冷萃咖啡的烘焙

1600年代日本京都人已经开始制作饮用冷萃咖啡，那时叫京都式咖啡或 Kyoto drip coffee, 也就是冰滴咖啡。从1600由日本开始到2015年开始在国内流行，这中间冷萃咖啡在荷兰、法国、美国等等地区从时髦到日常，是有不少原因的，方便简单的操作，柔酸、滑顺、清晰风味的感受。

我们在咖啡选品、烘焙上干快十年，这些年选品时风味清雅、酸质柔和明亮、余韵悠长的咖啡在杯测时总是第一时间被推选出来。好咖啡品种很多，好的咖啡收成作物也不难么难寻，但往往在烘焙上最需下功夫，不然好咖啡毁了。咖啡的烘焙实时管控诸多参数，对我们来说，其中以烘焙度管控最严格。在这之下，才是对火力使用的细节管控。以我们24年的冠军冷萃咖啡烘焙为例，怎么在烘焙度确定的情况下把控烘焙机的火力和热能输出。

2024 FEW The Champion COLD BREW Blend Coffee

2024 少数派咖啡冠军拼配樱桃柑橘味限定冷萃咖啡豆

风味：白桃、橘子汁、话梅硬糖、姜花香气及白茶余韵

Origin/产地信息:

Kenya Washed

Ethiopia Honey Yirgacheffee

Ethiopia Natural Yirgacheffee

这款冠军冷萃拼配咖啡豆在设想时就确定了浅烘焙度，根据经验，这个烘焙度下做冷萃（不管是冷泡/冰滴）长时间低温萃取让浅度烘焙明亮上扬的酸质变得平稳柔和。但同时对于冷萃/冷泡/冰滴的制作方式而言，想要在冷藏温度下还能感受的淡淡花香、果汁风味并且吞咽后的余韵，则需要控制烘焙节奏：整体烘焙时间紧凑偏快，在烘焙前期（咖啡生豆转黄、脱水结束）给予足够火力使得咖啡豆吸收足够的热能；对于我们使用的烘焙机而言，脱水结束意味着就要开始“温柔地”控制火力输出，在1爆开始前就需要创造炉膛内平稳的火力环境，使得咖啡豆热能吸收得以舒展。这对即将进入1爆阶段的咖啡豆而言可以在尽可能释放内部压力又不至于快速升温（原因：烘焙时生豆受热始终由外至内，表面逐渐木质化，较高的热能木质化更多，并且在一爆时咖啡豆会极速吸热然后放热，这使得尾段热能更高）。

较高入豆温的选择是源于我们选用的三款咖啡生豆拥有偏高的含水率、密度、水活性，呼应烘焙前期给足火力、让咖啡充分吸热的想法。归根结底，我们认为只有前期有充分的热能，后期咖啡生豆内部压力的充分释放，才能使得一支花香型咖啡在拥有细腻的香甜和悠长余韵的同时可以做到少酸涩、少水感，以及更通透。

因此ROR曲线是缓慢下降、平稳的，如下图： 

多次对比杯测后，不仅风味展现更稳定和持久，有股浅烘焙时有时无的水感也捕捉不到了（我们认为不通透的浅烘焙咖啡会尤其体现在酸质的上，水感过多甜感受不到就支撑不了酸，变成酸而不甜的酸水）。

这样的烘焙处理方式，不仅仅在这款冠军冷萃身上，我们同样应用尝试在几个其他产区不同风味的咖啡。比方巴西比方秘鲁，作为对比，体验同样的烘焙方式下不同处理方式/风味的咖啡。

巴西圣路易斯庄园波旁卡杜艾阿拉拉日晒半日晒手冲微批次咖啡

Brazil Mineiro Cerrado Natural Pulped Natural Process Yellow Bourbon, Arara, Red and Yellow Catuaí Coffee

风味参考：人参果、枫糖、蜜饯、乌龙红茶

产地：Cerrado Mineiro,Brazil

豆种：Yellow Bourbon, Arara, Red and Yellow Catuaí

处理厂：Sao Luiz State

海拔：1000-1250M

处理方式：Natural/Pulped Natural

采摘处理时间：2023

烘焙度：Light

秘鲁圣索菲亚庄园 COE NW37 水洗波旁卡杜拉铁皮卡品种手冲微批次咖啡

2023 Peru Santa Sofia COE NW37 Washed Process Bourbon,Caturra,Typica Coffee

风味参考：黑醋栗红樱桃蜂蜜红茶余韵

豆种：Bourbon,Caturra,Typica

产地：Junin, Huancayo,Lima

处理厂：Santa Sofia

海拔：1830M

处理方式：Washed

采摘处理时间：2023

烘焙度：Light（Roasting95%）

冷萃咖啡的烘焙，各家有各家的方式和理念，对我们来说，在有香气和甜感基础上，口感干净是最为重要的。烘焙只是咖啡好喝的中间环节，烘焙得当才有了好喝的可能性。到了冲煮的环节还有很多看似复杂的道理去说，倘若觉得研磨、冲泡、过滤环节多、麻烦，那就直接试试我们的袋泡咖啡，袋泡包放进密封随行杯里丢冰箱冷泡即可。

兴许下次我们聊聊如何做一杯好喝的冷萃咖啡。

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