看了干巴白人饭，我觉得它或许还能拯救一下
艾晓騧约 7 分钟最近总刷到留学生在西方被白人饭逼得啃桌子腿，还有英国干巴老头做的干巴lunch入侵中国减脂餐市场——
左图源：小红书@中英家庭（英国基思大叔）右图：某马新品
不过看到某马这个新品干巴lunch里，三文鱼上撒的香料，我就知道咱中国的产品开发员还是不蒙人的……加点香料，白人饭或许就能焕发生机！
为什么各种香料放的时机不一样？
西方人使用香料最早在古希腊时期，虽然当时的烹饪手法只限于煮和炖，但人们已经习惯在锅里加入香料来调味。随着后来罗马、拜占庭、奥斯曼等帝国的更迭与扩张，及至大航海时代，那些原产自地中海沿岸、阿拉伯半岛，甚至东南亚、美洲的各种香料，陆续流入欧洲内陆，让食用香料的种类变得庞大而繁杂，常用的大致有不下一百种。
大航海时代英国荷兰关于香料还爆发了战争
香料的范畴很广，不管是用来熏香，还是给菜肴调味，只要植物的花、茎、叶、果，甚至整个植株能散发香味，晾干后都可以称为“香料”。香料在受热后，香气会散发得格外浓烈，这正好可以在烹饪中得到完美体现。
香料中的香味，都是出自其中的各种挥发性化学物质，如各种醇、醛、酮以及挥发性脂肪酸，这些物质挥发到空气中，人便感受到香味。不过，这些物质的挥发速度会因分子量不同而有别，导致香味散发的时间有长有短，比如百里香就需要长时间炖煮才会散发香味，而罗勒则会因受热太久而失去香味。
加了罗勒调味的景颇族小土鸡
图源：纪录片《风味人间》
香料“三重门”
如同中餐有“八大菜系”，西餐其实也有法餐、俄餐、意餐等几大菜系，每个菜系的鲜明风味，很多是靠香料产生的。这些种类繁多，名字又往往拗口（直接音译造成）的香料，人们其类别的划分，有的是按照菜系，有的是按照产地，但最常用的则是以它们取自植株的哪个部位为标准，大致分为：果实种子、叶片和整株三类。
果实种子类：好料有时节
种子果实类的香料有季节性，因为一定要等植物结果后才能采摘，但又要赶在果实里的种子发散掉之前。再加上这类香料由于有的颗粒小，暴露在空气中很容易流失香味和潮解，或者要深加工后才能使用，所以大都价钱较高。
德、意、英
葛缕子：种子“口香糖”
在德式西餐中，最著名的食物就是香肠，而造就这些香肠风味的香料便是葛缕子。葛缕子是一种形态和味道都类似茴香的植物，原产于地中海一带，作为香料人们通常是用它的种子，所以又叫它“葛缕籽”。葛缕子在中餐里较少见，所以很多中餐厨师都误把它与小茴香混为一谈。
花和茴香还是差挺多的
图源：accademiadellatisana.com
葛缕子香味源自其中的藏茴香酮（又称香芹酮），气味清新，早在古罗马时期，人们就习惯在饭后嚼些葛缕子来净化口气。如今，在正统的英式下午茶中，茶点都要添加磨碎的葛缕子，而风靡欧洲的黑麦面包，那独特的味道也并非来自黑麦，而是其中的葛缕子。
这个黑麦面包似乎不是巨难吃的那种，下次你捡里面小黑子尝尝
下图源：YouTube
法、意、俄
莳萝：腌菜中的“洋茴香”
西餐很多以鱼类做的“头盘”中，鱼肉表面都撒有一些细碎的绿色香料，那就是莳萝。莳萝看起来酷似包饺子常用的茴香，而它多出产自地中海沿岸，所以又叫“洋茴香”， 一般用它的叶子给鱼、贝等海鲜去腥。
三文鱼你喜欢生的还是熟的？
虽然莳萝的叶也可以当香料，但它作为香料最主要的部分，则是籽——细小扁圆状的莳萝籽，能散发出浓烈的辛香甘甜味，这源自其中的藏茴香酮和丁香酚，在中医里有治愈胃寒的功效。莳萝籽在俄餐的各种腌菜中最为常见，像浸腌酸黄瓜的汤汁中，就含有大量莳萝籽。
所以你不喜欢茴香味儿的话大概也喜欢不了很多西餐
下图源：The Spruce Eats
英、法、意、德、俄
香草：经典的甜品料
在冰淇淋和蛋糕等甜品中，清香甘甜的香草口味最为经典。殊不知这里所说的香草，并非一种草叶子，而是果实——香荚兰的豆荚。香荚兰是一种原产自中美洲的兰科植物，在16世纪，西班牙人将它带回欧洲，很快就成了欧洲糕点师的最爱。而在中国，香荚兰则被当作观赏植物，豆荚入药“强心解毒”。
豆荚就是它扁三角形的蒴果
图源：huffingtonpost.com
香草的香味源自其中由多种有机物组成的“香草精”，但这股香味并不是豆荚被采摘时就具备，而是要经过发酵、烘干等工艺后，才会散发出来，而此时，豆荚看起来就像是一根枯树棍。在使用时，只需将“香草棍”加入食材中熬煮片刻捞出，便能让香气渗入食物，而无需剁碎。甜点里香草味，则来自于煮过“香草棍”的牛奶。
好的香草荚能卖到上万一公斤
图源：npr.org
叶片类：香料的配角
采摘能做香料的叶片，跟采茶差不多，也要讲究时节，如果摘得太早或太迟，不是味道不够浓郁就是香气已散发殆尽。采下的叶片也要像茶叶一样经过“杀青”才能长时间保存。不过，由于叶片中所含的挥发性物质很多，它在与其他香料混合使用时，通常都是充当配角，否则会“抢”了人家的味道。
意
月桂叶：最香的叶子
月桂树在古希腊象征着胜利和荣耀，奥林匹克和诗歌比赛的冠军，都会戴上月桂枝编成的头环——“桂冠”一词便由此而来。人们相信月桂能静气凝神，多半是因它清香的气味，而这股味道在叶片中尤为明显。
里约奥运会奖牌正面印有象征胜利的月桂叶，背面是是胜利女神像
上图源：boethingtreeland.com
地中海沿岸的西班牙和意大利，人们烹饪肉类食物时，都会加入月桂叶来祛腥增香，不过月桂叶虽闻起来很香，口味却既辛辣又苦涩，因而煮一会儿就得捞出，否则过犹不及。在中国，月桂叶其实就是“香叶”，几乎家家炖肉都会放上一片。
看到中餐，心里暖暖的
法、意
鼠尾草：遮掩重口味
在中餐里，要去掉动物内脏的腥臊气，往往是加入葱姜花椒。而西餐中的内脏类菜肴，最常用的就是鼠尾草。鼠尾草又叫山艾，在南欧和地中海沿岸都有分布，气味很冲，烹饪时只需一两片就会香气“刺鼻”。
耗子尾汁（bushi
鼠尾草之香源自其叶片中的多种脂肪酸，它们除了香气逼人，还有分解脂肪和杀菌的功效。中国也有鼠尾草，《本草纲目》记载它能清热解毒。而古罗马人则把它誉为“救世仙草”，几乎加入各种食物中。如今在意大利，人们制作香肠和面包时，仍习惯放些鼠尾草的碎末来提香。
香肠的英文sausage,就是由sau(腌过的猪肉)+sage(鼠尾草)组成的
整株类：见味不见形
常见的西餐香料，有很多都是细碎的颗粒或粉末，这是为了方便使用而加工的，尤其是那些整株都可以做香料的植物。这些香料，不光可以干燥打碎后喷撒，有时还会用它们新鲜的茎叶做盘饰。
意、法
罗勒：番茄的绝配
意式美食中的很多美味都是以番茄口味作“基调”：披萨的酱料、意面的肉酱、烩饭的汤汁……这些使用了大量番茄的菜肴中，必定都同时加入了一种香料：罗勒。罗勒能散发出类似丁香的气味，又略带薄荷的清凉，意大利人认为，它简直就是番茄的“绝配”。
还有更讲究的说法，用来做披萨的意大利甜罗勒味道温和，是绿色根茎。做pho和越南春卷的是泰式罗勒，有茴香，味道香辣，是紫色根茎
罗勒原产于亚洲热带地区，独特的香气源自其中的罗勒烯，因它的花序像宝塔，在中国南方又被叫做“九层塔”。在16世纪传入欧洲后，很快就风靡一时，被誉为“皇室香料”。而在东南亚一带，许多料理中也都会使用罗勒作香料，相传还有催情功效，故而人们又叫它“金不换”。
唇形科的看上去就有香料的气质
图源：veselo.info
法、意
百里香：法餐第一香料
在用料考究的法餐中，百里香是不可或缺的香料——无论羊排、鸡脯，还是鳕鱼、扇贝，烹制时都要添加它来增香。百里香在欧洲大陆分布很广，香气源自茎叶中的百里香酚。这种物质除了香气浓郁，还有杀菌功效，早在古罗马时代，人们便用百里香给食物防腐。
外国人的去腥大法
百里香在中国又叫“麝香草”，用于治疗感冒咳嗽。它在受热时香味物质挥发得很慢，所以烹饪时应该尽早加入，使其香气能充分释放，而且经过长时间烹饪也不会散尽，很适合炖煮和烘烤这类耗时较长的料理。
还有很多香料没有讲到，比如迷迭香可以看看之前的《如果你浅浅的微笑不像乌梅子酱，还能像什么》这篇文章，想吃白人饭减肥的话，研究研究香料吧！
撰文 | 艾晓騧
部分图片 | 图虫创意
微信编辑 | 赵之遇
本文原载于《博物》杂志2013年12月刊