喝了口的饮料长出小毛球？是好东西还是泻药？
饶固约 7 分钟无论是基于健康，还是身材的考虑，近些年，无糖饮料越来越受到广大消费者的喜爱。它们大多配料简单，口感能被大众所接受，甚至有些饮品在消费者的认知中还对身体有益处。像中国的第一个无糖茶饮料某树叶，以原叶浸出的工艺，一度被很多消费者评为“史上最难喝的饮料”。它的配料表很干净，添加剂只有食用香精、维生素C和碳酸氢钠。
真的没广告
但是，很多小伙伴们将喝了一口的某树叶放了几天，竟意外地长出了毛茸茸的“茶菌”！让不少实验室的养菌人锤胸顿足，自己精心培育的菌菌怎么就这么不争气？不得不感叹养菌是门“玄学”，天时地利人和有时候都没概率管用！
弹幕说是好东西？真的吗？
图源：小红书@天天
这个小毛球是什么？
没有防腐剂的茶饮料是微生物的天堂。我们肉眼所能看到的变质饮料中产生的团块状或绒毛状的悬浮物，其实是某种丝状真菌大量繁殖的结果，例如通常意义上所说的“霉菌”都是丝状真菌。真菌的孢子和菌丝都有聚集的特性，在液体中如果没有可以依附的东西，这些由孢子萌发形成的菌丝就会聚集缠绕形成团块状或球状。
摇瓶培养出的真菌菌丝球
图源：小红书@刺猬熊
红茶饮料就满足菌丝球形成的条件，而有果粒存在的果汁中，菌丝存在可以依附的东西，就不容易形成菌丝球了。持续地机械搅拌可以使菌丝球光滑且致密，形成一个个规则的、可爱的球体。而如果是静置培养的菌丝球，它的质地一般比较疏松，你稍微摇晃下菌丝球可能就散开了。
这菌是上好的“红茶菌”吗？
什么？你的红茶饮料中长出红茶菌啦？还想喝一口尝尝？！快醒醒，那可不是红茶菌，叫“变质饮料”可能更加合适！已经有小伙伴喝完拉肚子了，可不兴尝！
红茶菌，对很多人来说可能是比较陌生的一个名词，但在上个世纪80年代也曾红极一时。有知情人描述当时的盛况说：“红茶菌，人人以为大保健佳品，街坊邻居几乎家家蓄之，不可一日无此菌。凡有井水处，皆见红茶菌。”可见当时民众对红茶菌的推崇。
老一辈人都喜欢的“神仙茶”
下图源：剧集《乔家的儿女》
这几年在欧美国家盛行的康普茶（Kombucha）其实就源自中国的红茶菌。Kombucha一词源自日语的误用，Kombu=kobu或konbu，意为“海藻”，指的是红茶菌的菌母和海藻很像，正好呼应了红茶菌的别名“海宝”，cha则明显是中文“茶”字的拼音。令人唏嘘的是，快被国人遗忘的红茶菌，摇身一变，成为了欧美市场上备受推崇的康普茶，如今市场规模可达几十亿美金，风潮依旧不止。
外国人眼里的东方神秘力量
图源：Food Revolution Network
红茶菌的起源最早可追溯到我国秦朝时期，后作为一种药材流传到日本，之后传播到欧美等国家，是我国古老传统的养生型饮料。它的制作方法简单，茶水加糖晾凉，放入菌母，蒙上纱布。天气暖和的话，三四天即成，喝起来酸酸甜甜，在那个物质贫乏的年代显得格外可口。茶水本身是没有什么营养的，在制作红茶菌的过程中加糖其实主要是为了给菌提供养分。发酵好的红茶菌若是多放几天就酸得跟老陈醋似的，喝着倒牙。若不注意，染上霉菌后，喝起来不但酸还会有股令人作呕的霉味。
很有意思的一点是，红茶菌在制作的过程中会生成一种凝胶状的、厚厚的物质，漂浮在容器的气液界面上，有人叫它“红茶菌母”，其实它本质是一种微生物菌膜，或者称它为“菌垫”更为合适，毕竟那么厚。
红茶菌母，一种微生物膜，像块肥肉
图源：wikipedia
现代的研究已经揭开了红茶菌形成的秘密。原来，红茶菌是由多种微生物共同发酵形成的，主要发挥作用的微生物为醋酸菌和酵母菌，酵母可以将糖转换成酒精，而醋酸菌可以将酒精氧化成乙酸（醋的主要成分），这就是红茶菌酸味和酒味的来源。红茶菌中被认为还含有少量的乳酸菌，可以提供风味物质。
红茶菌母中的微生物和细菌纤维素 |
图源：参考文献【4】
红茶菌膜中除了含有大量的微生物以外，其主要成分为细菌纤维素，醋酸菌中的木糖驹形氏杆菌（Komagataeibacter xylinus）被认为是红茶菌菌膜的主要纤维素生产者。这些神奇的小东西可以将葡萄糖一步步催化、聚合、组装成40-60nm的带状微纤维，如果条件合适，这些细菌产纤维素的效率是很高的。从养红茶菌的器皿中倒出一杯菌液，或许稍等片刻，你就能观察到表面形成的膜体。
红茶菌膜做的生物材料艺术作品《空间中的孕妇》
作者：杨茜，央美生物艺术设计研究方向硕士在读
在中国的茶文化中，素有“喝茶消食”的说法，认为喝茶可以改善肠胃功能，这或许是红茶菌又被称作“胃宝”的原因。尽管红茶菌中含有茶多酚、有机酸、维生素等多种活性成分，但目前并没有临床证据证明它的益处，反之是一系列的副作用，这主要是由于自制过程中其他病原微生物污染导致的，不良反应可能包括严重的肝脏和肾脏毒性以及代谢性酸中毒。
看到这里的小伙伴应该明白了吧，变质红茶饮料中那一团毛茸茸的东西是丝状真菌大量繁殖聚集形成的，而红茶菌生物膜的主要成分是细菌纤维素，它的生产者是细菌中的醋酸菌，完全是不一样的东西。
自制醋还可能长“醋虫”，大家还是不要随便发酵东西来吃
图源：小红书@柔软的胖子哇
值得一提的是，当我们能肉眼看见变质红茶饮料中不知名菌丝球的时候，那些看似清澈的液体中大概率还滋生了大量我们看不见的各种细菌，它们在代谢过程中可能产生对人体有害的毒素，因此打开喝过的饮料要尽快喝完，而变质的饮料是万万不能喝的。
红茶菌能做衣服了？
红茶菌不仅可以用来喝，它那富含膳食纤维的、肉质的菌母同样可以用来食用，如将菌母切丝凉拌，做成类似于凉皮的小吃，或制成“肉”饼、“肉”丸、“肉”干，或糖果、咀嚼片和软糖等等。有人说它的口感像蘑菇，也有人说吃起来似较硬的凉粉。
凉拌红茶菌
其实很多人都吃过“细菌纤维素”，那就是“椰果”。椰果是以椰子水或椰子汁等为主要原料，经木糖驹形氏杆菌（Komagataeibacter xylinus)发酵制成的一种纤维素凝胶物质，同红茶菌菌母的细菌纤维素是一样的。
椰果也是菌做的哦
醋酸菌可以将酒精转化成乙酸，是醋生产过程中主要的微生物。有时候在醋坛子里面也能见到肉嘟嘟的细菌纤维素，人们称之为“醋母”。醋的乙酸浓度比红茶菌更高，因此醋母中的微生物物种需要耐受更高水平的乙酸，耐受不了的菌就被筛选掉了。所以，尽管醋母和红茶菌母的主要成分都是细菌纤维素，但里面孕育的微生物种类是不一样的，故而醋母并不适用于生产红茶菌。
白醋醋母，老人都说有它在一直加水就有用不完的醋
除了食用以外，红茶菌生物膜作为一种天然纳米结构高分子材料，具有韧性强、易染色、可降解、纯度高等特点，已成功应用于服装、鞋包、服装吊牌、产品包装等方面，相信未来会有更广阔的开发前景。
利用红茶菌制作的衣服
图源：pinterest.ru
参考文献
1. 留隆宇,甄超,蔡涛.红茶菌生物面料的特性及创新运用[J].轻纺工业与技术,2023,52(05):28-31.
2. 赵育,苏乔,张悦,张宝善.红茶菌菌膜的特性及应用[J].食品与生物技术学报,2024,43(02):11-22.
3. 刘思琪，樊璐瑶，王硕，等. 红茶菌功能性微生物开发与利用研究进展[J]. 食品工业科技，2024，45（11）：1−8.
4. 赵育, 苏乔, 张悦, 张宝善. 红茶菌菌膜的特性及应用[J]. 食品与生物技术学报, 2024, 43 (02): 11-22.
5. 五次方物语. 红茶菌的前世今生. https://www.sohu.com/a/452442894_799260
6. Jayabalan, Rasu; Malbaša, Radomir V.; Lončar, Eva S.; Vitas, Jasmina S.; Sathishkumar, Muthuswamy (2014). A Review on Kombucha Tea-Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13(4), 538–550.
GREENWALT, C. J.; STEINKRAUS, K. H.; LEDFORD, R. A. (2000). Kombucha, the Fermented Tea: Microbiology, Composition, and Claimed Health Effects. Journal of Food Protection, 63(7), 976–981.
撰文 | 饶固
部分图片 | 图虫创意
微信编辑 | 赵之遇