这种皇家特供“臭鱼”，不刮鳞才是它最好的吃法？

正值春日时节，春笋、荠菜等时鲜争相上市，然而说到时鲜，自然少不了长江流域的明星水产——鲥鱼。即使没有吃过鲥鱼，你也可能在各种文学作品中听说过它的名字。

鲥鱼标本

图源：洛澜MegalodonEric

 不仅宋朝文人彭渊材说过 “一恨鲥鱼多骨，二恨金橘带酸……”，苏东坡也写“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈”。

苏东坡这首诗中提到的银鱼就是鲥鱼，意思是带着春天气息的鲥鱼，佐以嫩姜和紫醋炙烤，味道更胜于莼菜和鲈鱼。这等美味的鲥鱼，更是俘获了皇帝的味蕾，以至于在明清时期，鲥鱼甚至被列为了皇家贡品。

被列为皇家贡品的鲥鱼

图源：Wikipedia

不过你以为皇帝吃到的鲥鱼更是经过御厨精心烹调的珍馐吗？事实上，送到皇帝宴席上的鲥鱼，却可能是早已腐烂、臭不可闻。这事听来荒诞，但在明朝沈德符的《万历野获编·卷十七》中，对此事有着详细的记载：

“鲜鲥则以五月十五日进鲜于孝陵，始开船”、“其船昼夜前征，所至求冰易换，急如星火。然实不用冰，惟折乾而行，其鱼皆臭秽不可响迩”、“贵梳辈杂调鸡豕笋俎，以乱其氮，用以银沙锣饷遗近臣，侈为珍味，然实不堪下箸”。

翻译过来就是：鲜鲥鱼在五月十五日从孝陵进贡，经历一系列繁琐的过程后，才供皇帝食用。运输的船只日夜兼程，但实际上并没有使用冰块，结果船上的鲥鱼都腐烂发臭，气味难闻至极，甚至因此得名“臭鱼”。贵族们桌上的鲥鱼用鸡肉、猪肉和笋等食材混杂在一起，以掩盖鱼的臭味，但实际上根本难以下咽。

鲥鱼最初因为鲜美被选为皇家贡品，最后却烂在奢靡的宴席上，这样的反差不免让人唏嘘。后来为了给鲥鱼保鲜，又在南京修建了鲥鱼厂，使得一些宦官得以借此搜刮民脂民膏，一筐筐的鲥鱼似有千斤重，压得当地百姓叫苦不迭。

鲥鱼虽然叫作江鲜，却不是淡水鱼。鲥鱼属鲱科鲥属（鲱科包含多种世界各地主要的食用鱼），体形扁，背部呈青灰色，腹部银白，体长14-50cm，是一种有着洄游习性的海水鱼。鲥鱼成鱼平日里栖息在海中，多在水体0-10m深度活动，主要捕食对象为浮游生物，以及一些小鱼小虾。

每年春季4月至5月的时候，大量处于繁殖期的鲥鱼开始结伴由海洋向江河洄游，长江流域是鲥鱼主要的洄游区域之一，以下游镇江、南京为主。鲥鱼会在江河的支流或湖泊中有洄水缓流、砂质底的江段进行繁殖产卵，产卵期一般持续到夏季6月至7月。

鲥鱼的产卵时间多在傍晚或清晨，完成繁育任务后，亲鱼便留下幼鱼，游回海中。等到一些运气足够好、没有早早被捕食的幼鱼在淡水中生长至约15cm长后，便又会回到大海，开始生命的轮回。

图源：《海错图》

其实，这不仅是鲥鱼的洄游之旅，还是鲥鱼的变性之旅！据最新研究表明，鲥鱼在生命的第一年以雄性身份繁殖，随后迁往海洋觅食，并在海洋中逐渐转变为雌性，第二年返回河流繁殖。

孟加拉鲥(Tenualosa ilisha)，被誉为孟加拉国的国鱼，是上述研究的调查对象，也是我国的本种鲥鱼的亲戚，这一发现为理解鲥鱼的完整生命周期、繁殖策略及性转变机制提供了重要科学依据。图源：indiatimes

古人口中所称赞的鲥鱼，一般是在江里捕到的鲥鱼本种(Tenualosa reevesii)。这个时期的鲥鱼，会预先在鳞片下储存大量的脂肪，因为在洄游产卵时，亲鱼会停止进食。因此在烹饪鲥鱼的时候，向来有着不去鳞片的做法。只需要新鲜的鲥鱼一条，去内脏洗净后，鳞面朝上，在鳞片上码好熟火腿片、香菇、笋片，撒上葱白、姜丝等，鱼身上抹一遍猪油，再倒进适量黄酒，用旺火蒸熟即可。

现在我们能吃到的清蒸鲥鱼基本上都不是本种

蒸熟之后，鳞片下的油脂一部分渗入鱼肉中，一部分浮于鳞片上，趁着鱼还在冒热气，夹一筷子鳞片送入口中，浸透了油脂的鳞片有着入口即化的口感，吃过一次便让人难忘（PS：有些地方会拿鲤鱼的鱼鳞单独过油炸着吃 还有的地方炸鲢和鳙的鱼块时选择直接不打鳞下锅炸）。

徐悲鸿给齐白石的端午鲥鱼帖，里面提到鲥鱼不去鳞片的吃法。图源：zgsshw.cn

鲥鱼的美味让人趋之若鹜，需求量一再增大的同时，渔网的网眼越来越密，没有了亲鱼便开始捕捞起幼鱼，鱼卵有时也会被大量破坏。在1970年以前，长江口鲥鱼产量能达到50000吨左右，但是现存的鲥鱼本种数量已经极其稀少，长江、珠江的鲥鱼甚至已经绝产多年。

这不仅是由于过度捕捞繁育期的亲鱼和未性成熟的幼鱼所致，还有各种水利工程如水坝和污水处理厂的兴建，它们会阻断鲥鱼的产卵洄游路线，破坏产卵场环境，在数种原因的共同作用下，野外鲥鱼经历了一场生死危机。

从20世纪80年代始，鲥鱼的种群数量已处于濒危状态，在1988年，野生鲥鱼被《中国物种红色名录》列为濒危物种，成为了国家一级野生保护动物。迄今为止，已经30年未有野生鲥鱼的出水记录了。

对此我国也尝试过通过人工繁育来恢复鲥鱼的种群数量，但是亲鱼数量的急剧减少，让采集到亲鱼就已经很困难，再加上洄游期间复杂的环境变化，如从海洋到淡水的盐度变化、繁殖地的环境模拟等，都是阻碍鲥鱼回归的大山。

这种可能比金子还要珍贵的本种鲥鱼本已绝迹多年，但是在各种地方我们却还能看到鲥鱼的身影，那这些鲥鱼又是从哪里冒出来的？其实目前市面上还在售卖的鲥鱼，一般是美洲西鲱，属鲱科西鲱属，商品名叫美洲鲥。

美洲西鲱(Alosa sapidissima)，外表上确实和长江鲥鱼相似

图源：marylandbiodiversity

因为与我国的本种鲥鱼味道和长相相似，且在长江三角洲有一定的养殖规模，因此美洲西鲱成为了长江鲥鱼的替代品。还有一种市场上常见的鲥鱼叫花点鲥(H. kelee)，属鲥科花鲥属，原产于印度洋和西太平洋的热带沿岸海域，和美洲鲥一样都是舶来品。

希望将来能够再次见到长江鲥鱼的身影……

参考文献：

1.https://www.researchgate.net/publication/283565409_Effects_of_Dam_Project_on_Fish_Assembly_in_Gan_River_Jiangxi_Province_China

2.https://paper.sciencenet.cn/htmlnews/2025/3/539619.shtm

3.《中国海洋及河口鱼类系统检索》

4. 鲥.中国生物物种名录

5. 国家重点保护野生动物名录

6.《上海鱼类志》

7.https://journal.scau.edu.cn/cn/article/doi/10.7671/j.issn.1001-411X.2013.02.015

撰文 | 赵贝佳

微信编辑 | 未末