老北京点心是个什么味儿

博

博物文创2024年08月13日约 6 分钟

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老北京点心是个什么味儿

在老北京人心里，“点心匣子”是登门拜访亲友的必备之礼，特别在隆重的春节档。

花式的点心用纸盒装上，盖上红纸，再拿麻绳纵横一勒——老北京人都好个“面儿”，而它恰好“有礼有面”。

“京八件”

说北京点心，绕不开饽饽

祥禾饽饽铺

“香饽饽”一词这么来的？

饽饽铺 · 稻香村

糕点铺在清代的直隶一带，也叫“饽饽铺”。饽饽就是满语中的点心茶食，“香饽饽”一词就是这么衍生出来的。

这些饽饽铺大多以某某斋来命名，比如当时有名的大栅栏聚庆斋、东四八条的瑞芳斋，都以售卖满族糕点为主：萨其马、巴拉饼……

至于饽饽铺后来为何在京城变得不显山不露水，甚至不得不对品类大加改良，吸纳别家所长，跟老北京饮食的流变大有关系。

所谓的老北京饮食，大抵是指清中期到民国而言。

作为首府的北京城，在饮食上少有创立，多是汇聚。打个比方，就拿大菜和小吃来说，八大菜系里没有京菜，当年驰名全城的“八大楼”有多一半是鲁菜，剩下的则属湘菜、粤菜；而所谓的“北京小吃”，主体是回民小吃。

这些更容易被汉人味蕾所接纳的口味，渐成京城饮食主流，哪怕是清宫的宫廷菜，也不得不在满族菜肴中融入它们。点心自然也是如此。给满族饽饽造成巨大冲击的，正是如今最广为人知的北京风物——南味糕点“稻香村”。

稻香村北徙

稻香村

长途跋涉北徒

“陈记”青盐店 · 稻香村北徒

稻香村始自苏州，是一位姓陈的青盐店老板所创。青盐店是苏州一带专门经营糕饵、蜜饯和腌制小菜的店铺。说起这“稻香”二字，“一洼春非熟，十里稻花香”“稻花香里说丰年”，好寓意一大堆，然而事实上，它名字来得很朴实。

相传，这家青盐店原本叫“陈记”。有一日黄昏，陈老板在打烊时收留了一个老乞丐，给了他一卷稻草做被褥。等到第二天老乞丐走后，陈老板就拿这卷稻草烧火，继续做他的“姑苏饼”，谁知异香扑鼻，生意越来越好，所以他就将店改名叫“稻香村”。

苏州的稻香村开在老观前街上，生意特别红火。光绪二十年(1894)春，有个叫郭玉生的金陵人，挖来几个稻香村的伙计，决定北上京城淘金，在前门大栅栏的观音寺街，也开了一家稻香村，第一次把苏式点心推介给北京人。或许连他自己都不会想到，这个南味糕点铺，竟成了日后京城最知名的点心铺。

苏式点心的胜利

定胜糕

定胜糕是苏州的传统名点

传说是为鼓舞出征将士

而特制的

温柔的秋日 · 想念的季节

苏式点心的特点是重油重糖，花样繁多，在气候干燥的北京，存放数天仍不变干。当年稻香村主打的冬瓜饼、姑苏饼和猪油夹沙蒸蛋糕等，一在京城露面，就立刻吸引了人们的味蕾，稻香村的生意也一日较一日红火。这使得饽饽铺大受冲击，除了几家老字号的萨其马、自来红、自来白，但凡是场面上送礼，谁不奔稻香村去!

苏式糕点在制作中，很少用到满族点心常用的奶油，更符合汉族人的口味。同时，用料考究也是它制胜的关键：核桃仁必须是山西临汾、孝义或定襄的；玫瑰花必须是山东定陶或北京妙峰山的，而且还得是太阳未出前，带着露水采摘的；椰蓉只要海南岛的；火腿指定了金华火腿中的“蒋腿”，松子仁得是吉林的；黑芝麻要江西乐平的。

传世字号似乎都会恪守着自己的用料原则，跟那些百年药铺的“修合无人见，存心有天知”是一个道理，是最朴实的顾客至上。

稻香村直到今天，仍以前店后厂、自产自销为主，相当于“大作坊”的商业模式，而这在当时的糕点铺里，属于超前的异类。怎奈随着稻香村的行情水涨船高，那些饽饽铺也不得不开始效仿，陆续做起了苏式点心的买卖。于是乎，饽饽铺里也有苏氏点心，稻香村里也卖饽饽。这，也就是如今稻香村里能见到山南海北各式点心，甚至西式蛋糕的肇始。而要究其原因，大抵必须和北京城的开放包容精神联系到一起。

老北京人都乐意接受这样的“融会贯通”，“混血”的京二代、京三代们更不必说。

那时的“山寨”，扳倒正宗

稻香村

“山寨”正宗的

恩恩怨怨

“山寨” · 正宗

“山寨”一词虽新，但这类行为自古就有，当然另起炉灶重开张的，也并不一定就叫山寨，特别是那些已经成了“百年老店”的。

从1895年到1915年，这段时间算是稻香村的黄金二十年，最起码在糕点界，它是打遍京城无敌手的。不过就在它鼎盛之时，稻香村的两个股东带着几个伙计出走了，而且竟然坏了“一街不开二店” 的糕点界行规，就在稻香村对面，开起了一个几乎一模一样的点心铺“桂香村”。而后没几年，又有一个稻香村的大伙计仗着自己学到的手艺和掌握的人脉，也自己单干了，在老东安市场开了个“稻香春”。

那个时候没什么知识产权保护，做糕点也没什么特别的秘方，所以这几家南味糕点铺的产品，口味上都差不多，很难有孰优孰劣之分。随后，南味糕点铺在京城到处开花，甚至天津、保定、大同等地，也都有了以模糊化“稻香村”来起名的点心铺。

在这种激烈的竞争下，正牌的稻香村竟败下阵来，在1925年前后关门歇业了。如今街头巷尾打着大红招牌的“稻香村”，其实是20世纪80年代才开始复兴的。

大八件?小八件?京八件!

自来红

自来红是传统的京式月饼

是从古代祭月中产生

是真正意义上的月饼

大八件 · 小八件 · 京八件

稻香村严格来说，其实该叫南味食品店。因为它还售卖自己生产的肉脯、酱菜、熟食和糖果，赶上时令，还有元宵、粽子和月饼等，只不过它的糕点太过出名，给人造成了错觉。而说起稻香村的糕点，其中的中式糕点，主要分南北两派。

南派就是苏式糕点那些，椒盐饼、牛舌饼、火腿酥等。北派则是萨其马、自来红、自来白之类。这些点心既然都摆在一块儿卖，也就逐渐被人优化组合，匹配出了最受欢迎的新套路--“八件”。八件的意思就是八样点心，每种一枚、合在一起正好是一斤的，就叫“大八件”，合在一起是半斤的，就叫“小八件”。所以说，大八件和小八件绝不是点心大小号的区别，而是两套不同的体系。而它们也是稻香村的点心里售卖量最大，也最知名的品类，人们统称其为“京八件”

大八件说起来，分为“上四样”和“下四样”，分别是福、禄、寿、喜四字饼，以及太师饼、椒盐饼、枣花酥和萨其马。按照老配方，上四样中的福字饼、喜字饼是白糖、蜂蜜馅的，寿字饼加了玫瑰花瓣，禄字饼则是山楂馅做的。不过到了今天，为了应对人们挑剔的口感，避免口味重复，福字饼改成了莲蓉馅，禄字饼换成了柿子馅，寿字饼是豆沙馅，喜字饼则是南瓜馅的。而下四样，除了太师饼的馅从鸡油肉蓉改成了椒盐，其他都没有什么变化。

小八件讲究的是小巧精致，所以它们都是做成不同形状的饼。有的版本是桃、杏、石榴、苹果、核桃、柿子、橘子和枣这八种干鲜果品形状，有的则是做成祥云、如意、佛手等带美好寓意的形状。如今的小八件，是糖玫瑰混豆沙馅的福字饼、桂花山楂馅的禄字饼、板栗馅的寿字饼、椒盐黑芝麻馅的喜字饼、冬瓜馅的佛手酥、五仁馅的如意酥、核桃枣泥馅的枣花酥和芸豆馅的祥云酥。

而要究其味道源流，则是以苏式为基础，与时俱进，博采众长，难以分辨清楚了。