虽然说它怎么做都好吃，但是你们南方人也太能做了！

博

李伟元2025年03月17日约 7 分钟

什么水果你前些日子过年天天吃，现在还在天天吃，那就只有——

刻在dna里的动作

从古至今，从中到外，橘子它的大家族在我们的餐桌上存在感过于强了，尤其是南方的小伙伴，这么多好吃的做法你们嘴咋这么严！

还有个小问题请大家看完猜一猜：17 世纪欧洲的静物油画里，经常出现削了一半皮的柠檬，这是为什么呢？

橙黄橘绿，大吉大利

从霜降直到正月，都是柑橘的供应季节，它们鲜艳的颜色，又恰好能为年节添彩。

柑橘的 “橘”字，右边的“矞”有云雾萦绕、色彩华美之意，正是形容剥开橘子时香雾袭人、鲜丽悦目的感官享受。

不理解的话体验一下洗澡吃厚皮橘子就理解了

然而笔画太多，人们嫌麻烦，往往写成“桔”，不仅字形简单，还能讨个“吉祥吉利”的彩头。在广东潮汕地区，人们拜年必带一种当地特产的橘子（潮州柑），因比普通橘子个头大，方言叫 “大桔” ，音同“大吉”。通常主客会交换一对“大桔”，互祝吉祥。这一风俗还流传到了新加坡等地。
小巧可爱的金橘，在闽台地区别名 “金枣” ，过年有客来访，主人便端出洗好的金橘，伴以 “吃金枣，年年好”的祝语。客人要吃下双数，寓意好事成双。广州人则会从花市上购买硕果累累的金橘盆栽作“年宵花”，代表财源滚滚。

福建莆田黄石镇有一座“浦口宫””，纪念唐玄宗的梅妃江采蘋。每年正月初三，当地人会在主殿垒起十余座高达数米、总重近万斤的“金橘塔”，祈求梅妃保佑家乡风调雨顺。

# 南食橘
柑橘果树不耐寒，在我国南方广为栽培，过了秦岭一淮河一线就芳踪难觅，所以古时才有“南橘北枳”的典故。（当然这种认知是有局限的，橘和枳是不同的植物，并非同一物种在南北方产生了不同性状。）对南方人来说，吃柑橘可谓“主场作战”，尽情发挥，花样百出。

枳叶子狭长有叶翼，边缘具有细钝裂齿或具有全缘

图源：exoticanz

橘的叶子互生，叶片全缘或呈波浪状。

蜜饯零食，甜咸皆可

柑橘果肉是一堆饱含汁水的“爆珠”小颗粒，一旦脱水，便味同嚼蜡。它们的果皮却富含芳香油，即便晒干，香气依然能很好地保存。所以柑橘类的果干，不是杏干、李干那样的可口零食，而是常常出现在花草茶材料包里。

不过，在闽粤、川渝等盛产柑橘之地，人们自有将它变成零食的妙计。

将整颗柑橘果实洗净，磨去果皮最表层（有苦味），在果身纵划数刀，挤掉种子、榨干果汁，压扁成饼状，经过煮软、糖渍，就成了裹着霜雪糖衣的蜜饯“橘饼（柑饼）” 。直接吃香甜柔韧，还能切碎做点心馅料，为甜品增添清新香气——跟西式点心中用糖渍橘皮、柠檬皮增味异曲同工。

福建橘饼

小巧的金橘做成指甲盖大的微缩版橘饼，便是福建永春县特产 “金橘糖” 。闽浙传统茶点“橘红糕”用糯米粉揉制而成，靠金橘糖增色提味，“糯叽叽”口感之中，萦绕着清凉甘甜的香气。

为金橘糖打call！

在福建漳州和潮汕地区，金橘蜜饯还有咸口做法——加料腌制、发酵数年，制成咸中带甜、回味悠长的 “咸金枣” 。它其貌不扬，颜色乌黑，还被戏称为“老鼠屎”，却有开胃消食、防治晕车晕船的杰出功效，深受远赴南洋的华侨喜爱。过去外地买到的咸金枣不正宗，原料大多是切碎的橘皮，名字也被写成“盐津枣”，很多人以为是枣肉制品。广州人还会像腌梅子一样腌“咸金橘”：一层金橘一层盐，密封腌渍一两个月就可以泡水喝，据说有止咳的效用。

“老鼠屎”

果肉可弃，精华在皮
对柑橘果实的腌渍加工，归根结底就是在利用果皮，有人便干脆“直入主题”——用来摆设闻香的“佛手”也是一种柑橘，但它仅有厚皮，几无果肉，潮汕地区将它用蜂蜜、食盐和甘草腌成蜜饯 “老香黄” ，乌黑绵软，愈陈愈香。

“老香黄”

广东东莞则用厚厚的柚子皮做文章，刮去表层、水泡去除苦味，再以麦芽糖熬煮成金红剔透、软滑甜蜜的 “糖柚皮” ，近乎入口即化。近年流行的“蜂蜜柚子茶” 也异曲同工，用柚皮和蜂蜜熬成酱，加水冲泡便成为香甜的茶饮。

柑橘果皮最经典的利用案例，便是著名的中药材 “陈皮” 。最正宗的陈皮产自广东新会，在当地所产的“茶枝柑”（一种橘子）未完全成熟时，将果皮剥下，果肉弃掷不用。橘皮经过日晒和长期陈化，产生醇厚独特的芬芳。好的陈皮存放年头越久越珍贵，有“一两陈皮一两金”之誉。

《高启强给老爹的陈皮得多贵？》

陈皮可入药、可直接泡水喝，在烹饪中也能大显身手。它有极好的去腥作用，也能为菜品增加清雅的橘香。粤菜里，常用陈皮蒸鱼，或与鸭肉同焖，腥臊尽去，只余鲜香；川菜里的陈皮兔则将切成小块的兔肉和陈皮、香辣调料共同烹炒，陈皮之香充分激发了兔肉的香味。陈皮红豆沙、陈皮海带绿豆沙等广式糖水里，几丝陈皮更是带来回味的灵魂所在。

它们真的不是黑暗料理！

以橘为盏，纳菜怀茶

还有一些做法，不仅借了柑橘果皮的香，更巧妙地利用了柑橘天然的形状。

宋代《山家清供》中，有一道新巧的 “蟹酿橙” 。挑选个大的香橙（香圆）切掉顶部、掏空果肉，只留少量果汁在内，再用蟹肉填满，将果顶的盖子盖回去，加酒、醋等调料蒸熟即成。这道菜使用的都是深秋特有食材，颇有应时而食的雅兴。

图源：纪录片《风味人间》
「宋“橙〞非今橙」

在宋代诗词中，常有“橙”出场：“并刀如水，吴盐胜雪，纤指破新橙。”“霜橙可为齑（jī，碎末），冰鲶思下箸。”“蟹螯得橙，风味正如许。”种种看来，宋代“橙”既香又酸，在当时常与盐、酒搭配，给鱼片、蟹肉等河鲜调味——这些“橙”，未必是我们今天理解的橙子，更可能是指香橙（香圆）。

香橙原产于我国长江流域，是一种酸涩的宽皮橘与野生柑橘属物种“宜昌橙”杂交形成的。如今，它在中国已经淡出饮食圈，更多作为药材使用，但在邻国日本仍是重要的调料和香料。

江南甜羹“橘子酪”，用晶莹的橘肉果粒和冰糖熬成糊状，调入少许淀粉增加黏稠感。这道甜品不适合趁热吃——酸味会比较明显，放凉再吃则更甜美，有的餐馆便直接将橘子掏空作为容器，可谓“旧日瓶装新酒”。邻国日本的“好事福卢”“夏柑糖” 异曲同工，将大橘子顶部开口，掏肉榨取橘汁，再和琼脂、切碎的橘皮一同倒入橘壳，低温凝成鲜艳的橘子果冻。

这个可以自己做着试试

茶饮界流行的 “柑普茶” ，在完整的小青柑皮中填入普洱茶烘干，保质期很长，冲泡时陈皮香味和茶香相得益彰。据说这种做法源于过去岭南乡间的“柚子茶”，将乌龙茶放入掏空的柚子晒干，既能久存，又有柚香。

爱喝这款饮料的可以试一试

别致调料，风味点睛
善用柑橘者，能将它们的滋味取其精华，在料理中发挥画龙点睛的作用。潮汕有一种 “金橘油” ，是用白砂糖和金橘汁熬制的蘸料，色如琥珀，清香解腻，跟油炸食品和海鲜是绝配。再往南，海南岛、云南南部至东南亚各地，餐桌上常常直接摆着一盆小青橘，食客可以现挤汁水，替代食醋，与鱼露、小米辣等随心搭配成蘸水，酸辣开胃。