这些蛋清为啥是透明的？用它们做咸蛋咋样？
葛致远约 7 分钟你是否也曾经有过这样的想法，如果咸鸭蛋里没有蛋白，而是充满了滋滋流油、咸香沙软的蛋黄，那该是多么美妙的体验，感觉自己还能多干好几碗饭！甚至有人觉得蛋白就像小龙虾那硕大的脑袋，食之无味，弃之可惜，满脸嫌弃。
可是如果有一天蛋真没有了蛋白，我觉得你可能会后悔当初许下了这个愿望。
为啥都是咸鸭蛋，少有咸鸡蛋？
当你敲开一个蛋，看到漂亮的蛋黄周围包裹着一圈透明的液体，这就是蛋清。不同动物的蛋中，蛋清的占比也有所不同，例如鸽子蛋的蛋清占比高达67%，鸵鸟蛋的蛋清占比则只有54%。鸭蛋中的蛋清占比就略低于鸡蛋（60%），这也是为什么人们选用鸭蛋来做咸蛋的原因之一。
但没有蛋清也不会有流油的咸鸭蛋黄
在一枚蛋的形成过程之中，蛋清是继蛋黄之后，先于蛋壳形成的重要一环。由输卵管膨大部的细胞层分泌形成。
在鸡蛋形成过程中，蛋清也有像羊水似的保护防震作用
图源：YouTube
不同物种，甚至同物种不同品系之间，蛋清的组分都可能存在差异，所以筛选优质的蛋鸡时，不仅要看它产蛋的大小，也要考察它蛋内不同营养组分的比例和多少。以鸡蛋为例，通常蛋清约90%都是水，剩下10%则是各种不同的蛋白质。目前人们已经在各种蛋的蛋清中发现了上百种蛋白质，其中还有不少尚未被分离和命名的。也正是由于蛋清富含蛋白质这一特性，在高温烹煮后会发生蛋白质变性，凝结成白色固状，所以也被称为蛋白（egg white）。
煎鸡蛋的高温和油煎会比煮鸡蛋更破坏蛋白质
这些蛋清，怎么是透明的？
但是，也并非所有蛋的蛋清都能在烹煮后化身洁白的蛋白！
有点半透明玉的质感的鸽子蛋
蛋清凝固后的形态受许多因素影响，这其中既有加热温度、加热时长等外因，也有蛋清胶体本身的含水率、蛋白浓度、氨基酸组成、酸碱度等蛋清本身的固有属性在其中发挥着作用。
比如被誉为“滋补佳品”的鸽子蛋，它的蛋清中被发现富含具有较多功能基团（如巯基）以及β折叠结构的蛋白质，这些分子特质使得它们在被加热后更易形成有序的细链凝胶网络，而非鸡蛋白那样大块的蛋白凝聚体，大大提高了蛋白凝胶的透光性。
鸽子蛋与鸡蛋蛋清凝结情况对比
这也就是为什么鸽子蛋煮熟以后依然看上去晶莹剔透的原因所在。类似的情况在鹦鹉等其它一些鸟类中也能见到。
鹦鹉：坏了我成伯邑考了？
图源：小红书@秘银
更有意思的时，科学家们还发现，人们在日常饲养中投喂鸽子的饲料也会影响蛋清凝固后的外观。这其中就包括饲料中蛋白质和矿物元素的组成，如果饲料中二价离子（Mg、Ca等）的含量减少，鸽子蛋的蛋白在煮熟后就会显得更透明。此外，常温下（20-22℃）贮存的鸽子蛋更易保持其蛋白的透明度，温度过高或过低都会导致蛋白的透明度降低，且贮存时间超过2周后，透明度也会变差。
想起了小时候在公园喂鸽子的时候
而像龟鳖类等一些爬行动物的蛋，即使经过长时间高温烹煮，蛋白依然保持半固体半流质的状态，人们推测这很有可能和它们的蛋清中98%都是水，仅含有1%左右的蛋白质有关。
作者秉着实事求是的实验精神专门买了鳖蛋煮煮试试
不爱吃蛋清，可以没有吗？
那占到蛋体积50%以上的蛋清究竟是不是真的如有些人认为的，是可有可无的存在呢？
其实蛋清对于一枚蛋中的胚胎能否正常发育成形，起着至关重要的作用。长久以来，带壳蛋（羊膜卵）的出现都被认为是一些动物适应陆生生活，摆脱繁殖对水环境依赖的必要条件。而其实它们只是把水从外面包进了蛋壳里面。含水量极高的蛋清将蛋黄团团围住，避免了它和蛋壳的直接接触，宛如一道天然的缓冲层，减少了外界环境波动对于发育中胚胎的影响。
单有物理防御还不够，蛋清中还含有大量溶菌酶等抗菌成分，它们可以有效杀死企图入侵的细菌，为脆弱的胚胎再筑起一道坚实的生化屏障。
甚至有些动物的蛋清中还含有一些特殊的成分，给蛋里的小宝宝再加一层buff。科学家在对阿德莱德企鹅的研究中发现，一种在鸡蛋中含量不足0.01%的糖蛋白（Penalbumin），在这些企鹅的蛋清中却占比高达25%！而深入研究后人们意识到，这种糖蛋白很可能和一些在极地鱼类体内发现的糖蛋白一样，具有降低冰点温度，防冻伤的作用，而这正是在冰天雪地中发育的企鹅蛋所需要的。
Penalalbumin简称PEN，热稳定性较强不易变性，所以企鹅蛋煮熟后是半透明的。图源：piximus.net
不仅如此，蛋清也是胚胎发育中必不可少的物料来源。发育初期，大量水份会从蛋清流向蛋黄，在二者之间形成一个重要的富水层（sub-embryonic fluid），然后经由血管将水和电解质源源不断地输送到发育中的不同地方。同时这些来自蛋清的水份还会被用来稀释浓稠的蛋黄养分，方便它们更好地被卵黄囊膜吸收。而蛋清中的蛋白质也被输送至胚胎，供它们生成组织器官所用。
在这巨大的需求下，蛋清会迅速萎缩，回想下吃南京著名小食“活珠子”时，里面的蛋白是不是又小又干巴呢？
好吃！
曾经甚至有“无聊”的科学家将蛋中约10%的蛋清抽去，以此来观察它对胚胎发育的影响。结果发现，被抽去部分蛋清的蛋虽然依然能够成功孵化，但发育情况却并不理想。这些雏鸟不仅体重偏轻，而且身体总蛋白含量也显著低于其它同伴，甚至还触发了肌肉蛋白水解的相关通路，可能会对这些雏鸟的未来成长产生不可逆的负面影响。
所以说了这么多，你现在应该已经明白，蛋清其实并不是鸡肋，而是蛋中非常重要的组成部分。至于蛋白和蛋黄究竟哪个更有营养，其实答案也已显然易见。就鸡蛋而言，蛋白富含蛋白质，而蛋黄富含脂类和维生素等其它营养物质，所以如果你需要大量补充蛋白质，又不想摄入太多油脂的话，只吃蛋白会是更好的选择。但如果你只是希望补充营养，那把整个蛋都吃下去，才是最聪明的吃法哦。
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撰文 | 葛致远
部分图片 | 图虫创意
微信编辑 | 赵之遇