土豆的楚河汉界：我吃脆的！
朱提约 7 分钟我有一个朋友（真有），和我一样，酷爱土豆。“成都小吃”刚刚风靡京城的时候，我们总是约着一起去一家川菜馆吃饭。不过，他点狼牙土豆，我点炸洋芋。
我们也都爱吃土豆丝。他吃土豆必以清脆，丝丝分明为佳，还要青椒和醋烹香；我则爱吃面的，土豆丝边界粉糯，放点老干妈，能干一盆。唯一能统合我俩的吃法，大概就是薯片——连土豆泥他都不接受。
粽子要站甜咸，鸭子要站卤烤，炸酱面要分锅挑或者过水。有人的地方就有分歧，自有人去站不同的生态位。若是有三种以上吃法，反倒风平浪静，没听说过鱼香肉丝、芫爆肉丝、京酱肉丝三队打得不可开交。唯独两种的，势同水火。比起别的来，土豆的脆面之争似乎更加坚决——这是来自基因的玄学之战。
到底哪种土豆更惹人爱👇
土豆来自遥远的南美，这已经是人所共知的了。但你大概不知道，土豆在那片土地上经历了什么。
一般的驯化物种，都能找到一两种“祖先”。比如小米驯化自狗尾草，家牛出自原牛，但马铃薯是个例外——它的野爹过多了。经过分子生物学研究， 在原产地有超过50种植物都是现代土豆的“可疑祖先” 。
土豆花从白到紫颜色很丰富
曾有美国的科学家发现了秘鲁南部的一种野生土豆有可能是现代土豆真正的祖先，但这个说法还没有成为共识，仍有很多研究者认为土豆的驯化可能源自多地多种，并非单线。
这也不怪科学家们意见不统一，土豆的历史确实悠久而复杂了一点。 早在公元前2800年的秘鲁古墓中就出现了供食用的马铃薯，距今已经要5000年了 。 那时的马铃薯可不像现在这样味美可口，而是带有浓重的苦涩味 。印第安人在开始利用马铃薯作食物时，想出了一种方法， 他们将马铃薯切成碎块放在山溪里冲洗后晒干食用，嗯，跟咱东北的方法差不多。
东北土豆干，炖肉香死人
“古代”马铃薯的苦味是块茎中的生物碱所致，主要是 龙葵碱 。既然是茄科茄属的伙计，有毒是天经地义的。 今天的土豆如果发芽变青，仍然会产生龙葵碱，吃了轻者上吐下泻，重者损害心血管系统和呼吸机能，吃的够量挂掉也是可能的 。
印第安人一开始选育土豆的方法简单而有效——挑苦味小的吃。看似没做什么，其实这就是所有选育过程的共同阶段。后来，他们又发现长在松软土地里的土豆长得比较大，所以又挑这些个大的吃。 经过了上千年的人工筛选，土豆终于成为了低毒又相对高产的作物 。
原始的选育过程漫长而曲折，这和南美的自然环境、农耕习惯都有关。
直到今天，秘鲁、智利等国的农民还在用祖传的方法种土豆，不分品种甚至不分物种，白的红的紫的黄的，一刨一调色板。如此复杂而庞大的基因构成，让土豆非常“善于杂交”。 到今天为止，全世界土豆的栽培品种已经超过了4000个之多 。
各种土豆差别不小
虽然私生活乱一点，但对于作物来说这不是坏事。历史上有不少基因单一的农作物遭灭顶之灾的例子，比如香蕉、咖啡。然而，别管什么再厉害的病虫害，都很难把全世界的土豆一网打尽，这让土豆格外好种好活。
尽管如此，安第斯山的高海拔土地贫瘠，气候不定，算不得植物的理想家园，土豆不得不“另谋生路”。虽然能进行正常的有性繁殖，但又费事又不保险，无奈何土豆搞出了一套“地下工作”—— 通过块茎无性繁殖 。看着坑坑洼洼一个蛋，这坑的学名叫 芽眼 ，可不是白长的。扔在菜筐里日子长了，它就会长出芽来。
对了，土豆吃的部位是茎，不是果实
有性生殖基因库庞大，无性生殖如悟空吹毛，两手抓两手都硬，土豆有今天的地位也就不意外了。 经过了四五百年的全球传播和人工选育，土豆已经是仅次于水稻、小麦、玉米的全球第四重要的粮食作物了 ，我国也在近几年大力推广土豆的主粮化。
望不到边的乐事土豆农场
为什么土豆有这么高的地位呢？ 首先是它的 营养丰富 。你还别看不起土豆， 它的维生素B1含量是面条的5倍、米饭的10倍，维生素C比苹果高得多，钾比香蕉都多 。虽然脂肪、碳水的比例比米饭面条低，但放在今天这可是个优点呢。 其次是 产量大 ，亩产重量是水稻的好几倍 ，当然包括水分。 最重要的是 皮实 ， 耐贫瘠 ，种植条件比稻麦宽松太多了。
更主要的是，这玩意产得多啊！水稻亩产千斤算高产了，土豆亩产六七千斤不算新鲜。只不过，土豆含水量远高于稻麦，算干重还是比稻麦产量低一点，加之没有稻麦好保存，所以暂时屈居第四。
说回土豆的口感， 为什么有脆面的差异，这和品种出身大大相关 。
大多数土豆品种的淀粉含量在9%-20%之间，高淀粉品种质地又干又粉，熟了容易碎裂，像著名的品种“沃尔克白皮”就属于这类，口感比较好。
另外一类土豆淀粉含量低，但支链淀粉比例高，这样的土豆比较“整”，切片切丝都不容易变形，也不容易碎，大厨切出细如发丝的土豆丝，不用问都是特地挑选的低淀粉土豆。外国人用这种土豆做土豆丁沙拉、煮汤比较多。
土豆三文鱼沙拉，必须用低淀粉土豆
有趣的是，对于“脆土豆”的追求，放眼全球，人数不多。因为即使土豆淀粉含量再低，只要加工时间够长，比如蒸它半小时，都面了，只有焯水凉拌或者急火快炒的加工方式会出现脆爽的口感——对于大部分中国以外的国家，这已经超出常规的厨艺范围了。所以 土豆的脆面之争某种意义上是来自基因的玄学之战，它既和品种相关，也和生长、成熟度相关，还和手艺挂钩 。
我国菜市场上最常见的“早大白”这种典型的菜用土豆在外国不是特别受欢迎的种类。
反过来说，不同品种的土豆适合的用途也不一样。 淀粉高的品种最主要的方向都去了加工业——做淀粉或者土豆全粉，而脆土豆一般就留在菜市场了 。
淀粉含量适中的加工用土豆
还有些特殊用途，要求就更复杂些——比如薯片。拿我们最熟悉的乐事来说，早在上世纪，就开始了在中国生产薯片的准备。
第一步就是选用适合的品种 。要知道，淀粉含量高的土豆口感好，入味，但太高容易把表面炸黑，影响品相；淀粉低的形状好，切的薄，但口感又稍逊。外形上还要尽量规整圆滑，坑越少越好，这样容易批量加工，做出的薯片也漂亮。
怪不得薯片成为我和朋友的“公约数”，原来是选用了脆面之间的适中淀粉土豆呢！
现代数字技术应用于乐事土豆农场
另外， 乐事在优选土豆农场生态上投入了不为人知的努力 。因为薯片用的土豆需要体格规整适中。泥地软硬不均，土豆容易长得“歪瓜裂枣”。而在干燥疏松的土壤中更有可能诞生“黄金体格”的土豆，用于制作薯片。因此，选择适合的土壤环境对于薯片的品质至关重要。
乐事在内蒙达拉特旗沙漠边缘的大沙丘上办了土豆农场 ，使乐事很早就成为有着自己专属原料基地的品牌 。之后，基地的范围不断扩大，在库布其沙漠开出了一眼望不到头的土豆花海。
库布其的土壤碱性比较大，这就得首先改良；其次，传统的大水漫灌太浪费，不符合当地的水资源情况， 土豆农场引进了滴灌技术，大大节约了水资源 ，助力土地保水保肥。 乐事所属的百事公司倡导农场将土豆与其他作物轮作 。研究显示， 轮作制度有利于增加有机质含量，改善土壤肥力和稳定性 。
在甘肃、广东和山东等地，乐事还有很多“土豆基地”。一些新农场更是采用了远程滴灌控制和无人机检测等新技术。 百事公司业务网络中的土豆农场不仅为农民、合作农社提高了产量和收入，还带动了当地的农业技术升级，还为当地可持续发展和“绿色经济”贡献了力量 。
这些积极影响的“初心”来自于乐事对品质土豆和美味薯片的匠心追求。30年多来， 乐事一直秉承“ 以消费者为中心 ”的理念，洞悉消费者口味偏好变化和升级的品质需求，提供薄脆好吃的薯片 。
在这背后，包含着对土豆品种和品质的钻研，对每一颗土豆投入悉心照料，对研发和生产严苛的高标准，更是乐事持之以恒地实践对 好吃、欢乐 的信条。
吃起来tree tree的，搞点乐事778
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撰文 | 朱提
供图 | 乐事
部分图片 | 图虫创意
微信编辑 | 未末