没见过这么懂事的瓜，能自己切丝儿还自带碗！

你吃过这种瓜么？叉子刮俩刮，就能刮出一碗“土豆丝儿”或者说是“意大利面”，还能自带容器！可以说是妥妥的善解人意瓜了。

善解人意瓜
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这种瓜叫 搅瓜 ，煮熟后切开用筷子搅动，能把肉搅成一丝儿一丝儿的，挑出来就可以拌凉菜或者直接当面条吃，外国人还“开发”了很多西式吃法。那它到底好吃么？

省得洗碗了
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其实味道和西葫芦没啥两样 ，毕竟 它就是一种西葫芦 ，只是不走寻常路而已 。
西葫芦属于广义的“南瓜”，南瓜可以说是我们最熟悉的瓜类菜蔬之一了， 然而看完本文，你才知道原来南瓜还有这么多花里胡哨的样貌和吃法！

摊成一坨
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南瓜吃法千千万，总有一个把你馋！

谁是“南瓜”？
大多数瓜类的季节都是夏日，那是因为它们需要趁嫩食用。南瓜却“老少咸宜”：既可趁嫩当蔬菜，又能以成熟之美，进军饭碗——金秋十月， 熟透的南瓜富含淀粉，醇厚甘甜，让它超越大多数瓜类“菜蔬”的定位，拥有了“粮食”标签 。
秋天的市场菜摊，南瓜贡献了亮眼的色彩。 各地常见的南瓜品种略有不同 ，有长有圆还有扁，有绿有黄更有红；有的表皮光滑，有的疤疤癞癞；有的个头庞大，只能切成圈儿、块儿卖，有的却可以托在掌心把玩，一兜能装好几个回家。

麻麻赖赖的南瓜谁下得去嘴？

广义上讲，南瓜属植物都可统称“南瓜”，该属有二十多个物种，其中被人类驯化的主要有5种： 南瓜 （又名中国南瓜）、 笋瓜 （北瓜、印度南瓜）、 西葫芦 （美洲南瓜）、 黑子南瓜 和 墨西哥南瓜 。后两种在中国不常见， 我们在市场上买到的“南瓜”，基本都是前三种的栽培衍生品种 。
一般可以通过果柄和“果脐”区分这三者，不过， 随着人工选育，很多杂交品种不再特征鲜明 ，老百姓也不在意，反正统统俗称“南瓜”，再根据外形或口感区别，形成“ 长南瓜 ”、“ 圆南瓜 ”、“ 贝贝南瓜 ”等商品名。

口感粉糯似板栗的贝贝南瓜是笋瓜近年的流行品种

南瓜的青春年华
南瓜家族中，西葫芦是“吃青春饭”的——和黄瓜、丝瓜、苦瓜一样，主要吃未成熟嫩果 ，切丝、切片，凉拌、素炒、煮汤，都有爽口的滋味。而那些或长或扁的南瓜，也可以这样趁嫩吃。

清炒嫩南瓜

夏日乡间房前屋后，在点缀着亮黄瓜花的藤蔓上，找到离根最远的那个南瓜，它往往个头最大、质地最嫩。趁外皮还是绿色、内里瓜子也未成型，摘下来炒菜，脆爽清香，还有淡淡甘甜。

嫩南瓜丝、西葫芦丝能当饺子、包子的馅料，一般加虾米、鸡蛋、木耳等配菜，而不与肉馅搭配。为的是不喧宾夺主，突出瓜丝本身的清香脆嫩。 将瓜丝调入鸡蛋面糊，摊成软软的薄饼，北京叫“ 糊塌子 ”（西葫芦饼相对更常见）。

加入了嫩瓜丝儿的糊塌子

据说这道菜早先是用瓠（hù）瓜制作，摊的时候，面糊在锅里拓开，所以叫“瓠拓子”，后来西葫芦取代了瓠瓜的位置，菜名也变得语焉不详了。

除了果实，花朵与嫩茎叶，也是南瓜好吃的“青春时代”。 南瓜花 吃法众多，裹面糊油炸、煲汤都可以 。 南瓜尖 则与丝瓜尖差不多，是藤蔓的侧梢和嫩叶，可炒可涮，清脆微苦，又有回甘 。

清炒南瓜尖，有毛茸茸的口感

南瓜藤叶表面有细毛，咀嚼时，舌尖笼罩着茸茸的有趣口感。不过，采南瓜尖就得辨一辨种类了，笋瓜和西葫芦的藤叶分枝都比较少，口感也不好。

米面伴侣“老甜甜”
除西葫芦以外，南瓜家族大多数成员，通常以“成熟的面貌”登上餐桌—— 深秋熟透的老南瓜，富含淀粉与其他糖类，越老越甜 。切成块直接蒸烤，或与饭、粥同煮，这些充当主食的吃法，能充分展现南瓜的香甜绵软。

烤南瓜，把隔壁小孩给馋哭(ㄒoㄒ)~~了

但食不厌精的中国厨子，可不会止步于此。粤菜、苏菜中有一道 咸蛋黄焗南瓜 ，炒碎的咸鸭蛋黄像一层金沙，裹在瓜条外，与南瓜形成咸与甜、酥与糯的双重对照。

咸甜酥糯的 咸蛋黄焗南瓜
陕西关中的农家饭里，则有一道名字风趣的“ 南瓜盖被 ”：南瓜块下锅炖到半熟，盖上一张与锅等大的圆形面片一起焖，等南瓜熟透，吸足汤汁的“被子”也熟了。
更常见的，则是让南瓜自身“臻于化境”，去包裹其他食材，比如东北乱炖会放南瓜块儿，炖到锅里所有食材都裹上一层甜软的瓜泥。中国台湾的 金瓜炒米粉 也是同样思路，用蒸熟的南瓜泥拌炒细米粉，起锅时每一根米粉都均匀地染上南瓜的色香味。

金 ‍ 瓜炒米粉，吸溜

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与冬瓜类似，南瓜挖空籽儿，也是天然容器，可以装上肉馅或糯米饭，或蒸或烤 ，也可以填满莲子、芋泥等食材，做成好看又好吃的甜品。

南瓜八宝饭

东南亚国家还有一种简单又好吃的 南瓜布丁 ：将蛋液和椰奶搅匀，倒入挖空的南瓜里，整个儿蒸熟凝固后，再切块享用。

南瓜布丁，不敢想有多好吃

秋收冬食暖洋洋
老南瓜在秋天收获，但最适合冬季烹饪 ——这是人们长期累积的生活经验。不仅因为南瓜耐久存，还因为南瓜采收后放置一段时间，能让更多的淀粉转化为糖类物质，水分也会相应减少，吃起来更细腻甜美。而且，南瓜阳光般的金色，也为菜品增添色相，从视觉上起到驱散寒冷的效果。

色香味俱全的砂锅红枣蜂蜜焗南瓜

在山西晋城地区，冬至要“ 摔南瓜 ”：把南瓜从自家房顶扔下来摔破。因为方言里“南瓜”和“难过”谐音，这一摔，意味着把一年中的霉运统统赶走。 摔碎的南瓜当然不会浪费，而是和本地特产的糜子、红枣一起煮成香甜的软米饭 。学生还会将南瓜饭送给老师，以表尊师情谊。
扬州人过冬至要喝南瓜和糯米、赤豆同煮的热粥 ，相信如此整个冬天都不会因为吹寒风而头痛。安徽合肥、铜陵则在冬至这天，把南瓜蒸熟捣烂，和入米粉，捏成扁圆的小饼、圆圆的丸子，下油锅炸至色泽金黄、外酥里软。更有在南瓜饼里包入豆沙馅的，一口咬下，能品出两种不同的香甜。

外酥里软的 南瓜丸子
华中一些地方有“立春吃瓜，活到八十八”的说法，尽管没提吃什么瓜，现在购买反季节的其他瓜类也并不难，但最受欢迎的，还是存了一冬天的南瓜。立春这天， 在久熬的南瓜浓汤中下入面疙瘩或手擀面，煮成糊糊涂涂、稠厚绵密的一锅 ，滋润唇齿，颇有冬去春回的象征意味。

老南瓜面疙瘩

南瓜切片晒干，更能延长保存期限 。清代人将经霜的老南瓜掏去瓜瓤，灌满酱油后密封，再挂起来风干，半年后切片蒸食，便是以假乱真的“ 素火腿 ”。 据说清末社会动荡时期，还有人将蒸熟的南瓜泥一层层抹在墙上晾干，缺粮时刮下来救急 。

西餐里的南瓜
在中餐以外，南瓜同样应用广泛，它细腻的质地，能很好地与面粉、糖、黄油、奶油等食材协作，在甜点领域有很强的存在感 。在美国，感恩节（11月的第4个星期四）这天，用南瓜和奶油做内馅、烘烤后酥软甜蜜的 南瓜派 ，几乎会出现在每一家的餐桌上。

酥软甜蜜的 南瓜派

南瓜派的做法起源于美国北方，据说在南北战争后，与北方敌对的南方各州还曾抵制这道甜品，实在想吃，就用红薯替代南瓜。

西餐里常见的南瓜浓汤，主要食材是南瓜和奶油，撒上装饰用的南瓜籽，以品尝南瓜原味为主 。在海地，过新年则要享用更丰盛的南瓜汤：加有牛肉、芭蕉和各种蔬菜。这一传统可以追溯到1804年1月海地宣告独立——曾在种植园挥洒血汗的奴隶，将吃上美味南瓜视为翻身的象征。

撒上了南瓜子的南瓜浓汤

南瓜花个大质嫩，在各类瓜花中，是最常入菜的一种，在中餐里除了油炸或炒菜，还可以填入肉馅做成“ 瓜花酿 ” 。无独有偶，意大利、希腊等欧洲国家也吃南瓜花，而且同样会用“酿”的手法，在南瓜花中塞入土豆泥，焙烤而成。

酥香的南瓜花

吃完南瓜，掏去的瓤也别浪费—— 可以把其中的瓜子淘洗出来炒熟，变成香脆零食 。 南瓜子个儿大，吃着满足，还富含多种氨基酸和微量元素 ，所含的“南瓜子氨酸”，对人体寄生虫有一定的麻痹和抑制作用，被视为天然驱虫剂。

让我看看谁还没嗑过南瓜子？

美中不足的是，南瓜子比较光滑，不太好嗑，容易连壳带仁咬碎。不过，现在有专门用来生产瓜籽的“ 裸仁南瓜 ”，籽仁外面没有木质化种皮，直接省了“嗑”的环节。广西凌云、云南腾冲还将南瓜子仁磨成浆熬煮，待凝固后压实，做成风味独特的“ 南瓜子豆腐 ”。

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撰文 | 李伟元

部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 未末

本文原载于《博物》杂志2023年11月