位于天台山之巅的真觉讲寺，诠释了味道的本源——相比山脚下熙熙攘攘的国清寺，供奉着天台宗开山和尚智者大师肉身塔的，作为中日韩三国天台宗圣地的真觉讲寺，是如此低调与超脱。

佛的山门只为有缘人开，滋味的大门，也是如此。